Glossario

  • Ajowan

(Carum ajowan) Semi, molto diffusi in Asia, dal sapore di timo e dagli effetti digestivi, sono usati interi o pestati.

  • Alchechenge

(Physalis peruviana) Il frutto di questa pianta è molto ricco di vitamina A. Viene utilizzato nella pasticceria, ma anche in fresche insalate e macedonie. Trasformato in succo, è tanto esotico quanto delizioso. E’ molto usato anche come raffinato elemento decorativo.

  • Alloro

(Laurus nubilis) Pianta dalle origini mediterranee di cui si usano le foglie fresche o secche per aromatizzare carni, pesci, zuppe, bevande, infusi; ma anche per allontanare tarme e insetti delle farine.

  • Amchoor

(Mangifera Indica) E’ una polvere ottenuta dal mango indiano acerbo fatto essiccare. Il sapore è simile a quello dell’anardana e del tamarindo, lo si trova a volte in alcune miscele di masala.

  • Anardana

(Punica granatum) È il nome che hanno in India i semi del melograno essiccati e macinati. Questa polvere dal sapore acre può sostituire l’amchoor o il tamarindo.

  • Aneto

(Anethum graveolens) E’ un’erba aromatica annuale d’origine europea. I semi, piccoli e piatti, sono usati per insaporire pane, marinate e salamoie. Le foglioline usate fresche ricordano l’anice e in finocchio.

  • Anice

(Pimpinella anisum) È similissimo al seme di finocchio, ma un po’ più dolce. Sono, infatti, entrambe piate mediterranee con molte affinità botaniche. Si tratta di semi stretti e lunghi dal profumo deciso, usati per profumare dolci, biscotti, pane, ma anche per aromatizzare liquori e distillati, o brasati e piatti di pesce.

  • Anice stellato

(Illicium verum) E’ una spezia dall’aspetto affascinante e molto decorativo. Proviene dalla Cina, il sapore è di anice con un retrogusto di liquirizia, i petali sono usati per insaporire zuppe, marinate e condimenti.

  • Annatto

(Achiote) Sono semi dal colore rosso acceso molto usati in Messico, conferiscono un sapore nocciolato ma sono anche usati come colorante per salse e formaggi.

  • Assafedita

(Ferula asafoedita) E’ una resina originaria della Persia ma usata solo in alcune parti dell’India. Si trova macinata o in pasta, ha un sapore gradevole solo se cotta insieme ad altre spezie. Va usata in quantità ridotte, anche in sostituzione di aglio e cipolla. (Era molto apprezzata nell’antica Roma).

  • Basilico

(Ocimum basilicum) Pianta annuale dalle origini asiatiche, oggi diffusa in tutto il mondo. Ne esistono molte varietà che hanno in comune l’intenso aroma. Si usa soprattutto fresco, a crudo nelle insalate, risotti, sughi, o in cottura per salse, ripieni, ma anche frullato con frutta secca per realizzare il Pesto, o immerso nelle bottiglie d’olio extravergine d’oliva per aromatizzarlo.

  • Bergamotto

(Citrus bergamia) agrume italiano, ibrido di altri agrumi di cui però non si conosce bene l’origine. Il frutto è più grosso di un’arancia  e meno giallo del limone. Si trova difficilmente in commercio perché è soprattutto usato per realizzarne essenze. Fresco è buono nelle insalate o per realizzarne spremute e succhi.

  • Borragine

(Borrago officinalis) E’ una pianta spontanea originaria del Medio Oriente ma molto comune in tutto il mondo. Si usa cotta ed ha un sapore dolce che ricorda spinaci e cetrioli. Nel mondo contadino siciliano, il decotto di borragine era usato come cura contro la debolezza.

  • Burghul

E’ un alimento base tipico del Medio Oriente. Si tratta di frumento germogliato fatto seccare e tritato grossolanamente. Ha tutte le caratteristiche biologiche del frumento integrale ma viene usato in modo simile al riso: per preparare insalate fredde, minestre, ripieni, o come contorno per carni e pesci.

