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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, anzi, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingredienti per 8 persone:
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 limone
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
120 gr di burro non freddo
50 gr di zucchero
1 uovo sbattuto
1 pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 °C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minuti, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 minuti circa. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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Milano Food Week 2012 – Il segreti del tè

Di Massimo Bottura neanche l’ombra :- ( in compenso, l’appuntamento organizzato dalla Tea Room C’è, ha superato le mie aspettative. Oltre a ricavarne mille idee su come usare il tè in cucina, e degustare i risultati di queste commistioni originali, ho finalmente imparato i tanti segreti per preparare un tè impeccabile. Qui sotto trovate alcune di queste regole da tenere a mente.

  • Per prima cosa, la teiera in cui metteremo in infusione il nostro tè, deve essere prima riscaldata con dell’acqua alla temperatura di 80°C.
  • Poi possiamo mettere il tè e aggiungere l’acqua dell’infusione che deve essere non troppo dura, né calcarea, e sempre a 80°C.
  • Il tempo d’infusione varia in base al tipo di tè. Non tutti vanno tenuti per molto tempo, ad esempio, il tè verde deve avere un’infusione piuttosto breve, altrimenti diventerebbe tannico (sì sì, proprio come il vino).
  • In generale possiamo dire che per i tè più usati, i tempi d’infusione variano in questo modo: tè bianco (6-10 minuti), tè rosso (5-8 minuti), tè nero (3-7 minuti), tè verde (2-5 minuti). Nella foto potete vedere la speciale clessidra che misura il tempo per i diversi tè. Ma in realtà non esiste una vera regola, perché uno stesso tè cambia in base al luogo di provenienza e alla qualità delle sue foglie.
  • Altro accorgimento: nei coperchietti delle teiere c’è un forellino per far uscire il vapore; dove non ci fosse, il coperchietto va tenuto un po’ sollevato.
  • La quantità di tè per una perfetta infusione è di 1 cucchiaino per persona, più 1 cucchiaino per la teiera.
  • Il tè matcha è un tè verde in polvere. E’ di una qualità diversa dagli altri tè, e si prepara dosandolo così: per ogni tazzina da tè si aggiunge 1 gr di polvere matcha. Si stempera prima in pochissima acqua diluendolo con una spatolina o un frustino e, solo dopo, si aggiunge l’acqua a 80°C.

La signora Luisella, parte dello staff di C’è, prepara il tè con molta precisione e spiega che a questo non andrebbe mai aggiunto né limone, né zucchero , né latte, proprio nulla. Di tutti i tè, però, quello nero ha una morbidezza più spiccata, e questo lo rende più adatto degli altri non solo ad infusioni più lunghe, ma anche all’aggiunta di latte e zucchero.

Un’altra cosa che non sappiamo è che della pianta del tè, si dovrebbero raccogliere solo le prime tre foglie apicali!! Che addirittura vengono chiamate con tre nomi diversi: il germoglio più piccolo è il Pip, la seconda foglia si chiama Orange Pekoe, la terza è la Pekoe. Solo con queste andrebbe fatto il te, ma chi sa se le abbiamo mai assaggiate, perché, a quanto pare, tutte le foglie restanti vengono usate per il consumo industriale (e visto che le marche di tè che consumiamo sono molto diffuse, dubito che possiamo avere in dispensa foglie Pip o Orange Pekoe).

Dopo aver assaggiato un tè nero indiano oolong (delicato e naturalmente profumato), Luisella si mette ai fornelli per prepararci un risotto al tè affumicato Lapsang-Souchong, di origine cinese. Un tè che viene affumicato con legno di cedro e di pino, ma che rimane dolce e delicato. Questo tipo di tè si adatta molto alle preparazioni salate, soprattutto se si tratta di piatti di pesce. Nel caso in cui riusciate a procurarvi questo tè dal sapore speciale, la ricetta è qui di seguito.

