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Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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Uova di quaglia in crosticina alle spezie

Se avete letto “la vera storia del pollo all’arancia” allora conoscete già il rapporto nostalgico-affettivo che intercorre tra me e tutto ciò che ha a che fare con le quaglie. Le uova poi, così piccole e maculate ad arte (che la prima volta che le ho viste credevo fossero finte: le avevo scambiate per una decorazione pasquale!) mi fanno venir voglia di metterle in un nido su qualche albero e aspettare che nascano i micro-pulcini. Per fortuna, però, poi rinsavisco e le metto in frigorifero…

A Palermo non le trovavo da un bel po’ (prima le compravo al Auchan) ma a Milano sono in ogni dove, così ne ho approfittato per ideare qualcosa di sfizioso.
Con questa ricetta vi suggerisco un modo molto versatile per usale. Cioè, una volta sode e dopo averle fritte nelle spezie, potete presentarle a vostro piacimento in mille modi. Qualche suggerimento?

  • divise a metà e messe nell’insalata (magari condendo con salsa tartara)
  • alternate nello spiedino con pomodori datterini e dadini di mozzarella
  • adagiate in un letto di lattuga belga e sgrassate con una salsa a base di yogurt e aceto balsamico
  • servite con rucola e speck

Uova di quaglia in crosticina speziata

Ingredienti per 2-3 persone:

12 uova di quaglia
1 tazza di farina 00
1 cucchiaino di spezie (curcuma, cumino, coriandolo, pepe rosa)
1 pizzico di sale
1 albume d’uovo
Olio evo
Sale
Per servire e decorare:
pomodorini, rucola, insalata, salsa yogurt o tartara, o altro a proprio piacimento.


Fate bollire 2 minuti le uova di quaglia in un pentolino con acqua fredda. Lasciatele raffreddare 10 minuti e sgusciatele. Preparate la farina alle spezie: pestate il cucchiaino di spezie in un mortaio con il sale e aggiungetele alla farina. In una tazza sbattete l’albume con una forchetta e tenetelo da parte, preparate in tanto un padellino piccolo con l’olio per friggere.
Passate le uova di quaglia nell’albume e poi nella farina con le spezie, riscaldate l’olio in padella, togliete dalle uova la farina in eccedenza sulla superficie e friggetele tutte insieme (vanno fritte insieme perché l’olio si sporcherà velocemente per la presenza delle spezie, ma anche perché facendo più volume il livello dell’olio sale coprendole quasi interamente, in questo modo la frittura risulterà uniforme).
Scolatele con un ragno su un foglio di carta assorbente e aggiungete un pizzico di sale.

Ora potete divertirvi a ideare abbinamenti e composizioni.
Un’idea originale è quella di servirle in un “nido” creato con rucola o agretti bolliti, oppure come “finger food” presentate nel cucchiaio avvolte singolarmente in un cono di provola con una fogliolina di menta, o anche in tazza per un’originale “colazione uova&bacon”.

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Pastella per fritture facile e perfetta

Di ricette per preparare la pastella ne esistono davvero tante e, per saperle adattare all’ingrediente da friggere e al risultato desiderato, le si dovrebbe conoscere un po’ tutte. Eccovi una breve “infarina” sulle ricette più usate e le loro differenze.

Iniziamo dicendo che tra pastella e tempura la distinzione è più storico-linguistica che sostanziale. Il termine “tempura” è di origine portoghese: sembra che questa pastella croccante, in uso in Giappone, sia stata importata dai gesuiti portoghesi nel XVII secolo. Ciò che rende le pastelle orientali così leggere e friabili rispetto alle nostre (più consistenti, croccanti fuori e morbide dentro) è principalmente la differenza di temperatura tra l’impasto freddissimo e l’olio bollente (rigorosamente di soia), ma anche l’uso della farina di riso che, rispetto a quella di frumento, rende gli impasti impermeabili e croccanti. Questo tipo di pastella, che vede l’aggiunta anche di uova, è adatta a ricoprire verdure tagliate sottilmente e ingredienti poco corposi.