  • Burro chiarificato

Si tratta della parte grassa del burro alla quale vengono sottratti: l’acqua contenuta nel burro, e le proteine, cioè la caseina (la parte che dà cattivo odore quando brucia). Si può ottenere facendo fondere il burro a temperatura controllata. Infatti, intorno a 90°-100°C, l’acqua evapora e la caseina (che brucia solo superati i 120°C) si depositerà poi sul fondo. Basterà filtrare il burro intiepidito ed eliminare il residuo.

  • Buttermilk

Vedi alla voce: latticello

  • Calamondino

Agrume ottenuto dall’incrocio tra il kumquat e il mandarino. Ha uno sviluppo lentissimo e si presta alla coltivazione in vaso. E’ usato soprattutto come pianta decorativa, i frutti somigliano a piccolissime arance ma hanno un sapore aspro e amarognolo.

  • Cannella

(Cinnamomum verum) Si tratta della parte interna della corteccia di una pianta originaria dello Sri Lanka. Viene usata appunto in stecche o in polvere per insaporire dolci, e mista ad altre spezie anche in piatti salati.

  • Capperi

(Capparis spinosa L.) Sono i fiori non sbocciati e conservati sotto sale o in salamoia, di una pianta annuale diffusa nell’area mediterranea. Si usano interi o tritati per condire salse, marinate, carni ma soprattutto piatti di pesce.

  • Cardamomo

(Elettaria cardamomum) Sono semi piccoli e tondi racchiusi in baccelli lunghi poco più di un centimetro. La pianta è originaria dello Sri Lanka, il suo profumo è dolce e intenso. E’ molto usato nei dolci, nelle marinate e per aromatizzare bevande come il caffè del Medio Oriente. Il Cardamomo del Siam è una spezia diversa, ha il baccello più largo e un sapore meno elegante.

  • Cassia

(Cassia) Corteccia d’origine cinese è usata al posto della cannella sebbene il suo sapore non sia così dolce e intenso.

  • Cerfoglio

(Anthriscus cerefolium) Pianta annuale originaria del Medio Oriente o del Caucaso. E’ diffusa in Europa, America e Africa, cresce spontanea nei boschi e nei prati. Si usa in cucina per il suo sapore molto delicato, simile al prezzemolo e l’erba cipollina, si adatta alle zuppe, minestre, ed è ottima con le uova.

  • Chiodi di garofano

(Eugenia caryophyllata) E’ una spezia indonesiana diffusa in tutto il mondo. Si tratta dei fiori non sbocciati di un sempreverde, essiccati e usati per profumare piatti e marinate, ma anche brasati, prosciutti, torte, distillati e bevande.

  • Chutney

E’ una salsa tipica del sud-est asiatico, diffusosi in Inghilterra durante le dominazioni coloniali. Contiene generalmente un mix di spezie e un vegetale o un frutto. Ne esistono di salati e di dolci e si conserva in barattoli come fosse marmellata.

  • Citronella

(Cymbopogon citratus) è una pianta esotica dall’ odore che ricorda il limone e viene largamente usata nel sud-est asiatico per preparare salse e zuppe. Ma anche per fare tisane e unguenti repellenti contro insetti e zanzare.

  • Clafouti

E’ un dolce al cucchiaio rustico, tipico del Limousin, una regione centrale della Francia. E’ una sorta di crema al forno cotta con della frutta fresca (come ciliegie o prugne) immersa dentro.

  • Coriandolo

(Coriandrum sativum) Pianta originaria delle aree mediterranee orientali, se ne usano le foglie fresche e i semi essiccati. I grani sono piccoli e chiari, si usano interi in marinate e carni al forno, in polvere nelle miscele di spezie, per condire salse, couscous e altri piatti salati.

  • Cous cous

Preparazione base tipica del maghreb e di alcune zone della Sicilia, è una pasta di grani grossolani realizzati impastando, in appositi recipienti, della semola di grano duro con acqua salata, poi fatti essiccare. Si impasta in grani grossi, medi e fini e si usa da condire con sughi di carne, di pesce, o con miele e frutta secca.

