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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, anzi, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingredienti per 8 persone:
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 limone
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
120 gr di burro non freddo
50 gr di zucchero
1 uovo sbattuto
1 pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 °C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minuti, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 minuti circa. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Lo strudel di mele “milanesizzato”

Lo so, lo so, a volte sparisco ma poi, ve lo assicuro, ritorno sempre. A dire la verità stavolta me ne sono  andata per davvero… ma a Milano :- ) e ho finalmente capito perché qui la storia dei pollini primaverili desti tanto stupore, così tanto da definirlo  “il fenomeno” dei pollini.

Riuscite a immaginare di atterrare a Linate e, ancora prima di scendere dalla scaletta metallica, veder fioccare migliaia e migliaia di nuvolette bianche in stile “tormenta di neve”, salvo poi uscire all’aperto e scoprire che fuori ci sono 25 °C e che questa specie di nevischio non cade a terra ma si appiccica sulle maglie, s’infila tra i capelli, tra gli occhiali, nelle narici! Non hai scampo: ogni zona della città è invasa da questi fiocchetti alieni appiccicaticci. E mi vien da pensare a cose catastrofiche tipo: il surriscaldamento globale, esperimenti di biogenetica sfuggiti al controllo umano, l’invasione di specie arboree che cancellano la biodiversità, la desertificazione!!!

Ma poi penso che 25 °C a Milano rappresentano decisamente la mia temperatura ideale, che tra i pollini di primavera e lo smog invernale non c’è storia, e che sono appena arrivata e ho mille cose da fare e da vedere: al diavolo le catastrofi!

In puro pensiero da “giovane donna milanese pre-provacostume” vi dedico questa versione di strudel di mele (lo so benissimo che una milanese doc in pieno periodo pre-provacostume neanche ci pensa allo strudel, anzi, ha dimenticato pure cosa sia). Ecco il mio strudel veloce, con pasta brisèe già pronta (ché la pasta brisèe è meno grassa e meno burrosa della sfoglia), profumatissimo ma senza un filo di burro. Un accorgimento: scegliete delle mele gialle non troppo mature o una varietà di mele sode e dal sapore acidulo.

Strudel di mele “milanesizzato” (leggero e veloce)

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisèe
500 gr di mele (4 piccole o 3 grandi)
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
1/2 bicchierino di cognac o brandy
noce moscata
zucchero a velo

Per prima cosa mettete il cognac in una tazza, aggiungete pari quantità di acqua tiepida e lasciatevi in ammollo l’uvetta. Successivamente prendete una padellina antiaderente e tostate i pinoli sul fuoco vivo smuovendoli di continuo con una paletta di legno per non farli bruciacchiare. Metteteli da parte e usate la medesima  padellina per tostare il pangrattato con la stessa tecnica. Mettete da parte anche questo. Prendete una grande ciotola dove mescolerete tutti gli ingredienti, spremetevi mezzo limone e cominciate a sbucciare e affettare le mele. Potete tagliarle a dadini piccoli o a fettine mediamente sottili, mettetele con il succo di limone rigirandole con le mani di tanto in tanto.
A questo punto potete iniziare a riscaldare il forno a 180 °C. Aggiungete alle mele lo zucchero semolato, la cannella, un po’ di noce moscata, le uvette, 2 cucchiai della loro bagna al cognac, i pinoli tostati, e mescolate per bene con le mani. Prendete la placca del forno, rivestitela con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra la pasta brisèe. Versate sul fondo il pangrattato tostato, ma solo sul fondo dello strudel (questo servirà a evitare che la base del vostro strudel, bagnandosi con gli umori delle mele, non rimanga cruda), adagiatevi sopra il ripieno di mele distribuendolo per lungo e chiudete lo strudel prima dai lati lunghi sigillando i due lembi al centro, e poi arrotolando i lati corti. Bucherellate qua e là con una forchetta per fare uscire il vapore in cottura e cuocete 25-35 minuti, finché non sia ben dorato. Se dovesse cuocere prima in superficie, accendete il forno solo dal basso e aspettate altri 10 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con zucchero a velo, affettate lo strudel e servitelo freddo accompagnando con crema alla vaniglia o liquore al cioccolato.

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La Cassata delle meraviglie

La cassata, trionfo della pasticceria siciliana, è il prodotto delle influenze culturali che s’intrecciano nella storia dell’isola (e a mio parere, anche di alte conoscenze ingegneristiche). I greci e i romani lasciarono in eredità agli arabi i dolci di miele e ricotta, questi ultimi li arricchirono con cannella, mandorle e frutta candita; in fine, gli spagnoli portarono il cioccolato azteco, e il genio artigiano barocco le diede quella splendida veste che tutto il mondo oggi conosce.
La ricetta la posto giusto in tempo per i coraggiosi che volessero cimentarsi in quest’impresa laboriosa entro pasqua: ci vogliono da due a tre giorni di lavoro (nel 1575 il Sinodo della diocesi di Mazzara del Vallo proibì nei conventi la preparazione delle cassate, proprio per non distrarre le monache dalle pratiche religiose della settimana santa!).
Il risultato, però, vale 10 torte di alto cake-design: la glassa al latte è un velo trasparente che avvolge la cassata, legandone le parti, senza essere troppo stucchevole al gusto; la zuccata disegna profili di petali come fosse vetro soffiato, e i suoi colori fatti di trasparenze… La cassata delle meraviglie!

