“Non si gioca a tavola!”

Il cibo è una cosa seria!
Quando oggi parliamo di cultura del cibo, inevitabilmente sosteniamo anche i tanti temi che intorno a questa cultura ruotano: luoghi e tradizioni da salvaguardare, cultura dell’alimentazione, custodia della memoria locale e della biodiversità.
Eppure, quando ripenso alla mia infanzia, sebbene il messaggio che il cibo fosse “cosa seria ed importante” arrivava senza sottintesi attraverso frasi del tipo: “pensa ai bambini poveri che non ce l’hanno”, o “non si gioca a tavola!”; ecco che, al di là di questa austera gravità che si respirava a tavola davanti alla prima smorfia dei nostri capricci, le mamme e le nonne sapevano inventare, per noi bimbi, momenti ludici che dentro la cucina avevano un sapore davvero speciale.

Ricordo la zia Pina che, mentre preparava l’impasto per pizze e sfincioni, ci proponeva di creare mini-pizze dalle forme inedite (anche poco adatte allo scopo), e così nascevano la “pizza-barchetta” o la “pizza-casetta”. Per non parlare dei biscotti a forma di pastori, per dare vita ad un presepe glassato che poi potevi anche mangiare; o alla ricomposizione caleidoscopica dei pezzettini colorati di verdure negli aspic di natale e nelle gelatine, lavoro che mia mamma assegnava a noi bimbe come si fosse trattato di un collage di cartoncini.

Questo aspetto ludico e creativo lo ritrovo, tale e quale lo avevo lasciato agli anni della mia infanzia, nelle creazioni in pasta di zucchero che dilagano sul web, nei programmi tv e anche in edicola, in libreria…


Nel desiderio di giocare con queste caramellose e colorate torte che sembrano uscite dalla Fabbrica di Cioccolato di Willy Wonka, cariche di decorazioni degne delle manine di un Oompa-Loompa, si condensa la voglia di vivere con spensieratezza un compito ricco di responsabilità quale è oggi il cucinare. E, per quanto qualcosa da ridire sull’uso servaggio di coloranti potrebbe esserci, ben venga tutto ciò che fa bene allo spirito, alla creatività, ma soprattutto alla gioia degli occhi dei nostri bambini!!


La pasticceria della tradizione rimane nell’ambito della “cosa seria” (ed è una cosa seria da amare come si ama la propria casa, la propria storia) ma, dopo aver visto e mangiato la prima torta in pasta di zucchero, fiocchi colorati e stelline di zucchero non possono più mancare sulle tavole delle nostre feste!

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Cure e sciroppi dalla natura e dalla cucina

C’eravamo lasciati con una fresca granita di gelsomini nella calura di luglio, e vi ritrovo in autunno inoltrato, nella bufera dell’influenza di stagione, in ostaggio di tosse e starnuti (sebbene in Sicilia ci siano ancora 23°C).

Certo, ci sono malanni che nessuno sciroppo può curare, ma solo il tempo un po’ allevia. Ed è stato di questo che ho avuto bisogno nei mesi della mia assenza dal web e dalla cucina. Delusioni profonde ed abbandoni non hanno cura se non la paziente attesa. Come vi ho scritto quando mi sono presentata, la cucina è anch’essa una buona medicina e, adesso che mi sento nuovamente pronta ad uscire da questo guscio che mi ritrovo intorno, per mia gioia e vostra delizia, potrò dedicare il mio cuore ai fornelli… Creare nuovi combinazioni di sapori, recuperare ricette storiche, scoprire farine di grani antichi e chi sa quanto altro ancora!

Chi sa quanti di voi si sono ritrovati nella condizione di perdere in pochi giorni l’amore e anche la casa!!! Ritrovare la giusta via è già tanto, ma trovare anche la casa giusta è avere una fortuna davvero sfacciata!

La ricerca della mia nuova “casa-da-single-cuoca”  puntava sull’idea di ospitare degli allievi-cuochi (per i quali sto costruendo io stessa un tavolo adatto) e organizzare piccole degustazioni all’aperto, quindi abbiamo anche una terrazza da arredare :- ))
Il resto lo vedrete presto…

Ogni avventura che si rispetti però ha sempre un valido antagonista. Così, proprio quando stanno per arrivare i  mobili, e devo iniziare a dipingere, sverniciare e montare, è arrivato lui: il virus dell’influenza!
Ma visto che ormai abbiamo imparato la lezione: ogni disastro può essere trasformato in una opportunità di miglioramento o arricchimento, ho colto l’occasione, anzi, la carruba, e vi ho preparato un ottimo sciroppo di carrube: una cura per la tosse ma anche un buon integratore di minerali, una carezza per la gola e una sorpresa per i golosi.
A prestissimo amici miei.