  • Crumble

Dolce al cucchiaio tipico dell’Inghilterra formato da uno strato granuloso croccante e sabbioso (in genere a base di: burro zucchero e farina, ma anche biscotti, frutta secca o altro), e da una parte sottostante cremosa mista a frutta cotta.

  • Cucunci

(Capparis spinosa) Sono i frutti prodotti dalla pianta del cappero, somigliano ai capperi (che sono invece i boccioli della pianta) ma hanno una dimensione maggiore e forma oblunga. Si usano come i capperi, e si conservano sotto sale o in salamoia.

  • Cumino

(Cuminum cyminum) Spezia originaria dell’area mediterranea orientale dal sapore pungente e profumato, i semi somigliano al “cumino dei prati” (originario dell’Asia e l’Europa centrale Carum Carvi), si usano interi tostati, macinati nei mix di spezie e per insaporire carni e verdure.

(Curcuma) E’ un rizoma che appartiene alla stessa famiglia dello zenzero, originaria del su-est asiatico, si usa fresca o essiccata e macinata. Dal sapore dolce e fresco, la si adopera nei mix di spezie, per profumare oli, bevande, riso, e altre preparazioni, o come colorante.

  • Curry

Miscela di spezie tipica del sud-est asiatico. E’ in genere un mix di sapori dolci, salati, e piccanti.

  • Daikon

Detta anche mooli, è una radice bianca d’origine asiatica. E’ piccante in modo variabile a seconda delle stagioni, viene usata in scaglie per insaporire il brodo ed ha un effetto digestivo.

  • Dashi

E’ un brodo di pesce (molto più spesso di alghe kombu) molto delicato, usato come base per le minestre e molte altre preparazioni.

  • Dragoncello

(Artemisia dracunculus) E’ un’erba aromatica originaria dell’Asia centrale. Le foglie fresche si consumano in vinaigrette e insalate, il dragoncello si conserva bene anche secco e si usa per salse, carni, pesci, marinate e uova. Ha un sapore fresco e un retrogusto di liquirizia.

  • Entrecôte

Letteralmente significa “tra le costole”, più che una preparazione il termine indica, infatti, un taglio di carne molto tenera che corrisponde al “costato”.

  • Feta

Formaggio greco a pasta semidura principalmente a base di latte di pecora, a volte, in piccola parte, anche di capra. E’ fresco, ma sodo, friabile e salato, e si conserva bene nel suo stesso siero. La feta Persiana è invece cremosa.

  • Fiengreco

(Trigonella) E’ una pianta originaria del mediterraneo orientale, se ne usano le foglie come verdura, e i semi di colore giallo che ricordano il curry delle confezioni diffuse in commercio (col termine curry si indica in realtà una miscela di spezie e non una pianta).

  • Finocchietto di mare

(Crithmum maritimum) E’ un’erbacea perenne che cresce spontanea in tutte le zone costiere europee e del mediterraneo. Le foglie sono strette lunghe e carnose, in cucina si conservano  scottate in acqua e aceto, o vino, e poi messe sott’olio. E’ usata anche, semplicemente, come contorno per piatti di pesce, e per condire la pasta. Nel Salento si conserva sott’aceto e viene chiamata “salissia”.

  • Galangal

E’ un tubero della stessa famiglia dello zenzero ma molto più fibroso e duro. Il profumo è più simile a quello della canfora. E’ poco usato in occidente, più diffuso in Tailandia.

  • Ginepro

(Juniperus communis) E’ un arbusto diffuso in luoghi aridi e boscosi, le bacche sono usate in cucina  per speziare piatti di selvaggina, brasati, crauti, e per la fabbricazione di superalcolici come il gin o la grappa di ginepro.

  • Gomasio

E’ un condimento che può essere aggiunto a moltissimi piatti (tranne quelli molto salati). Si prepara tostando semi di sesamo (possibilmente nero) in padella, aggiungendo sale grosso e poi pestando tutto nel mortaio. Per conservare il gomasio così fatto, basta un barattolo ermetico.