Risotto al tè affumicato, zucchine e pancetta

Ingredienti per 2-3 persone:

Te Lapsang-Souchong affumicato, infuso a 85 °C per 5 minuti
Riso carnaroli
1 zucchina verde
1 confezione di dadini di pancetta affumicata
1 scalogno
Sale, olio, burro
Grana

Si soffrigge lo scalogno in olio e burro, si aggiunge la zucchina a dadini, la pancetta e si bagna col tè. Si aggiunge il riso bagnando di tanto in tanto col tè fino a cottura, il sale va aggiunto con moderazione. Spento il fuoco, aggiungo un fiocco di burro e il grana grattugiato prima di servire.

Il risotto posso dirvi che era squisito, ma i dolci rappresentavano decisamente il punto il forte di questa originale declinazione dell’uso del tè. Una Panna cotta al Earl Grey, preparata mettendo questo tè al bergamotto (molto diffuso) in infusione direttamente nella panna. Un colorato Tiramisù al Matcha, preparato con una delicata crema chantilly e pan di spagna imbevuto di tè matcha; e le Praline al Matcha.

Questi altri regretucci che ho appreso sono dedicati a chi sia arrivato a leggere fin qui :- )
Soprattutto, la teiera in ghisa merita qualche rigo in più.

  • La teiera in ghisa nuova, prima di essere usata, deve essere preparata portandovi a ebollizione dell’acqua per ben 3 volte (ogni volta la butta via), e la quarta volta vi si prepara del tè che non va però bevuto.
  • Non si lava mai col detersivo né con le spugne. Si pulisce sciacquandola con acqua fredda e poi riempiendola con dell’acqua bollente. (la regola di non usare il detersivo vale per tutte le teiere).
  • La teiera in ghisa si dice che “ha l’anima”, per indicare che ricorda i sapori e i profumi che vi si infondono. Per questo motivo diventa migliore col trascorrere del tempo e dell’uso. Lo stesso vale per quella di coccio, che è ha una tale memoria dei profumi che se ne dovrebbero possedere almeno 5 o 7, una per ogni tipo di tè che adoperiamo.

Vi lascio a riflettere sul dilemma se la teiera abbia o meno l’anima, e sulle Praline al Matcha!!

C’è Tea Room
via Monte Rosa, 69
20149 Milano – Italy

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Lo strudel di mele “milanesizzato”

Lo so, lo so, a volte sparisco ma poi, ve lo assicuro, ritorno sempre. A dire la verità stavolta me ne sono  andata per davvero… ma a Milano :- ) e ho finalmente capito perché qui la storia dei pollini primaverili desti tanto stupore, così tanto da definirlo  “il fenomeno” dei pollini.

Riuscite a immaginare di atterrare a Linate e, ancora prima di scendere dalla scaletta metallica, veder fioccare migliaia e migliaia di nuvolette bianche in stile “tormenta di neve”, salvo poi uscire all’aperto e scoprire che fuori ci sono 25 °C e che questa specie di nevischio non cade a terra ma si appiccica sulle maglie, s’infila tra i capelli, tra gli occhiali, nelle narici! Non hai scampo: ogni zona della città è invasa da questi fiocchetti alieni appiccicaticci. E mi vien da pensare a cose catastrofiche tipo: il surriscaldamento globale, esperimenti di biogenetica sfuggiti al controllo umano, l’invasione di specie arboree che cancellano la biodiversità, la desertificazione!!!

Ma poi penso che 25 °C a Milano rappresentano decisamente la mia temperatura ideale, che tra i pollini di primavera e lo smog invernale non c’è storia, e che sono appena arrivata e ho mille cose da fare e da vedere: al diavolo le catastrofi!

In puro pensiero da “giovane donna milanese pre-provacostume” vi dedico questa versione di strudel di mele (lo so benissimo che una milanese doc in pieno periodo pre-provacostume neanche ci pensa allo strudel, anzi, ha dimenticato pure cosa sia). Ecco il mio strudel veloce, con pasta brisèe già pronta (ché la pasta brisèe è meno grassa e meno burrosa della sfoglia), profumatissimo ma senza un filo di burro. Un accorgimento: scegliete delle mele gialle non troppo mature o una varietà di mele sode e dal sapore acidulo.

