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La pollanchella (la merenda da spiaggia in Sicilia)

Come il primo giorno in cui ho iniziato a scrivere sulle pagine di questo diario, è una suggestione ad essere la scintilla per le idee. Per le idee ma anche per i ricordi, i sapori e, naturalmente, le ricette.
Il profumo che mi ricorda l’estate è, e sarà sempre, quello delle melanzane nostrane fritte (tagliate in lunghe fette sottili per preparare la parmigiana). Ma se penso ad una spiaggia assolata e ai suoi bagnanti immobili sotto la luce bianchissima del sole di luglio, mi torna alla mente il lungomare di Mondello e le “abbanniate” biascicate a cantilena dai venditori ambulanti: omini smilzi e dalla carnagione bruciata, o tondi e grondanti di sudore, che attraversano tutto il giorno in lungo e in largo la spiaggia carichi fino all’inverosimile, ciondolanti e coi sandali perennemente insabbiati.

“Coccòbello! ….Cooooooccòbello” – urla un siciliano pelle e ossa che somiglia più a un tunisino.

“Quant’è bell’à pollà”, “Caùra e tiènnera… A’ pollanchél” – grida, soffocando ogni frase, un omone con un’enorme e caldissima pentola di alluminio (la quarara) a séguito.

Credo che più che un’usanza siciliana, sia qualcosa che appartiene strettamente a noi palermitani. Non so esattamente chi abbia dato inizio a questa tradizione, però è certo che il mais, sebbene non soppiantò mai la coltivazione del grano (come accadde nel ‘500 nella pianura padana), veniva coltivato nelle campagne siciliane già secoli addietro; lo dimostra anche il fatto che uno dei tanti nomi italiani per identificarlo fosse, appunto, “granone siciliano”.

Tornando ai nostri giorni, e alle pollanchelle estive, penso adesso a quell’ora speciale del pomeriggio in cui i venditori, tornati in città, terminano il loro peregrinare tra i pochi vicoli non ancora imborghesiti del centro storico, approfittando delle ombre alte per un primo ristoro e per offrire, così, le pollanchelle e l’abbanniata estiva a chi ha potuto permettersi la consolazione del mare.

Tutto cambia e tutto è sempre lo stesso in terra di Sicilia, le tradizioni son dure a morire e a volte vengono fraintese, esasperate o storpiate, ma sono sempre lì, a rassicurare che il circolo si chiude e ritorna. Anche i venditori più giovani, ai quali sembra che il sole nuoccia più che agli anziani, ripercorrono le solite orme sulla battigia ma alterando la solita nenia per annoiarsi meno, a proposito di ciò eccovi questo video.

In generale, però, sembrerà assurdo sostituire un fresco cono gelato con una calda pannocchia bollita, ma la verità è che la saggezza a tavola dei siciliani non va mai sottovalutata…
Chi sa se il venditore ambulante sa quanto, sebbene ricco di carboidrati e poco proteico, il mais bollito sia ricchissimo di: Fosforo, Magnesio, Calcio, Sodio, Potassio, Vitamina C, vitamina A e Folati. Tutti minerali che perdiamo con la sudorazione e che sono fondamentali per la nostra salute, soprattutto in estate!
Il miglior modo per mangiare le pollanchelle così che gli amidi non diventino pesanti e non si disperdano i minerali? Ecco la ricetta:

Pannocchie fresche bollite alla siciliana:


Scegliete delle pannocchie giovani, piccole e chiare (possibilmente dai semi non raggrinziti). Pulitele dalle foglie e dalla barbetta. Fate bollire una grossa pentola senza sale (in questo modo cuoceranno prima) e sbollentatele per 15-20 minuti.
Scolatele, salatene un po’ la supeficie e sgranocchiatele tiepide, comodi sulla vostra sdraio.
I più viziosi,  possono anche spalmarle con un po’ di burro e rosolarle sulla piastra; in questo modo, caramelladosi gli zuccheri delle fibre, si accentuerà sapore e dolcezza.

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“Aranciata” modicana (per i cali di zucchero)

Una mattina di diversi anni fa, un amico in visita si presentava con un piccolo pacchettino dorato. L’amico, con gli occhi che brillavano per l’attesa, mi anticipava di aver scoperto che in un piccolo bar del Corso Vittorio Emanuele di Palermo, solo due volte al mese, arrivava un furgoncino carico di dolcetti tipici direttamente da Modica. “Tu lo conoscerai sicuramente, questo dolce!” mi diceva mentre scartavo incuriosita. E io, invece… Non lo conoscevo affatto!
“Mai visto in vita mia.”