  • Haloumi

E’ un formaggio di pecora semiduro un po’ gommoso, si consuma alla griglia o fritto.

  • Harissa

Salsa molto piccante dal sapore affumicato di origine magrebina. E’ usata come condimento per spezzatini, grigliate, legumi, couscous e altro.

  • Hijiki

E’ un’alga giapponese a rametti gommosi e spessi, molto ricca di calcio. Se si acquista essiccata, va prima messa a bagno e poi consumata in insalata o saltata in padella.

  • Humus

Salsa di origine libanese a base di ceci cotti e ridotti in purea, miscelati con salsa tahini, aglio e limone. Si serve, tiepida o fredda, come contorno o condimento.

  • Isoppo

(Hyssopus officinalis) Erbacea perenne le cui foglie sono usate per aromatizzare liquori, e i fiori per  condire minestre, ragù, salse, ripieni ed intingoli.

  • Kombu

Sono foglie di alghe kelp essiccate. Vengono usate in Giappone e in parte dell’Asia e sono la base per preparare il brodo dashi.

  • Latticello

Conosciuto col suo nome originale di buttermilk è molto diffuso nelle preparazioni di ricette inglesi e americane. E’ una sorta di panna acida non liquida che si può ottenere mescolando e facendo riposare del latte col succo di limone, oppure dello yogurt magro con del latte scremato in uguale quantità.

  • Lemongrass

(Cymbopogon citratus) Erba aromatica dal profumo speziato e agrumato, usata fresca nella cucina asiatica soprattutto per aromatizzare i curry, le salse e le zuppe agro-piccanti a base di pesce.

  • Lime

(Citrus aurantifolia) Agrume d’origine asiatica simile al limone, la buccia è sottile ma ricca di oli essenziali ed estremamente aromatica e dolce.

  • Liquirizia

(Glycyrrhiza glabra) Pianta erbacea perenne di cui si usa la radice. La liquirizia che troviamo in commercio è realizzata dal decotto della radice.

  • Macaron

Celebri pasticcini parigini, costituiti da due dischetti di meringa realizzata con l’aggiunta di farina di mandorle, uniti e riempiti con creme colorate e aromatizzate.

  • Macis

(Myristica Fragans) E’ il guscio arancione che ricopre la noce moscata. Il sapore è simile a quello della noce che contiene, ma è più dolce delicato e raffinato.

  • Maggiorana

(Origanum majorana) Erbacea perenne originaria delle aree centrali dell’Europa e dell’Asia. Si usano le piccole e morbide foglioline fresche o secche, per condire ortaggi in cottura come peperoni, melanzane, ma anche funghi e carni bianche. E’ una pianta ricca di vitamina C e, in erboristeria, è usata per la cura delle emicranie.

  • Manna

E’ la linfa estratta da alcuni tipi di frassino, esclusivamente in alcune zone climatiche e attraverso sapienti incisioni della corteccia degli alberi. E’ un ottimo dolcificante per diabetici, contiene moltissime vitamine e minerali, ed ha un forte potere lassativo.

  • Masala

Misto di spezie essiccate e macinate insieme. Elemento fondamentale delle diverse cucine dell’Asia meridionale, ne esistono infinite varianti.

  • Menta

Erba perenne di origine europea. Ne esistono diversi tipi, la menta piperita è usata per le bevande rinfrescanti e le caramelle, mentre la mentuccia è usata per marinate e condimenti, si adatta al pesce, le carni, creme e dolci.

  • Mirin

Vino di riso usato nella cucina giapponese per dare un tocco dolciastro a salse, marinate e condimenti.

  • Miso

E’ una pasta ottenuta da semi di soia pestati e fatti fermentare insieme a sale, riso e orzo. E’ usato nella cucina giapponese (una versione orientale del nostro dado da cucina) per insaporire salse, brodi e minestre. Il miso scuro ha un sapore più intenso di quello bianco.