Vi sono poi le pastelle lievitate, le quali, per la presenza di lievito di birra, devono riposare almeno un’ora, e non essere salate (il sale limita la lievitazione). Queste, tipiche del centro-sud d’Italia, (sebbene senza uova) risultano molto consistenti, con uno spessore morbido e alveolato, e sono adatte a ingredienti corposi come: cardi sbollentati, baccalà dissalato, o cavolfiori cotti.

In generale, tutte le pastelle partono da 4 ingredienti di base: farina, acqua, uova, sale. Ci sono poi le “varianti sul tema”: sostituire l’acqua con bibite gassate (per accentuare la presenza di bollicine croccanti sulla superficie della crosta), aggiungere alla farina una patata schiacciata (per rendere l’impasto più soffice), incorporare l’uovo montando l’albume a parte (per rendere spumosa e voluminosa la pastella che ricopre le nostre verdure).


La ricetta di seguito è la più semplice e dà ottimi risultati. La si può anche rendere più colorata e profumata aggiungendovi dello zafferano o della curcuma. E’ adatta a verdure di ogni tipo purché affettate in modo sottile (4-5 mm circa di spessore), soprattutto nel caso di carciofi e funghi.
L’olio migliore per questo tipo di frittura è quello di semi di arachidi, portato alla temperatura di 180°C. Io friggo  anche in olio d’oliva ma, in questo caso, la temperatura per friggere deve essere più elevata.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti (per 200 gr di fiori di zucca):
90 gr di farina 00
130 gr di acqua fredda
200 gr di fiori di zucca
sale

Mettete in una scodella di ceramica la farina, fatevi un fossetto al centro e mettervi una buona presa di sale. Iniziate a versare l’acqua fredda mescolando con una frusta o una forchetta, quando avete aggiunto più della metà dell’acqua, mescolate energicamente per eliminare eventuali grumi (se avete messo il sale prima dell’acqua se ne formeranno molti di meno), unite il resto dell’acqua e lasciate riposare in frigo 10 minuti.
Scaldate l’olio in una padella larga, immergete i fiori di zucca nella pastella e friggeteli facendoli dorare su entrambi i lati. Scolateli su carta assorbente, aggiungete ancora un po’ di sale un attimo prima di portarli a tavola.

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Bocconcini di pane nero, noci, gorgonzola e miele

Nell’attesa che la primavera si convinca a tornare, momento che segnerà il ritorno alle ricette fresche e leggere della bella stagione, ho deciso di fare una visitina al reparto salumi e formaggi di Cibus. La scorta di calorie (neanche vivessi in Siberia) si può riassumere in: gorgonzola piccante cremoso, pane nero cotto a legna, taleggio piemontese, e burro fresco d’alpeggio appena sbarcato in Sicilia (due volte l’anno si può chiudere un occhio davanti a un prodotto che non è esattamente a km 0?). Ovviamente, fatta la spesa in stile  “baita della Valtellina”, il sole è tornato a risplendere e la temperatura è salita di 10 °C in 24 ore!

A questo punto, devo essere sincera con me stessa e ammettere che questo è un blog meteoropatico!

La ricetta di oggi mi è stata, infatti, ispirata proprio da queste giornate, e il risultato è un bocconcino cremoso, dolce-salato, con una puntina di acidità e un finale croccante.

Bocconcini di noci gorgonzola e miele

Ingredienti per 4:

8 fette di pane nero (dello spessore inferiore a 1 cm)
80 gr di gorgonzola piccante (possibilmente cremoso)
80 gr di mascarpone
12 noci
1 cucchiaino di salsa di soia
3-4 cucchiai di miele

 

