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Salsa Verde del Duca Denti di Pirajno

Per la serie “nobilitare gli avanzi”… Vi presento la regina delle salse verdi.
Anzi, l’unica salsa verde!

Questa ricetta ha fatto parte, almeno fino agli anni ’60, di quel bagaglio culturale-culinario che ogni ragazza di “buona famiglia” doveva possedere. Prima del ’68, infatti, le “usanze familiari” e le “tradizioni casalinghe” erano tramandate come un valore. La rivoluzione giovanile travolse la famiglia come istituzione, mettendo in discussione i suoi valori così com’erano stati tramandati fino ad allora, ma, inevitabilmente, ne travolse anche le consuetudini, l’intimità dello spirito, e i saperi tramandati.
Mia madre, che fa parte di quelle ultime giovinette che la famiglia mandava “a scuola di cucina”, prepara una salsa verde eccezionale: la più buona che avessi mai assaggiato prima di conoscere questa che vi riporto.

Il Duca Alberto Denti di Pirajno, gastronomo dalle origini siciliane, autentico “uomo di mondo”, ambasciatore italiano dal palato educato, e grande estimatore della buona cucina, riporta (ne Il gastronomo educato, Vi, 1950) questa salsa che ho provato (e dosato io) per voi.


La salsa verde la si può gustare con tranci di pesce spada, cappone, bollito misto, la si può usare per intingere il pinzimonio o per servire l’aragosta. Ma soprattutto, il fatto di adattarsi così bene ad ogni pietanza, fa di lei la “bacchetta magica” utile a trasformare ogni avanzo in un piatto di alta cucina. Io l’ho sposata con i resti di un “pollo in tegame al rosmarino” della sera prima. Guardate le foto (di certo non potete gustarlo) e ditemi…

Salsa Verde.
Ingredienti:

1\2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi dissalati
2-3 alici sott’olio
2-3 olive (io ho usato quelle nere per il sapore più intenso)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pinoli (io ho sostituito con mandorle spellate: i pinoli non li avevo!)
2 tuorli sodi
1 fetta di pane privata della crosta
1 bicchierino di aceto
1\2 bicchiere d’olio evo

Cuocere le uova sode e lasciarle raffreddare. In una scodellina versare l’aceto e sbriciolarvi la mollica di pane perché s’impregni. Sbucciare le uova per ricavare i tuorli e metterli da parte.
Prendete un mortaio e mettetevi dentro: l’aglio fresco (privato del germoglio), le olive denocciolate, le acciughe sgocciolate, i capperi scolati, i pinoli e cominciate a pestare con gesto puntuale ma deciso, dall’alto verso il basso.


A metà lavoro aggiungere il prezzemolo, poi, lentamente, l’olio insieme con la mollica strizzata e i tuorli. Continuate finché non avrete una crema morbida e corposa. Conservate in frigorifero fino all’uso.

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La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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Pastella per fritture facile e perfetta

Di ricette per preparare la pastella ne esistono davvero tante e, per saperle adattare all’ingrediente da friggere e al risultato desiderato, le si dovrebbe conoscere un po’ tutte. Eccovi una breve “infarina” sulle ricette più usate e le loro differenze.

Iniziamo dicendo che tra pastella e tempura la distinzione è più storico-linguistica che sostanziale. Il termine “tempura” è di origine portoghese: sembra che questa pastella croccante, in uso in Giappone, sia stata importata dai gesuiti portoghesi nel XVII secolo. Ciò che rende le pastelle orientali così leggere e friabili rispetto alle nostre (più consistenti, croccanti fuori e morbide dentro) è principalmente la differenza di temperatura tra l’impasto freddissimo e l’olio bollente (rigorosamente di soia), ma anche l’uso della farina di riso che, rispetto a quella di frumento, rende gli impasti impermeabili e croccanti. Questo tipo di pastella, che vede l’aggiunta anche di uova, è adatta a ricoprire verdure tagliate sottilmente e ingredienti poco corposi.

Vi sono poi le pastelle lievitate, le quali, per la presenza di lievito di birra, devono riposare almeno un’ora, e non essere salate (il sale limita la lievitazione). Queste, tipiche del centro-sud d’Italia, (sebbene senza uova) risultano molto consistenti, con uno spessore morbido e alveolato, e sono adatte a ingredienti corposi come: cardi sbollentati, baccalà dissalato, o cavolfiori cotti.

In generale, tutte le pastelle partono da 4 ingredienti di base: farina, acqua, uova, sale. Ci sono poi le “varianti sul tema”: sostituire l’acqua con bibite gassate (per accentuare la presenza di bollicine croccanti sulla superficie della crosta), aggiungere alla farina una patata schiacciata (per rendere l’impasto più soffice), incorporare l’uovo montando l’albume a parte (per rendere spumosa e voluminosa la pastella che ricopre le nostre verdure).


La ricetta di seguito è la più semplice e dà ottimi risultati. La si può anche rendere più colorata e profumata aggiungendovi dello zafferano o della curcuma. E’ adatta a verdure di ogni tipo purché affettate in modo sottile (4-5 mm circa di spessore), soprattutto nel caso di carciofi e funghi.
L’olio migliore per questo tipo di frittura è quello di semi di arachidi, portato alla temperatura di 180°C. Io friggo  anche in olio d’oliva ma, in questo caso, la temperatura per friggere deve essere più elevata.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti (per 200 gr di fiori di zucca):
90 gr di farina 00
130 gr di acqua fredda
200 gr di fiori di zucca
sale

Mettete in una scodella di ceramica la farina, fatevi un fossetto al centro e mettervi una buona presa di sale. Iniziate a versare l’acqua fredda mescolando con una frusta o una forchetta, quando avete aggiunto più della metà dell’acqua, mescolate energicamente per eliminare eventuali grumi (se avete messo il sale prima dell’acqua se ne formeranno molti di meno), unite il resto dell’acqua e lasciate riposare in frigo 10 minuti.
Scaldate l’olio in una padella larga, immergete i fiori di zucca nella pastella e friggeteli facendoli dorare su entrambi i lati. Scolateli su carta assorbente, aggiungete ancora un po’ di sale un attimo prima di portarli a tavola.

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