Dopo aver sterminato il dolcetto appiccicoso e mieloso (con l’amico, ovviamente), continuavo a chiedermi come mai mia nonna, che non mancava mai di preparare per ogni festa, santo o ricorrenza il dolce della tradizione o il menù che si conveniva, non conoscesse quel dolce così strano. Tanto più che disponendo di un agrumeto tutto nostro, le arance sono ormai l’ingrediente onnipresente nella cucina di famiglia (ve ne sarete accorti anche voi ;- )

Quindi una domenica, mentre la aiutavo a preparare il pranzo per la famiglia, le raccontai di questo dolce. La nonna non mi rispose subito, continuava a preparare a volto basso, concentrata sui suoi movimenti, poi mi disse: “certo che lo conosco. Si fa con la buccia d’arancia, il miele, noci, mandorle… Piaceva tanto al nonno”. Lei non parlava mai del nonno, lui era morto presto ed io non l’ho mai conosciuto, l’unica frase che le sentivo dire ogni tanto era “Dio, uno me ne ha dato, e io uno me n’agghiu pigghiàtu”, per ribadire un tipo di legame antico: il matrimonio di una volta, in cui la fedeltà prescindeva da tutto.

Le chiesi perché non lo avesse più preparato, allora lei riprese l’ultima frase: “piaceva tanto al nonno, e quando il nonno è morto, io non l’ho più preparato”. Così non le chiesi mai di prepararmelo, ma volli che mi ripetesse come lo preparava.
La nonna non c’è più d diversi anni ormai, e questa è la prima volta che preparo l’aranciata modicana. E’ un dolce rustico e goloso, adatto a chi ama i sapori autentici e gli agrumi.

“Aranciata” modicana:

7-8 arance
1 cucchiaio di miele
Zucchero
1\2 stecca di cannella
Mandorle spellate
noci

Sbucciare le arance staccando le bucce a spicchi. Raccogliere le bucce delle arance e metterle in pentola con abbondante acqua e sale. Portate a ebollizione cuocete fin quando le bucce smettono di galleggiare. Scolatele, fatele raffreddare e mettetele in un recipiente con acqua fredda per almeno 48 ore (anche per tre giorni) cambiando l’acqua due volte al giorno.

Scolatele bene, fatele asciugare un po’ (si possono passare anche 10 minuti nel forno caldo), tagliatele a striscette larghe 1 cm e pesatele. Tritate grossolanamente le mandorle e le noci e mettetele da parte, poi prendete una quantità di zucchero pari al peso delle arance e mettetelo in un tegame a bordi alti con il miele e la cannella tritata al coltello, fate fondere fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungete le scorzette d’arancia e fate cuocere ancora. Anche se il composto indurisce, continuate a mescolare sul fuoco fin quando torna morbido e fluido, aggiungete in fine la frutta secca tritata e, prelevando l’impasto bollente con un cucchiaio, preparate i dolcetti su carta forno o in apposite formine. Lasciate che siano quasi fredde prima di sformarle (se la temperatura lo consente, si conservano bene fuori dal frigo).

Le povere arance spellate potete conservarle in frigorifero e, a fine pasto, consumarle affettate con un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di maraschino o rum.

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Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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Cure e sciroppi dalla natura e dalla cucina

C’eravamo lasciati con una fresca granita di gelsomini nella calura di luglio, e vi ritrovo in autunno inoltrato, nella bufera dell’influenza di stagione, in ostaggio di tosse e starnuti (sebbene in Sicilia ci siano ancora 23°C).

Certo, ci sono malanni che nessuno sciroppo può curare, ma solo il tempo un po’ allevia. Ed è stato di questo che ho avuto bisogno nei mesi della mia assenza dal web e dalla cucina. Delusioni profonde ed abbandoni non hanno cura se non la paziente attesa. Come vi ho scritto quando mi sono presentata, la cucina è anch’essa una buona medicina e, adesso che mi sento nuovamente pronta ad uscire da questo guscio che mi ritrovo intorno, per mia gioia e vostra delizia, potrò dedicare il mio cuore ai fornelli… Creare nuovi combinazioni di sapori, recuperare ricette storiche, scoprire farine di grani antichi e chi sa quanto altro ancora!

Chi sa quanti di voi si sono ritrovati nella condizione di perdere in pochi giorni l’amore e anche la casa!!! Ritrovare la giusta via è già tanto, ma trovare anche la casa giusta è avere una fortuna davvero sfacciata!

La ricerca della mia nuova “casa-da-single-cuoca”  puntava sull’idea di ospitare degli allievi-cuochi (per i quali sto costruendo io stessa un tavolo adatto) e organizzare piccole degustazioni all’aperto, quindi abbiamo anche una terrazza da arredare :- ))
Il resto lo vedrete presto…

Ogni avventura che si rispetti però ha sempre un valido antagonista. Così, proprio quando stanno per arrivare i  mobili, e devo iniziare a dipingere, sverniciare e montare, è arrivato lui: il virus dell’influenza!
Ma visto che ormai abbiamo imparato la lezione: ogni disastro può essere trasformato in una opportunità di miglioramento o arricchimento, ho colto l’occasione, anzi, la carruba, e vi ho preparato un ottimo sciroppo di carrube: una cura per la tosse ma anche un buon integratore di minerali, una carezza per la gola e una sorpresa per i golosi.
A prestissimo amici miei.