Sciroppo di carrube (per la tosse)

Ingredienti:
1,5 lt di acqua minerale
15 carrube
4 foglie di alloro
la scorza di mezzo limone
4 cucchiai di miele
7 cucchiai di zucchero
(foglioline di menta fresca)

Lavate le carrube e spezzettatele, mettetele con l’acqua in una casseruola, aggiungete l’alloro, la scorza di limone prelevata col pelapatate, e cuocete a fuoco medio-basso fin quando l’acqua non si riduce di più della metà (rimarranno circa 600-500 ml di acqua, ma potete fare a occhio).
Filtrare l’acqua con una garza e rimettete sul fuoco lento con lo zucchero e il miele, riducete il liquido fino a metà del suo volume mescolando di tanto in tanto. Conservare in una bottiglietta col tappo e consumare al bisogno.

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Granita di Gelsomini

granita siciliana al gelsomino

Durante l’estate, il dolce al cucchiaio che non può mancare in ogni pasticceria siciliana che si rispetti è il Gelo di Mellone. Sì, proprio “mellone” con due elle. In dialetto siciliano il mellone corrisponde all’anguria e,  un dolce diventato ormai così famoso, non si può certo pensare di chiamarlo in altro modo!
Molte famiglie usano preparare questo dolce in casa, inclusa mia madre e le mie zie. Ma l’ingrediente che rende speciale un Gelo di Mellone artigianale, magari preparato in vacanza al mare, o in campagna, è l’acqua ai gelsomini.

Quando io e mia sorella eravamo bambine, e trascorrevamo l’estate ai villini sulla spiaggia di Costa Turchina (a pochi chilometri da Cefalù), quando era il momento, venivamo spedite dalla mamma a rubare i gelsomini dai villini sul viale. Così, correndo con le nostre biciclette come se avessimo commesso chi sa quale reato, tornavamo a casa con dei sacchi colmi di fiori che venivamo tenuti a bagno l’intera notte. E la mattina, quando ci si alzava, l’odore era così intenso che la casa sembrava una fabbrica di essenze.

Mi sentite spesso citare la zagara e i gelsomini. In effetti, in Sicilia, questi fiori e il loro profumo fanno parte del patrimonio di sapori della gastronomia più tradizionale.
Soprattutto nelle calde estati, il genio siciliano ha ideato il modo di portare al gusto la frescura percepita sotto i rampicanti (il profumo dei gelsomini, infatti, è più intenso con l’umidità della sera) o i sentori della primavera appena rimpianta. Così nascono: il gelato di cannella, la granita di gelsomini e il latte di mandorla ottenuto spremendo con acqua le mandole raccolte in primavera.


Approfittando di un weekend a Costa Turchina, dove adesso abbiamo un gran bel gelsomino tutto nostro, ho preparato per voi, e per me, questa romantica Granita di Gelsomini. La ricetta è tratta da “La Tavola del Gattopardo”. Un piccolo ricettario che, con il pretesto letterario, ci svela le procedure dei piatti inusuali e, tal volta, spettacolari come il “timballo del Principe”, che Tomasi di Lampedusa cita nel suo romanzo. Non mancano gli aneddoti sulle tradizioni dei conventi, sulle usanze della nobiltà siciliana e la rilevante figura del Monsù.

Granita di Gelsomini

Ingredienti per 6 persone:
30 gr di fiori di gelsomino
1 lt d’acqua
250 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Cogliere i gelsomini di sera quando stanno per aprirsi (il gelsomino adatto è quello officinale, quello nelle foto in alto). Metterli a bagno nell’acqua per 12 ore. Filtrare l’acqua con una garza o un fazzoletto di cotone.


Prelevatene un bicchiere e mettetelo in un pentolino sul fuoco con lo zucchero finché non si scioglie. Lasciate raffreddare lo sciroppo così ottenuto e quando sarà a temperatura ambiente rimette tutto nell’acqua ai gelsomini, aggiungete il succo di limone filtrato (io ho messo 2 cucchiai di limone).
Versare il liquido in una teglia di metallo (anche una pentola, purché sia di metallo, così da impiegare meno tempo a ghiacciare) e mettete nel congelatore. Mescolate con una forchetta ogni 40 minuti circa. Quando tutto è granito, versatelo in un contenitore (di plastica o vetro) ermetico e con coperchio. Servite nelle ore calde con qualche gelsomino appena colto e buccia di limone per decorare.

