La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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Cartoline di fine anno da Palermo

Non dolci, né ricette. Non vi metterò a lavoro oggi.

Voglio augurarvi un meraviglioso 2013 regalandovi un giro tra i miei luoghi: una manciata di scorci rubati tra vicoli e finestre, e la Palermo trasognata della prosa di Vincenzo Consolo.
Accomodatevi, vi apro il cancello…


In una Finisterre, una periferia, un luogo dove i segni della storia – segni bizantini: chiese, conventi, romitori arroccati su picchi inaccessibili – s’erano fatti labili, sfuggenti, dove la natura placata s’era fatta benigna, ai piedi dei Nebrodi, sulla costa tirrenica di Sicilia, in vista delle Eolie celesti e trasparenti mi capitò di nascere. Nascere dov’erano soltanto echi d’antiche città scomparse, Alunzio Alesa Agatirno Apollonia, che con la loro iniziale in A facevano pensare agli inizi della civiltà.


(…) E poiché, sappiamo, nulla è sciolto da cause o legami, nulla è isola, né quella astratta d’Utopia, né quella felice del Tesoro, nella viva necessità che mi assalì di viaggiare, uscire da quella stasi ammaliante, potevo muovere verso Oriente, verso il luogo tremendo del disastro, il cuore del marasma empedocleo (…).


Ma per paura di assoluti e infiniti, di stupefazioni e gorgoneschi impietrimenti, verghiani immobilismi, scelsi di viaggiare verso Occidente, verso un Maghreb dai forti accenti, verso i luoghi della storia, i segni più incisi e affastellati: muovere verso Palermo fenicia e saracena, verso Panormo, Bahlarm,


verso le moschee, i suq e la giudecche, le tombe di porfido di Ruggeri, di Guglielmi e di Costanze, le cube, le zise, le favare, la reggia mosaicata del “Vento soave”, del gande Federico, il divano dei poeti, il trono vicereale di corone aragonesi e castigliane, muovere verso l’incrocio ai Quattro Canti d’ogni raggio del mondo, delle culture e delle favelle più diverse…

Buon Anno! : -)

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Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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Marmellata di Clementine

A Dicembre anche la natura porta regali. Ci sono varietà profumatissime di rose che fioriscono proprio in questo periodo, anche sotto la neve. E ci sono alberi che recano i loro frutti più dolci tra i venti gelidi del nord.
La clementina è una varietà di mandarino nata dall’ibridazione con l’arancio, un incrocio così ben riuscito (forse del tutto spontaneo) che la pianta ha poi avuto una sua evoluzione del tutto indipendente dalla mano dell’uomo. Non è un vero e proprio mandarancio, infatti rimane piccola come i mandarini ma, a differenza di questi, ha una polpa dal colore acceso (infatti la marmellata  è bellissima!) ed un sapore meno stucchevole, con un perfetto equilibrio tra l’agro e il dolce.


Questa ricetta la realizziamo con una busta di pectina: di questi tempi c’è così tanto da fare tra cene e inviti, parenti e amici, che trascorrere un pomeriggio ai fornelli per la marmellata è chiedervi troppo. Tempo necessario totale: 1 ora! L’importante è che le clementine siano biologiche, o che le abbiate raccolte in qualche campagna dimenticata dal mondo.

Asciugate con un panno pulito i barattoli che il giorno prima avrete sterilizzato in acqua bollente (avendo cura di mettere uno strofinaccio sul fondo della pentola per evitare la rottura del vetro. Qui si sta parlando dei barattoli già utilizzati, recuperati da vecchie conserve (quelli che ci si scambia tra zie e nipoti diventando una sorta di eredità familiare :- ) Se i barattoli sono nuovi, basta lavarli con acqua calda e asciugarli bene.

A questo punto procediamo:

Marmellata di Clementine:

1 kg di clementine biologiche
650 gr di zucchero
1 busta di pectina
acqua

Togliere le bucce ai mandarini e metterle in una pentola con acqua fino a coprirli bene, aspettare il bollore e, da questo momento, cuocere per 15 minuti. Durante questa operazione pesate lo zucchero e tenetelo da parte, aprite i mandarini a metà per togliere i filamenti e tagliateli anche longitudinalmente per eliminare i semi ( i miei, che venivano dalla campagna, ne avevano tantissimi).
Scolate le bucce, tagliatele a pezzetti piccoli con un coltello e rimettetele nella pentola (senza l’acqua), aggiungete la polpa dei mandarini, lo zucchero, la busta di pectina (a freddo) e rimettete sul fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Da quando inizierà a sobbollire, mescolate per 15 minuti (abbassando la fiamma se il bollore diventa eccessivo). Spegnete il fuoco e con un piccolo mestolo riempite i barattoli finchè la marmellata è ancora molto calda.
Tenendo il barattolo con uno strofinaccio per non scottarvi, chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Ricordate sempre che tutte le conserve a base di agrumi e quelle contenenti aceto, una volta chiuso il barattolo, non necessitano di essere sterilizzate nuovamente: il contenuto di acido citrico o acetico basta a preservarle dai batteri pericolosi.

