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“Aranciata” modicana (per i cali di zucchero)

Una mattina di diversi anni fa, un amico in visita si presentava con un piccolo pacchettino dorato. L’amico, con gli occhi che brillavano per l’attesa, mi anticipava di aver scoperto che in un piccolo bar del Corso Vittorio Emanuele di Palermo, solo due volte al mese, arrivava un furgoncino carico di dolcetti tipici direttamente da Modica. “Tu lo conoscerai sicuramente, questo dolce!” mi diceva mentre scartavo incuriosita. E io, invece… Non lo conoscevo affatto!
“Mai visto in vita mia.”

Dopo aver sterminato il dolcetto appiccicoso e mieloso (con l’amico, ovviamente), continuavo a chiedermi come mai mia nonna, che non mancava mai di preparare per ogni festa, santo o ricorrenza il dolce della tradizione o il menù che si conveniva, non conoscesse quel dolce così strano. Tanto più che disponendo di un agrumeto tutto nostro, le arance sono ormai l’ingrediente onnipresente nella cucina di famiglia (ve ne sarete accorti anche voi ;- )

Quindi una domenica, mentre la aiutavo a preparare il pranzo per la famiglia, le raccontai di questo dolce. La nonna non mi rispose subito, continuava a preparare a volto basso, concentrata sui suoi movimenti, poi mi disse: “certo che lo conosco. Si fa con la buccia d’arancia, il miele, noci, mandorle… Piaceva tanto al nonno”. Lei non parlava mai del nonno, lui era morto presto ed io non l’ho mai conosciuto, l’unica frase che le sentivo dire ogni tanto era “Dio, uno me ne ha dato, e io uno me n’agghiu pigghiàtu”, per ribadire un tipo di legame antico: il matrimonio di una volta, in cui la fedeltà prescindeva da tutto.

Le chiesi perché non lo avesse più preparato, allora lei riprese l’ultima frase: “piaceva tanto al nonno, e quando il nonno è morto, io non l’ho più preparato”. Così non le chiesi mai di prepararmelo, ma volli che mi ripetesse come lo preparava.
La nonna non c’è più d diversi anni ormai, e questa è la prima volta che preparo l’aranciata modicana. E’ un dolce rustico e goloso, adatto a chi ama i sapori autentici e gli agrumi.

“Aranciata” modicana:

7-8 arance
1 cucchiaio di miele
Zucchero
1\2 stecca di cannella
Mandorle spellate
noci

Sbucciare le arance staccando le bucce a spicchi. Raccogliere le bucce delle arance e metterle in pentola con abbondante acqua e sale. Portate a ebollizione cuocete fin quando le bucce smettono di galleggiare. Scolatele, fatele raffreddare e mettetele in un recipiente con acqua fredda per almeno 48 ore (anche per tre giorni) cambiando l’acqua due volte al giorno.

Scolatele bene, fatele asciugare un po’ (si possono passare anche 10 minuti nel forno caldo), tagliatele a striscette larghe 1 cm e pesatele. Tritate grossolanamente le mandorle e le noci e mettetele da parte, poi prendete una quantità di zucchero pari al peso delle arance e mettetelo in un tegame a bordi alti con il miele e la cannella tritata al coltello, fate fondere fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungete le scorzette d’arancia e fate cuocere ancora. Anche se il composto indurisce, continuate a mescolare sul fuoco fin quando torna morbido e fluido, aggiungete in fine la frutta secca tritata e, prelevando l’impasto bollente con un cucchiaio, preparate i dolcetti su carta forno o in apposite formine. Lasciate che siano quasi fredde prima di sformarle (se la temperatura lo consente, si conservano bene fuori dal frigo).

Le povere arance spellate potete conservarle in frigorifero e, a fine pasto, consumarle affettate con un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di maraschino o rum.

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La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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Biscotti all’arancia (Harrods style)

Che l’industria tenti d’imitare i biscotti di casa è sotto gli occhi di tutti. E se invece, per una volta, fossero i biscotti di casa ad imitare quelli industriali?