Preparare 4 formine da finger food quadrate o tonde (il cui diametro non sia superiore a 5 cm). Si potrebbero anche usare i dischi d’acciaio coppa-pasta.
Sgusciare le noci e tritarle al coltello, tenendone da parte 4-5. Amalgamare in una ciotola i due formaggi e aggiungervi le noci tritate. Ritagliare dalle fette di pane degli strati senza la crosta ricalcandoli dalle formine prescelte (3 strati per ogni formina). Assemblare i bocconcini iniziando con: uno strato di pane nero, un cucchiaio di crema al formaggio, ancora un secondo strato di pane seguito da un cucchiaio di formaggio, terminando con l’ultimo strato di pane. Tritare al coltello, in modo grossolano, le 4 noci tenute da parte, mettere il miele in una tazza (nel caso non fosse abbastanza liquido sarà meglio fonderlo in un pentolino con la fiamma al minimo) aggiungere al miele la salsa di soia (con molta attenzione e parsimonia!) mescolare e aggiungere le noci tritate. Sformare i bocconcini in 4 piattini da antipasto e decorare col miele alle noci un attimo prima di servirli.

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Crespelle alla Curcuma

Non so se sia solo una mia impressione, ma quando vado al supermercato e passo dal “reparto farine” ho  la sensazione di vedere tipi di farina sempre nuovi e diversi.

Fino a quindici anni fa (in Sicilia) sugli scaffali più forniti si trovavano: la farina 00, quella di rimacinato, la farina di ceci, di mais, di mandorle, di cocco, e più raramente quella di castagne. Oggi vediamo anche la manitoba, la kamut, la farina di farro, di miglio, di riso, orzo, avena e cose ancora più strane come: la farina di mais fioretto, di semi di lino, di cicerchie, di lenticchie, mais bramata o taragna, e moltissime altre ancora.

Per chi ama inventare, questo reparto rappresenta un vero stimolo creativo. La base per un vero e proprio Laboratorio di Scienze Sperimentali della Massaia-Chimico!!! Beh, forse sto esagerando un po’… E’ vero però che provando a ripetere una stessa ricetta con miscele di farine diverse, i risultati cambiano in modo sorprendente. Ed è per questo che alcune coppie ideali di farina-pietanza rimangono invariate anche al mutare delle mode:

  • Pasta all’uovo – con  farina di grano duro rimacinato
  • Impasto per pizza –  con 50% farina di rimacinato e 50% farina 00
  • Pan di spagna classico – con farina 00 e amido (in percentuale variabile)

Poi ci sono le osservazioni empiriche (pseudoscientifiche e un po’ scontate) di una sperimentatrice inesperta, per cui:

  • la farina manitoba rende l’impasto più colloso e consistente
  • le farine integrali danno un tocco di “campagna” anche ai dolci più sofisticati
  • la farina di riso dà una certa “sabbiatura” alle frolle, mentre conferisce croccantezza alle pastelle.

La ricetta che segue, davvero semplicissima, nasce da questi esperimenti casalinghi e dalla voglia di aggiungere la curcuma in ogni dove, dopo aver scoperto di studi in tutto il mondo sulle qualità miracolose di questa spezia. Sembra, infatti, che la curcumina contenuta in essa sia un potentissimo anti-infiammatorio, che abbia un effetto protettivo su stomaco, fegato e intestino; e un’azione curativa su alcune patologie degli stessi organi. Gli ultimi studi in corso, riguardano la prevenzione di malattie come la fibrosi cistica e l’alzheimer.
Detto ciò, curcuma pure nel caffè!

Crespelle alla curcuma

Ingredienti:

30 gr farina di riso
50 gr farina 00
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di sale da cucina
200 ml di acqua

Miscelare le due farine in una ciotola, creare la fontana al centro e versarvi la curcuma, il sale e l’acqua fredda a poco a poco. Mescolando con una forchetta creare una pastella piuttosto liquida e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti. Con un mestolo versare l’impasto sulla piastra calda e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio che terrete da parte e che passerete sulla piastra ogni qualvolta toglierete dal fuoco una crespella pronta (è lo stesso trucco usato per ottenere delle crepes perfette).

Non fatele cuocere troppo perché potrebbero indurirsi. Alla fine disponetele in modo da creare fagottini o dei cornetti che potete riempire in vario modo, ad esempio con funghi trifolati al timo o con zucchinette e porri tagliati a bastoncini e saltati in padella.

 

Crespelle alla curcuma

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