Strudel di mele “milanesizzato” (leggero e veloce)

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisèe
500 gr di mele (4 piccole o 3 grandi)
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
1/2 bicchierino di cognac o brandy
noce moscata
zucchero a velo

Per prima cosa mettete il cognac in una tazza, aggiungete pari quantità di acqua tiepida e lasciatevi in ammollo l’uvetta. Successivamente prendete una padellina antiaderente e tostate i pinoli sul fuoco vivo smuovendoli di continuo con una paletta di legno per non farli bruciacchiare. Metteteli da parte e usate la medesima  padellina per tostare il pangrattato con la stessa tecnica. Mettete da parte anche questo. Prendete una grande ciotola dove mescolerete tutti gli ingredienti, spremetevi mezzo limone e cominciate a sbucciare e affettare le mele. Potete tagliarle a dadini piccoli o a fettine mediamente sottili, mettetele con il succo di limone rigirandole con le mani di tanto in tanto.
A questo punto potete iniziare a riscaldare il forno a 180 °C. Aggiungete alle mele lo zucchero semolato, la cannella, un po’ di noce moscata, le uvette, 2 cucchiai della loro bagna al cognac, i pinoli tostati, e mescolate per bene con le mani. Prendete la placca del forno, rivestitela con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra la pasta brisèe. Versate sul fondo il pangrattato tostato, ma solo sul fondo dello strudel (questo servirà a evitare che la base del vostro strudel, bagnandosi con gli umori delle mele, non rimanga cruda), adagiatevi sopra il ripieno di mele distribuendolo per lungo e chiudete lo strudel prima dai lati lunghi sigillando i due lembi al centro, e poi arrotolando i lati corti. Bucherellate qua e là con una forchetta per fare uscire il vapore in cottura e cuocete 25-35 minuti, finché non sia ben dorato. Se dovesse cuocere prima in superficie, accendete il forno solo dal basso e aspettate altri 10 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con zucchero a velo, affettate lo strudel e servitelo freddo accompagnando con crema alla vaniglia o liquore al cioccolato.

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Biscotti all’arancia (Harrods style)

Che l’industria tenti d’imitare i biscotti di casa è sotto gli occhi di tutti. E se invece, per una volta, fossero i biscotti di casa ad imitare quelli industriali?

Lo scorso anno, la mia amica Marianna ci ha portato da Londra dei biscottini al burro profumatissimi, il cui impasto era realizzato con scorzette d’arancia essiccate e tritate. Questo profumo agrumato, tutt’altro che chimico, era deliziosamente rassicurante ma, una volta finiti, dove potevo mai rintracciare in Sicilia i biscotti dei grandi magazzini Harrods? L’unica soluzione era riprodurli. E dopo varie prove e tentativi, (credo siano tra i biscotti più buoni del mio archivio personale) la ricetta perfetta eccola qui.

Biscotti all’arancia

Ingredienti:

460 gr di farina
4 tuorli
210 gr di burro
130 gr di zucchero
2-3 cucchiai di scorzette d’arancia candite
1 arancia
1 pizzico di sale

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini amalgamandolo con una forchetta. Unite la scorza grattugiata di un’arancia, una presa di sale e le scorzette d’arancia tritate finemente con un coltello. In fine unite la farina, impastando velocemente con la punta delle dita fino a formare un impasto compatto. Tagliate un foglio di pellicola trasparente e mettervi l’impasto, copritelo bene dandogli la forma di un salame del diametro di 5 cm e mettetelo in frigorifero per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C.
Trascorso questo tempo, rivestite la placca del forno con della carta da forno, liberate l’impasto dalla pellicola e affettatelo ricavando dei dischetti dello spessore di mezzo centimetro. Distribuite i biscotti sulla placca e infornate per 15-20 minuti, posizionando la placca nella parte medio-bassa del forno. I biscotti devono dorare appena, fateli raffreddare sopra una grata e… preparatevi un tè al gelsomino per gustarli con tutti i profumi della primavera.

Il consiglio:

se non avete le scorzette candite potete sostituirle con una marmellata a pezzi, di arance amare naturalmente.

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