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Doni, scoperte e Perine Sciroppate

Giorni di doni e inaspettate sorprese. Dai doni del frutteto che anticipa la stagione di raccolta, ad un ricettario settecentesco che illustra preparazioni dimenticate di confetture, sciroppi e canditi. Alle farine speciali di Terre Frumentarie, prodotte con varietà antiche di grano autoctono siciliano: chicchi di grano che non conoscono modificazioni genetiche (quindi altamente digeribili), coltivati in modo biologico e nel pieno rispetto della terra che li genera.
Ma di Terre Frumentarie e di Giuseppe Li Rosi (e del coraggio di scegliere metodi di produzione lenti, a volte arcaici, che non sottomettono la natura ma ne assecondano i ritmi generando perfette armonie tra la terra e l’uomo) vi parlerò ampiamente tra qualche giorno, perché sono davvero tanti gli argomenti che vi ruotano intorno.

Per rimanere in tema di “saperi dimenticati” che, per fortuna, ogni tanto qualcuno decide di recuperare, voglio parlarvi di questo antico ricettario (che Slow Food, insieme a molti altri titoli, invia a casa dei soci per ringraziarci del supporto dato a un modo di produrre “buono, pulito e giusto”). Un ricettario che basa le tecniche di preparazione delle conserve sui sette diversi stadi che attraversa lo zucchero prima di trasformarsi in caramello!
A questo punto, solo chi ha provato almeno una volta a fare il caramello a casa sa di cosa sto parlando, per gli altri il mistero s’infittisce…

Chi di voi volesse provare per la prima volta, potrà osservare che mettendo lo zucchero bianco in una pentola (magari con doppio fondo) a fuoco debole, questo assumerà prima un aspetto sabbioso, poi appiccicoso, poi si scioglierà facendo un po’ di schiuma e bollicine per ricompattarsi in perline bianche e dure che, in fine, lentamente si scioglieranno nuovamente in un fluido color miele, sempre più scuro, fino a diventare caramello.

Bene, questo lo sapevamo in molti. Quello che non sapevamo è che ognuno di questi passaggi ha un suo specifico ruolo nella preparazione di marmellate, confetture, sciroppi, ratafià, confetti e canditi! E mi domando: “ma come abbiamo fatto a dimenticare delle conoscenze così importanti?”
E importanti lo erano davvero se sono state tramandate per secoli.

Racconta Silvano Serventi, che il massimo sviluppo delle tecniche confetturiere e della lavorazione dello zucchero lo troviamo nella Venezia del XV secolo. Qui, ma anche a Genova, i maestri “confettieri” presero a trasformare lo zucchero in ogni sorta di artificio scultoreo per adornare tavole e banchetti. Anche Nostradamus si recò in Italia per apprendere i segreti di quest’arte che, dal secolo successivo, si diffuse in Francia e in altre parti d’Europa. Lo storico non precisa il motivo per cui dopo il XVIII secolo tali conoscenze si estinsero, possiamo però immaginare che dal  1795, quando Nicolas Appert migliorò la produzione delle conserve francesi attraverso la sterilizzazione, fino al 1856, anno in cui Francesco Cirio applicò il metodo di Appert per conservare ed inscatolare gli ortaggi freschi (e poi la carne nel 1875), le procedure per ottenere conserve e sciroppi passarono dalle mani di sapienti alchimisti, direttamente alle industrie meccanizzate dell’era moderna, con conseguente semplificazione dei processi, perdita delle finezze artigiane e di conoscenze secolari.
Nell’antico testo si legge: “essendo molte le cotture diverse tra le confetture e frutte, difficilmente molti s’intendono né sanno che cosa sia far cuocere il zucchero alla lizza, alla piuma, alla perla…”, ciò conferma che queste conoscenze non appartenevano, di fatto, al sapere casalingo, ma solo a pochi specialisti del mestiere. L’anonimo compilatore di questo ricettario piemontese garantisce che ci sarà impossibile realizzare delle conserve perfette se prima non apprenderemo bene tutti i diversi modi per cuocere e fondere lo zucchero, e la loro corretta applicazione. Certo, nelle nostre cucine ipertecnologiche ci viene difficile credere che un tizio morto da quasi tre secoli abbia da insegnarci tecniche valide, eppure, mentre inseguiamo la modernità, ci lasciamo dietro tanti di quei dettagli importanti che credo che, ogni tanto, valga la pena voltarsi un po’ indietro a guardare cosa abbiamo perduto.

Per chi volesse, quindi, (come me) cimentarsi nello studio “de modi di cocer lo succharo” , di seguito vi riporto alcune delle descrizioni tratte dal libro. Segue l’immancabile ricettina “in tema”, facile e di grande soddisfazione.

