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Salsa Verde del Duca Denti di Pirajno

Per la serie “nobilitare gli avanzi”… Vi presento la regina delle salse verdi.
Anzi, l’unica salsa verde!

Questa ricetta ha fatto parte, almeno fino agli anni ’60, di quel bagaglio culturale-culinario che ogni ragazza di “buona famiglia” doveva possedere. Prima del ’68, infatti, le “usanze familiari” e le “tradizioni casalinghe” erano tramandate come un valore. La rivoluzione giovanile travolse la famiglia come istituzione, mettendo in discussione i suoi valori così com’erano stati tramandati fino ad allora, ma, inevitabilmente, ne travolse anche le consuetudini, l’intimità dello spirito, e i saperi tramandati.
Mia madre, che fa parte di quelle ultime giovinette che la famiglia mandava “a scuola di cucina”, prepara una salsa verde eccezionale: la più buona che avessi mai assaggiato prima di conoscere questa che vi riporto.

Il Duca Alberto Denti di Pirajno, gastronomo dalle origini siciliane, autentico “uomo di mondo”, ambasciatore italiano dal palato educato, e grande estimatore della buona cucina, riporta (ne Il gastronomo educato, Vi, 1950) questa salsa che ho provato (e dosato io) per voi.


La salsa verde la si può gustare con tranci di pesce spada, cappone, bollito misto, la si può usare per intingere il pinzimonio o per servire l’aragosta. Ma soprattutto, il fatto di adattarsi così bene ad ogni pietanza, fa di lei la “bacchetta magica” utile a trasformare ogni avanzo in un piatto di alta cucina. Io l’ho sposata con i resti di un “pollo in tegame al rosmarino” della sera prima. Guardate le foto (di certo non potete gustarlo) e ditemi…

Salsa Verde.
Ingredienti:

1\2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi dissalati
2-3 alici sott’olio
2-3 olive (io ho usato quelle nere per il sapore più intenso)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pinoli (io ho sostituito con mandorle spellate: i pinoli non li avevo!)
2 tuorli sodi
1 fetta di pane privata della crosta
1 bicchierino di aceto
1\2 bicchiere d’olio evo

Cuocere le uova sode e lasciarle raffreddare. In una scodellina versare l’aceto e sbriciolarvi la mollica di pane perché s’impregni. Sbucciare le uova per ricavare i tuorli e metterli da parte.
Prendete un mortaio e mettetevi dentro: l’aglio fresco (privato del germoglio), le olive denocciolate, le acciughe sgocciolate, i capperi scolati, i pinoli e cominciate a pestare con gesto puntuale ma deciso, dall’alto verso il basso.


A metà lavoro aggiungere il prezzemolo, poi, lentamente, l’olio insieme con la mollica strizzata e i tuorli. Continuate finché non avrete una crema morbida e corposa. Conservate in frigorifero fino all’uso.

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Sformato easy di zucchine e formaggio

Ecco un must della mia cucina facile e veloce (ma nemica di surgelati e sughi pronti). Una ricetta che chiunque può eseguire con successo, il tipico piatto che preparo quando “non c’ho voglia” o quando voglio tenere la cucina incolume dal mio estro creativo.
La sola competenza richiesta è quella di saper affettare gli unici due ingredienti: zucchine e formaggio. Ovviamente, fate almeno in modo che questi due ingredienti siano freschi e saporiti. Il formaggio che uso io è il Primosale pepato o il caciocavallo poco stagionato, ma va bene anche un pecorino con lieve o media stagionatura, magari aromatizzato con grani di pepe o peperoncino. Nel caso aveste la fortuna di ritrovarvi uno stampo da plumcake in silicone, non dovrete neanche oliare e cospargere di pangrattato la pirofila!
Il risultato di questo piatto così semplice, vi giuro, supera le aspettative.