Lo scorso anno, la mia amica Marianna ci ha portato da Londra dei biscottini al burro profumatissimi, il cui impasto era realizzato con scorzette d’arancia essiccate e tritate. Questo profumo agrumato, tutt’altro che chimico, era deliziosamente rassicurante ma, una volta finiti, dove potevo mai rintracciare in Sicilia i biscotti dei grandi magazzini Harrods? L’unica soluzione era riprodurli. E dopo varie prove e tentativi, (credo siano tra i biscotti più buoni del mio archivio personale) la ricetta perfetta eccola qui.

Biscotti all’arancia

Ingredienti:

460 gr di farina
4 tuorli
210 gr di burro
130 gr di zucchero
2-3 cucchiai di scorzette d’arancia candite
1 arancia
1 pizzico di sale

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini amalgamandolo con una forchetta. Unite la scorza grattugiata di un’arancia, una presa di sale e le scorzette d’arancia tritate finemente con un coltello. In fine unite la farina, impastando velocemente con la punta delle dita fino a formare un impasto compatto. Tagliate un foglio di pellicola trasparente e mettervi l’impasto, copritelo bene dandogli la forma di un salame del diametro di 5 cm e mettetelo in frigorifero per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C.
Trascorso questo tempo, rivestite la placca del forno con della carta da forno, liberate l’impasto dalla pellicola e affettatelo ricavando dei dischetti dello spessore di mezzo centimetro. Distribuite i biscotti sulla placca e infornate per 15-20 minuti, posizionando la placca nella parte medio-bassa del forno. I biscotti devono dorare appena, fateli raffreddare sopra una grata e… preparatevi un tè al gelsomino per gustarli con tutti i profumi della primavera.

Il consiglio:

se non avete le scorzette candite potete sostituirle con una marmellata a pezzi, di arance amare naturalmente.

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Cialdine croccanti ai pistacchi

Sarà che, a dispetto del freddo ostinato, nelle campagne i mandorli iniziano a fiorire, ma il bisogno di primavera comincio a sentirlo anch’io, che mandorlo non sono. Profumo di fiori d’arancio, frescura di granite profumate, dolcezza di latte di mandorla… il desiderio è così forte che la ricetta che ho scelto è una sorta di “madeleine stagionale”.
Da servire col tè delle cinque o da assaporare la sera con un bicchierino di ratafià, oggi ho deciso di gustare un po’ di primavera sul divano di casa, mentre fuori continua a piovere.

 

Cialdine croccanti ai pistacchi

Ingredienti (per 10-12 cialdine)

1 albume
30 gr di burro
50 gr di zucchero
30 gr di farina
25 gr di pistacchi sgusciati non salati
qualche goccia di acqua ai fiori d’arancio
1 pizzico di sale

 

E’ fondamentale che il burro e l’albume siano a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 160 °C. Mescolare con una forchetta il burro con lo zucchero fino a rendere la miscela morbida e spumosa. Aggiungere l’albume (non montato) e incorporarlo usando la frusta con gesti energici, l’acqua ai fiori d’arancio (con parsimonia), in fine unire il sale e la farina. Tritare i pistacchi (possibilmente al coltello ma senza lasciare pezzi grossi) e aggiungerli alla crema. Posizionare sulla leccarda del forno un foglio di carta da forno, versare delle grosse nocciole d’impasto (circa ½ cucchiaio per volta) distanziandole 7-10 cm le une dalle altre, coprire con un secondo foglio di carta da forno e schiacciare le palline d’impasto col palmo della mano stendendole fino a creare delle cialde larghe e sottili. Cuocere solo 10 minuti posizionando la leccarda nella parte alta del forno. Farle raffreddare fuori dal forno finché diventano dure e croccanti.

Per la versione cioccolatosa, basta sostituire tutta la farina con: 10 gr di cacao amaro in polvere, più 20 gr di farina. E usare delle nocciole al posto dei pistacchi.

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