  • Nepitella

(Calamintha Nepéta) Erba perenne diffusa nei terreni calcarei montani. Detta impropriamente “menta isolana”, ha un profumo fresco ma un aroma più delicato e meno dolce. Si usa per cucinare, lumache, funghi, insalate di pomodoro, panzanella e bolliti. Si usa anche nell’acqua bollente dove scottare i fichi da essiccare o i pomodori interi da asciugare al sole (serve ad aromarittare delicatamente e allontanare insetti dai frutti da conserve).

  • Noce moscata

(Myristica Fragans) Originaria dell’Indonesia, è una noce piccola e molto dura che sprigiona il suo profumo quando è appena macinata. Si usa in tutto il mondo per profumare salse delicate, sformati, verdure, marinate, budini e torte.

  • Noci pecan

(Carya illinoensis) E’ il frutto del pecan, albero dell’America settentrionale, usato per preparare dolci e nei ripieni come frutta secca.

  • Noodles

E’ un termine, probabilmente, derivato dal tedesco nudel, usato per indicare tipi di pasta diversi da quella italiana.

  • Nori

E’ un’alga asiatica che troviamo in commercio in fogli sottilissimi. Se si tosta in padella diventa più aromatica.

  • Okara

E’ il residuo secco e fibroso che rimane dopo l’operazione di filtraggio dell’impasto per produrre il tofu (la parte liquida che rimane è invece il latte di soia).

  • Origano

(Origanum vulgare) Erbacea perenne originaria delle coste mediterranee. E’ un profumo tipico di molti piatti mediterranei come la pizza, alcuni arrosti, marinate per accompagnare pesci, focacce e olio extravergine d’oliva aromatizzato. In erboristeria è usata per le sue proprietà antisettiche, analgesiche, antispasmodiche, espettoranti.

  • Pepe Sichuan

Pianta giapponese che prede il nome dal luogo originario (la regione dello Sichuan, appunto). Le sue bacche rosse essiccate sono molto piccanti e aromatiche.

  • Pikelet

Piccoli dolci inglesi conosciuti anche come pancake scozzesi, serviti caldi con burro e frutta fresca.

  • Prezzemolo

(Petroselinum sativum) Pianta aromatica originaria del mediterraneo, è usata fresca su piatti pesci alla brace, funghi, sughi di pesce e ortaggi.

  • Quiche

Il nome viene dal tedesco “kuchen” che significa torta. Le quiches francesi sono, appunto, una sorta di crostata salata con una base di pasta frolla, sfoglia o simile, ed un ripieno di ingredienti solidi immersi in una crema a base di uova, formaggio e panna.

  • Rafano

E’ una radice della famiglia della senape, ha un sapore pungente e molto piccante. Si usa fresca (o in pasta) per profumare arrosti e marinate.

  • Rosmarino

(Rosmarinus officinalis) Arbusto perenne e sempreverde tipico dei paesi mediterranei. E’ usato in cucina fresco ed essiccato per profumare arrosti, ragù e condimenti.

  • Salvia

(Salvia Officinalis) E’ un arbusto sempreverde dalle foglie grigiastre e vellutate. In cucina ha diversissimi impieghi: si usa con la pasta, per aromatizzare burro, olio, ma anche nelle carni bianche come in quelle rosse, nei ripieni, sformati e ragù.

  • Santoreggia

(Santureja montana) Erbacea perenne originaria dell’Europa centro-meridionale, in cucina le sue foglie fortemente aromatiche, il cui odore ricorda quello del rosmarino, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce.

  • Sedano

(Apium graveolens) Pianta erbacea biennale di cui si consumano freschi le foglie e i fusti più teneri. E’ usata per condire insalate, molluschi, preparazioni di pesce, ma anche nei battuti per realizzare zuppe di legumi e sughi di carne come il ragù.

  • Seitan

E’ un preparato vegetariano a base proteica. E’ ottenuto estraendo dalla farina il glutine e lavorandolo opportunamente.

  • Semi di papavero

(Papaver Somnifrum) Originari del Mediterraneo e del Medio Oriente, sono piccolissimi semi di colori che vanno dal bianco al grigio scuro, usati per insaporire torte, dolci, salse e pane.