Sformato superfacile di zucchine

Ingredienti :

3 zucchine di media grandezza
200 – 300 gr di primosale o pecorino
grana grattugiato (facoltativo)
pangrattato
olio
pepe

Affettate nel senso della lunghezza le zucchine e il formaggio, dello spessore di 3-5 mm. Accendete il forno a 180°C, oliate e cospargete col pangrattato una pirofila (se avete uno stampo in silicone potete benissimo saltare questo passaggio), componete il piatto alternando strati di zucchine e formaggio senza usare il sale ma pepando di tanto in tanto. Terminare con uno strato di formaggio e, se ne disponete, cospargete con un po’ di grana la superficie, coprendo bene tutte le zucchine. Infornate finché le zucchine non sono cotte e la superficie ben dorata. Buonissimo caldo e filante, ma anche freddo da affettare come una terrina.
Lo adorerete.

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Crespelle alla Curcuma

Non so se sia solo una mia impressione, ma quando vado al supermercato e passo dal “reparto farine” ho  la sensazione di vedere tipi di farina sempre nuovi e diversi.

Fino a quindici anni fa (in Sicilia) sugli scaffali più forniti si trovavano: la farina 00, quella di rimacinato, la farina di ceci, di mais, di mandorle, di cocco, e più raramente quella di castagne. Oggi vediamo anche la manitoba, la kamut, la farina di farro, di miglio, di riso, orzo, avena e cose ancora più strane come: la farina di mais fioretto, di semi di lino, di cicerchie, di lenticchie, mais bramata o taragna, e moltissime altre ancora.

Per chi ama inventare, questo reparto rappresenta un vero stimolo creativo. La base per un vero e proprio Laboratorio di Scienze Sperimentali della Massaia-Chimico!!! Beh, forse sto esagerando un po’… E’ vero però che provando a ripetere una stessa ricetta con miscele di farine diverse, i risultati cambiano in modo sorprendente. Ed è per questo che alcune coppie ideali di farina-pietanza rimangono invariate anche al mutare delle mode:

  • Pasta all’uovo – con  farina di grano duro rimacinato
  • Impasto per pizza –  con 50% farina di rimacinato e 50% farina 00
  • Pan di spagna classico – con farina 00 e amido (in percentuale variabile)

Poi ci sono le osservazioni empiriche (pseudoscientifiche e un po’ scontate) di una sperimentatrice inesperta, per cui:

  • la farina manitoba rende l’impasto più colloso e consistente
  • le farine integrali danno un tocco di “campagna” anche ai dolci più sofisticati
  • la farina di riso dà una certa “sabbiatura” alle frolle, mentre conferisce croccantezza alle pastelle.

La ricetta che segue, davvero semplicissima, nasce da questi esperimenti casalinghi e dalla voglia di aggiungere la curcuma in ogni dove, dopo aver scoperto di studi in tutto il mondo sulle qualità miracolose di questa spezia. Sembra, infatti, che la curcumina contenuta in essa sia un potentissimo anti-infiammatorio, che abbia un effetto protettivo su stomaco, fegato e intestino; e un’azione curativa su alcune patologie degli stessi organi. Gli ultimi studi in corso, riguardano la prevenzione di malattie come la fibrosi cistica e l’alzheimer.
Detto ciò, curcuma pure nel caffè!

Crespelle alla curcuma

Ingredienti:

30 gr farina di riso
50 gr farina 00
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di sale da cucina
200 ml di acqua

Miscelare le due farine in una ciotola, creare la fontana al centro e versarvi la curcuma, il sale e l’acqua fredda a poco a poco. Mescolando con una forchetta creare una pastella piuttosto liquida e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti. Con un mestolo versare l’impasto sulla piastra calda e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio che terrete da parte e che passerete sulla piastra ogni qualvolta toglierete dal fuoco una crespella pronta (è lo stesso trucco usato per ottenere delle crepes perfette).

Non fatele cuocere troppo perché potrebbero indurirsi. Alla fine disponetele in modo da creare fagottini o dei cornetti che potete riempire in vario modo, ad esempio con funghi trifolati al timo o con zucchinette e porri tagliati a bastoncini e saltati in padella.

 

Crespelle alla curcuma

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