Cassata siciliana

Ingredienti per 1 cassata da 1,5 kg:

1 pandispagna da 500 gr
900 gr di crema di ricotta (vedi ricetta sotto)
Glassa al latte (vedi ricetta sotto)
250 gr di pasta di mandorle verde
200 gr di zuccata
300 gr di canditi a piacere
bagna al maraschino qb

Per la crema di ricotta

700 gr di ricotta di pecora freschissima
200 gr di zucchero
1 tavoletta da 100 gr di cacao amaro
1 busta di vanillina(facoltativo)
50 gr di canditi a dadini
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
Amido di mais qb

Per la glassa al latte

1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di amido di frumento
250 ml di latte

Procuratevi tutti gli ingredienti ed uno stampo per cassata da 1,5 kg (la forma della tortiera con le pareti oblique non è un vezzo, serve a non far aprire la cassata sotto il peso della ricotta). Il giorno prima, preparate un piccolo pandispagna classico e, in una ciotola, mescolate la ricotta con lo zucchero, lasciatela in frigo per tutta la notte (ricordate che la ricotta così zuccherata si può conservare in frigorifero per ben 20 giorni!). Il giorno dopo tritate il cioccolato al coltello abbastanza finemente e aggiungetelo, con tutti gli altri ingredienti per la crema, alla ricotta zuccherata. Prendete il pandispagna e dividetelo dall’alto verso il basso in due parti diseguali: fate in modo che da una delle due parti si possa ricavare un disco pari al diametro più piccolo della tortiera. Questa parte verrà divisa orizzontalmente in 3 strati, l’altra parte verrà affettata, dall’alto verso il basso, in strisce spesse 1 cm.
Prendete la pasta di mandorle e (s’un piano di marmo infarinato con amido o zucchero a velo) spianatela col mattarello fino allo spessore di 1 cm ricavando, anche da questa, delle strisce simili a quelle ottenute dal pandispagna. Ricavate da tutte queste strisce tanti piccoli trapezi coi quali andrete a rivestire i bordi della tortiera, cosparsi di amido di mais, alternando i trapezi di pasta di mandorle con quelli di pandispagna e posizionandoli con la base minore verso il basso (lo so, sembra un trattato di geometria, ma non è difficile da eseguire). Con una lama, tagliate con precisione tutto quello che fuoriesce dai bordi della tortiera. Adesso ricavate da uno dei 3 strati orizzontali un disco per ricoprire il fondo della tortiera con la faccia più chiara rivolta verso il basso e inumidirla con la bagna al maraschino e riempite tutto con la crema di ricotta. Livellate la crema e chiudete la base della torta con gli altri due strati di pan di spagna messi da parte, e lasciatela riposare 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa al latte: unite in un pentolino lo zucchero e l’amido aggiungendo il latte a poco a poco e a freddo mescolando con una frusta. Mettete il pentolino sul fuoco con la fiamma al minimo e mescolate finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco e la sciate intiepidire mescolando di tanto in tanto per non far asciugare la superficie.

Preparate la zuccata tagliandola a strisce e il resto dei canditi per decorare la superficie che lascerete interi o taglierete a spicchi in base al disegno che vorrete comporre. Sformate la cassata su un piatto piano da pasticceria e cominciate a ricoprire con la glassa al latte prima la superficie della torta e poi i bordi (questi con più parsimonia). Dimenticate, adesso, la parsimonia nel decorare la superficie con la zuccata e i canditi, siate creativi e quanto mai barocchi!

Lasciate riposare 20 minuti e conservate in frigorifero coperta con carta oleata.

Il consigli:

1)      Se non volete usare pasta di mandorle con coloranti potete usare la pasta di pistacchio, o fare come ho fatto io: scongelate 3 cubetti di spinaci surgelati (quelli freschi sono ancora meglio, naturalmente), privateli dell’acqua in eccesso e frullateli. Aggiungete 1 cucchiaino di questa purea alla pasta di mandorle, dal momento che tenderà a diventare appiccicosa e difficile da lavorare, impastatela unendo a poco a poco 100-150 gr di amido di mais fino a formare un panetto sodo.

2)      Se proprio volete stupire (e chi prepara una cassata, di certo lo vuole) potete arricchire la decorazione con confetti argentati e la glassa reale preparata mescolando con un cucchiaio di legno 1 albume, 5-6 gocce di succo di limone, 250 gr di zucchero a velo. Prima di mettere la glassa nella sacca da pasticcere fatela rassodare 15-20  min in frigorifero.

3)      Se dovessero avanzare ritagli di pandispagna e crema di ricotta, potete assemblarli a strati come fosse una zuppa inglese, terminando la superficie con la glassa al latte e decorando con cannella in polvere. Conservate gli avanzi deliziosi in frigorifero.

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