  • Senape

(Brassica) I semi di questa pianta, diffusa in Europa quanto in Asia, sono la base per preparare la salsa omonima, ma si usano anche interi in salamoia per insaporire le carni, o nei fritti indiani.

  • Sesamo

(Sesamum Indicum) E’ una pianta nativa dell’Africa Orientale i cui semi di colore chiaro o nero, hanno un sapore nocciolato, specie se tostati. Si usano per insaporire pane e dolci, macinati sono la base della sala tahini e dell’halva dolce.

  • Smoothie

Frullato freddo e dalla consistenza setosa a base di yogurt, miele, frutta fresca e ghiaccio.

  • Sommacco

(Rus Coriaria) Si tratta di bacche dal colore rosso scuro originarie del Medio Oriente, si usano essiccate e macinate sopra pesce e carne alla brace.

  • Tahini

Pasta densa e cremosa realizzata macinando finemente i semi di sesamo. Si usa per insaporire salse e insalate.

  • Tamarindo

(Tamarindus Indica) La pianta è originaria dell’Asia Medio Orientale ma i suoi lunghi baccelli scuri sono usati soprattutto in Africa, Asia e Caraibi: immersi nell’acqua se ne ricava l’acqua al tamarindo e  il concentrato di tamarindo.

  • Tarka

Fritto di spezie tipico dell’Asia meridionale. Le spezie di base (curcuma, peperoncino e cumino) vengono soffritte brevemente in olio caldo o burro. Ne esistono tante miscele diverse.

  • Tarte Tatin

E’ una torta francese inventata nei primi del ‘900 dalle sorelle Tatin per il menù del loro ristorante a Sologne. E’ una specie di crostata di frutta “al contrario”, che si capovolge prima di esser servita: la pasta frolla non sta alla base della tortiera ma ne copre il ripieno di frutta immerso nel caramello.

  • Timo

(Thymus vulgaris) Arbusto perenne sempreverde originario delle aree mediterranee. Le foglioline si usano fresche o secche. Ha un aroma delicato e agrumato che si sposa bene con carni bianche, ortaggi, formaggi, uova, condimenti di verdura per pasta, marinate e vinaigrette.

  • Tofu

Formaggio ottenuto dalla soia che si conserva per diversi giorni in panetti immersi in acqua. Si trova duro o più morbido, ha un forte valore proteico e, nelle preparazioni, assorbe il sapore degli altri ingredienti.

  • Vaniglia

(Vanilla Planifolia) E’ un’orchidea dell’America Centrale. Se ne usano i baccelli lunghi e scuri che vengono conservati umidi e usati interi per profumare salse o se ne estraggono i piccolissimi semi da aggiungere a torte, gelati, budini e bevande.

  • Wakame

E’ un’alga asiatica che si conserva essiccata ma va fatta rinvenire in acqua prima di essere usata in zuppe e insalate.

  • Wasabi

Condimento giapponese di colore verde brillante e molto piccante. Viene estratto dalla radice di una pianta acquatica e si usa per accompagnare sushi e sashimi. In commercio lo si trova in pasta o in polvere da miscelare con acqua.

  • Wonton

Forma di pasta ripiena tipica della cucina cinese, l’equivalente dei nostri ravioloni.

  • Zafferano

(Crocus Sativus) Originaria della Persia è la spezia più costosa al mondo perché tratta dai piccoli pistilli del fiore del crocus. Ricercata per il suo colore giallo oro e il suo profumo intenso, si usa in piatti salati ma anche dolci.

  • Zedoaria

Spezia dell’Asia meridionale ancora poco usata in occidente.

  • Zenzero

(Zingiber Officinalis) E’ il rizoma di una pianta originaria del Sud-Est Asiatico. Si usa soprattutto fresco, il suo sapore profumato, rinfrescante e agrumato è adatto per preparare marinate, ottimo nelle cotture al forno, per profumare salse, te, infusi e altre bevande.

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