Sciroppo di carrube (per la tosse)

Ingredienti:
1,5 lt di acqua minerale
15 carrube
4 foglie di alloro
la scorza di mezzo limone
4 cucchiai di miele
7 cucchiai di zucchero
(foglioline di menta fresca)

Lavate le carrube e spezzettatele, mettetele con l’acqua in una casseruola, aggiungete l’alloro, la scorza di limone prelevata col pelapatate, e cuocete a fuoco medio-basso fin quando l’acqua non si riduce di più della metà (rimarranno circa 600-500 ml di acqua, ma potete fare a occhio).
Filtrare l’acqua con una garza e rimettete sul fuoco lento con lo zucchero e il miele, riducete il liquido fino a metà del suo volume mescolando di tanto in tanto. Conservare in una bottiglietta col tappo e consumare al bisogno.

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Granita di Gelsomini

granita siciliana al gelsomino

Durante l’estate, il dolce al cucchiaio che non può mancare in ogni pasticceria siciliana che si rispetti è il Gelo di Mellone. Sì, proprio “mellone” con due elle. In dialetto siciliano il mellone corrisponde all’anguria e,  un dolce diventato ormai così famoso, non si può certo pensare di chiamarlo in altro modo!
Molte famiglie usano preparare questo dolce in casa, inclusa mia madre e le mie zie. Ma l’ingrediente che rende speciale un Gelo di Mellone artigianale, magari preparato in vacanza al mare, o in campagna, è l’acqua ai gelsomini.

Quando io e mia sorella eravamo bambine, e trascorrevamo l’estate ai villini sulla spiaggia di Costa Turchina (a pochi chilometri da Cefalù), quando era il momento, venivamo spedite dalla mamma a rubare i gelsomini dai villini sul viale. Così, correndo con le nostre biciclette come se avessimo commesso chi sa quale reato, tornavamo a casa con dei sacchi colmi di fiori che venivamo tenuti a bagno l’intera notte. E la mattina, quando ci si alzava, l’odore era così intenso che la casa sembrava una fabbrica di essenze.

Mi sentite spesso citare la zagara e i gelsomini. In effetti, in Sicilia, questi fiori e il loro profumo fanno parte del patrimonio di sapori della gastronomia più tradizionale.
Soprattutto nelle calde estati, il genio siciliano ha ideato il modo di portare al gusto la frescura percepita sotto i rampicanti (il profumo dei gelsomini, infatti, è più intenso con l’umidità della sera) o i sentori della primavera appena rimpianta. Così nascono: il gelato di cannella, la granita di gelsomini e il latte di mandorla ottenuto spremendo con acqua le mandole raccolte in primavera.


Approfittando di un weekend a Costa Turchina, dove adesso abbiamo un gran bel gelsomino tutto nostro, ho preparato per voi, e per me, questa romantica Granita di Gelsomini. La ricetta è tratta da “La Tavola del Gattopardo”. Un piccolo ricettario che, con il pretesto letterario, ci svela le procedure dei piatti inusuali e, tal volta, spettacolari come il “timballo del Principe”, che Tomasi di Lampedusa cita nel suo romanzo. Non mancano gli aneddoti sulle tradizioni dei conventi, sulle usanze della nobiltà siciliana e la rilevante figura del Monsù.

Granita di Gelsomini

Ingredienti per 6 persone:
30 gr di fiori di gelsomino
1 lt d’acqua
250 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone

Cogliere i gelsomini di sera quando stanno per aprirsi (il gelsomino adatto è quello officinale, quello nelle foto in alto). Metterli a bagno nell’acqua per 12 ore. Filtrare l’acqua con una garza o un fazzoletto di cotone.


Prelevatene un bicchiere e mettetelo in un pentolino sul fuoco con lo zucchero finché non si scioglie. Lasciate raffreddare lo sciroppo così ottenuto e quando sarà a temperatura ambiente rimette tutto nell’acqua ai gelsomini, aggiungete il succo di limone filtrato (io ho messo 2 cucchiai di limone).
Versare il liquido in una teglia di metallo (anche una pentola, purché sia di metallo, così da impiegare meno tempo a ghiacciare) e mettete nel congelatore. Mescolate con una forchetta ogni 40 minuti circa. Quando tutto è granito, versatelo in un contenitore (di plastica o vetro) ermetico e con coperchio. Servite nelle ore calde con qualche gelsomino appena colto e buccia di limone per decorare.

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