De modi di cocer lo succharo:

  1. Quando con la spatola fatte saltar il sucaro per l’aria che farà il piumasso, allora deta cotura è alla piuma.
  2. Sarà la cotura del sucharo rosato quando vedrete che il bollio si leva dal sucharo ch’è nella bacina et è allora perfettamente coto.
  3. Sarà la cotura della perla quando vedrete ch’il sucharo fa delle grosse perle tonde, allora si leva da deta bacina.
  4. Sarà il siroppo a mezza cotura quando fila il gileppo collato; s’intende la prima cotura, allora è un poco di più lissa.
  5. Sarà la cotura di perla grossa e picola quando pigliando del sucharo con le dita e mettendolo sopra la scumadora, indi aprendo le dita, se filla si chiama cotura di perla grossa, se non filla cotura di perla picola.
  6. Sarà la cotura del zucharo d’orzo quando mettendolo nell’acqua resta duro, e se non resta duro non è ancora fatto.
  7. Sarà la cotura del siroppo candito quando etc.


Perine sciroppate

Ingredienti per 2 barattoli da 1 litro:
500 gr di perine sode
230 gr di zucchero
½ litro di acqua (per lo sciroppo)
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di sale

Pesate gli ingredienti, preparate una ciotola con dell’acqua fredda e spremetevi il succo di limone. Pelate le perine col pelapatate senza togliere il picciolo andando via via mettendole nell’acqua acidulata col limone. Nel frattempo, in una grossa pentola, portate a ebollizione dell’acqua a cui avrete aggiunto un piccolo cucchiaino di sale e fate sobbollire le perine per 1-2 minuti. Scolatele con la schiumarola in un colapasta e preparate lo sciroppo di zucchero.

Mettete lo zucchero in una pentola, con la cannella divisa in 3-4 parti, aggiungete ½ litro d’acqua e mettete tutto sul fuoco.

Fate bollire 2-3 minuti, prelevate la cannella e disponetela con le pere nei barattoli, coprite con lo sciroppo e chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio. Adesso dobbiamo sterilizzare le conserve. Avvolgete i barattoli con dei canovacci, sistemateli in una grossa pentola e riempitela d’acqua fino a coprire completamente i barattoli, fate bollire almeno 20 minuti, spegnete il fuoco e lasciateli dentro l’acqua a raffreddare.
Fate riposare le perine nello sciroppo almeno 40 giorni prima di aprire i barattoli. Servitele al posto della frutta o come dessert, accompagnandole con crema di latte o chantilly e del cioccolato.

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Cheesecake ai profumi di Sicilia

Ci sono tutti: quello di mandorle, di zagara, di cannella, di arance, manca solo il profumo dei gelsomini in questo dolce perfetto. Ma i gelsomini sono in fiore, e del loro profumo ne è pregna l’aria di queste afose giornate palermitane. Un dolce fresco ci vuole!

Per la base di questa inedita cheescake ho pensato di usare i biscotti “quaresimali”, dei biscotti siciliani che somigliano molto ai noti cantucci, ma rispetto ai quali sono più morbidi, speziati e profumati. Il biscotto delle cheescakes è spesso la parte più grassa e priva di sapore, e usare questi biscotti speziati è un’ottima soluzione per migliorarne i difetti.

L’equilibrio di questo dolce sta nei contrasti: la morbidezza del mascarpone viene bilanciata dalla fresca acidità dell’arancia, il croccante della base-biscotto speziata dà consistenza alla crema di formaggio, le mandorle contenute nel biscotto e la cannella esaltano il profumo degli agrumi.
Se non avete la marmellata d’arance, potete sostituirla con un’altra purché sia sempre una marmellata di “frutta acida”: quella che noi definiamo “aspra” come ribes, lamponi, limoni, o zenzero.

Cheesecake ai profumi di Sicilia

Ingredienti per 4 porzioni:
120 gr di biscotti quaresimali (o cantucci)
50 gr di burro fuso
500 gr di mascarpone
6 cucchiaini di zucchero
8 cucchiai di marmellata di arance
cannella in polvere

Tritare grossolanamente i biscotti in un tritatutto. Raccogliere tutte le briciole in una ciotola, aggiungete un po’ di cannella in polvere, il burro fuso a bagnomaria e mescolate bene. Distribuite il composto sul fondo di quattro coppa-pasta già adagiati sui piattini da portata, schiacciate e livellate con il dorso del cucchiaio.

In un’altra ciotola mettete il mascarpone e amalgamatelo bene con lo zucchero (in questi casi si usa lo zucchero a velo per rendere la crema più fine, ma io preferisco lo zucchero semolato: ha un sapore migliore e, in ogni caso, quando viene aggiunto ad una crema, si scioglie in breve tempo).

Riempite i quattro coppa-pasta con la crema al mascarpone e livellate la superficie. Lasciateli riposare per almeno 5-10 minuti in frigorifero e sformateli dai coppa-pasta. Al momento di servire, distribuite due cucchiai di marmellata d’arance su ciascuna mini cheescake, decorate e profumate il piatto con sbuffi di cannella in polvere e servite.

Gustatela in compagnia di amici, o di un buon libro sotto il patio fresco :-) Buona cheescake!

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