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Cogli la prima… Oliva!

Ecco, è successo che una qualche domenica imprecisata del mese scorso, durante un pranzo di famiglia, la mia attenzione fosse catturata da un discorso, dal lessico alquanto “familiare”, tra la zia Pina (adorata zia di cui mi avete spesso sentito parlare) e mio padre, suo fratello.

  • Zia – …Toti, io mi ricordo benissimo che la mamma, le prime olive, ‘i cugghieva (le raccoglieva) i primi di settembre, Santa Rosalia; e mi ricordo, pure, che litigava con la nonna (la loro nonna) che già per l’Assunta  aveva i barattoli pronti per le olive.
  • Papà – Io le raccolgo sempre a fine settembre, eppure, schiacciate e messe in salamoia con tutti i crismi, mi paiono sempre dure com’ u lignu.

A quel punto mio padre si era accorto che lo stavo osservavo con un punto interrogativo gigantesco sulla faccia e, col solito sorrisetto da “’tu sì picciridda e ‘ste cose non le poi sapìri”, prese a spiegarmi cosa avesse a che vedere tutto quel trambusto di Santi, Assunte e compagnia, con la raccolta delle olive.


In breve: le olive (quelle delle zone costiere della Sicilia) cominciano a formarsi sugli alberi a giugno. Da luglio ad agosto c’è la fase d’indurimento del nocciolo. In questo periodo l’oliva è ancora legnosa perché la formazione dell’olio nel suo tessuto ha inizio solo tra agosto e settembre. La fase di maturazione vera e propria, che coincide col cambiamento di colore da verde a violetto (invaiatura), inizia a settembre e dura fino a novembre. Se si devono preparare però le olive verdi in salamoia, quelle schiacciate con la pietra ed imbarattolate con acqua salata, alloro e peperoncino, le olive vanno raccolte in un momento ben preciso: quando non sono ancora mature, quindi verdi e dure, ma hanno già accumulato abbastanza olio nei loro alveoli.

“Quindi – concluse mio padre – la tua bisnonna le raccoglieva il giorno dell’Assunta ovvero il 15 agosto quando erano ancora legnose, la nonna le raccoglieva alla fine dell’estate, tuo padre le raccoglie a settembre ma sempre troppo dure sono, e tu, che sarai più furba, le raccoglierai la prima settimana di ottobre”.


Certo, non è che muoia dalla voglia di preparare olive verdi in salamoia (visto che neanche mi piacciono molto), né ho intenzione di propinarvi ricette che non abbia prima provato personalmente. In ogni caso, ciò su cui riflettevo dopo quel giorno è l’importanza che un tempo dovevano avere le feste dei santi nella vita pratica di tutti i giorni.

I santi non scandivano solo il lavoro nei campi e le feste, ma anche i piccoli lavori quotidiani: la gestione della casa, la preparazione delle conserve per tutto l’anno, la raccolta delle erbe… Certo, è vero che oggi come allora, ad ogni festività corrisponde un giorno esatto dell’anno, ma c’è una differenza. E questa differenza sta nella percezione del tempo cronologico.

Mentre la nostra concezione del tempo è matematica (le ore sono composte da 60 minuti, i giorni da 24 ore, l’anno da 365 giorni circa), anticamente il tempo era quantificato in modo arbitrario. Esisteva, ad esempio, un tempo percepito come “pieno” che era quello della bella stagione, in cui c’era tanto da fare e che non bastava mai; e un tempo “vuoto”, quello degli inverni, del riposo degli alberi da frutto e che trascorreva con infinita lentezza.

Inoltre la percezione antica non distingueva il mondo fisico da quello spirituale, ma li sentiva entrambi come “realtà”, e li intrecciava indistintamente in un vortice di percezioni temporali che non poteva certo essere scandito numericamente, ma piuttosto cadenzato da feste sacre o dall’onomastico di figli e nipoti che i nostri nonni non dimenticavano mai di festeggiare.

Detto ciò, io, che come dice mio padre “sarò furba” (speriamo!) , il prossimo anno raccoglierò le olive sì la prima settimana di ottobre, ma precisamente per San Francesco, cioè il 4 ottobre (olive che finiranno in una magnifica ricetta). Così da riprendere un’antica consuetudine e, magari, ricordare anche di portare i miei auguri ad un’amica carissima.

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