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Spaghetti al nero di seppia di Donna Lia

Ecco una ricetta con “una storia”. La ricetta è quella classica, eppure, ha un ché di diverso, un sapore davvero speciale: il tocco magico di “chi sa fare”. E chi può saper cucinare il pescato meglio di un pescatore-ristoratore delle isole eolie?

Donna Lia è per me una sorta di seconda mamma. Io, mia sorella e le sue figlie siamo cresciute insieme nei tempi in cui i tre mesi estivi erano un tempo infinito da trascorrere nelle casette sulla spiaggia, e gli intervalli erano scanditi dai giochi, dai papà che tornavano in barca con le ceste piene di pesce, dai pranzi sotto i pergolati di canniccio e dalla caccia notturna alle lucciole tra l’erba. Per tre lunghi mesi si mangiava solo pesce freschissimo, bruschette di pomodoro (che cresceva dietro casa) e fichi raccolti al mattino; camminavamo a piedi scalzi e, a settembre, quando si tornava a scuola, i piedini faticavano a riabituarsi alla costrizione delle scarpe.

Il sapore del pesce fresco, in qualunque modo lo si preparasse, era ineguagliabile. Però il marito di Donna Lia, tra viaggi e soggiorni nelle diverse isole, aveva imparato diversi segretucci cucinieri. Medico e pescatore proprio come il mio papà, aveva la convivialità nel sangue: le famiglie pescavano insieme, cucinavano insieme e si godevano poi la pace di un il caffè mentre l’alta marea saliva e noi bimbe sonnecchiavamo sull’amaca. La sua famosa “cernia alla pirata” mi chiedo se prendesse il nome da un atteggiamento che i nostri genitori avevano allora nei confronti della vita, fatto di spirito di avventura, amicizie autentiche e libertà.
Rimane la certezza che il nero di seppia migliore che abbia mai assaggiato è quello che vi riporto qui sotto, ricetta resa perfetta dall’arte della sapiente Donna Lia, e che ho imparato osservandola mentre, a sua volta, lo insegnava a mia madre.

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti (per 10 persone) :

2 seppie di media grandezza
5 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4-5 bicchieri di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
Sale e pepe

Pulite le seppie tenendo da parte le vescichette col nero e le vescichette bianche annesse, togliete la pelle, pulite i tentacoli e tagliate tutto a tocchetti. In una pentola versate un po’ d’olio e fate soffriggere leggermente l’aglio intero, aggiungete le seppie e fatele rosolare per 2-3 minuti, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, salate e pepate. Dopo altri 5-6 minuti aggiungete la salsa di pomodoro, il restante brandy, coprite con un  coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 30-40 minuti (finché la salsa perde il sapore del pomodoro). Assaggiate, correggete di sale e pepe e aggiungete le vescichette nere e quelle bianche, fate cuocere altri 15 minuti, nel frattempo tritate il prezzemolo che aggiungerete poco prima di terminare la cottura.
Scolate gli spaghetti  di grano duro al dente (meglio se due minuti prima!) condite in una spaghettiera e servite i piatti fumanti.

Se il sugo vi sembrasse abbondante, una volta intiepidito potete conservarlo in freezer in un barattolo di vetro (senza riempirlo troppo).

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Penne con Palamita e pomodorini

Devo proprio ammetterlo: sono nata con la camicia. Già soltanto trascorrere l’infanzia in Sicilia è una cosa straordinaria (penso ai giorni al mare, e a una bambina che giocava coi gamberetti che pizzicavano i piedini, o alle spiagge del ragusano sul cui bagnasciuga affioravano le telline violette) ma, per di più, avere un papà che si diletta di agricoltura e di pesca ti permettere di conoscere ben più di ciò che vedi al supermercato (e anche ciò che sta dietro).

Attenzione, non parlo di pesca intensiva e devastatrice: la palamita è un pesce molto frequente sulle nostre coste e lo si pesca all’amo. Bisognerebbe conoscerli tutti i pesci del mediterraneo, almeno così i pescherecci non butterebbero via il 70% del loro pescato (che quando va bene diventa farina per mangimi, e tutto questo accade perché la gente compra solo ciò che conosce, vale a dire quelle quattro varietà che  vengono servite ai ristoranti, o che si trovano al banco del pesce nelle grandi città).

Questa bella palamita è un regalo del “compare di pesca” di mio padre. E’ un pesce che può risultare asciutto (non nel mio caso visto che era freschissimo) quindi è preferibile cucinarlo in umido in una grande padella o al cartoccio nel forno. La praticità del pesce cucinato in umido, con l’aggiunta di aromi, pomodorini, magari capperi, oppure olive, è che puoi portarlo a tavola così com’è, oppure, una volta cotto, separarlo dal condimento, diliscarlo, sfilettarlo e poi aggiungerlo nuovamente al suo intingolo e farne un sughetto per una spaghettata o un buon risotto.

Palamita in umido con pomodorini

Ingredienti (per 4-5 persone);

1 grossa palamita
15 pomodorini tipo dunne (o 20 pomodorini ciliegia)
3 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
peperoncino
buccia di limone (facoltativo)

La palamita non rilascia squame quindi basta tagliare la coda, pulirla e lavarne la superficie. Prendete una padella grande almeno quanto il pesce, versatevi dell’olio extravergine d’oliva e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate riscaldare l’olio senza che l’aglio soffrigga e aggiungete i pomodori interi che avrete già lavato, coprite  con un coperchio (il coperchio è fondamentale in questo tipo di cottura, se non lo avete il condimento si asciugherà e il pesce rimarrà crudo) e aspettate 10 minuti circa. Quando il pomodoro inizia ad aprirsi e rilasciare il suo succo (controllate schiacciandolo con un cucchiaio di legno), allora potete salarlo e adagiarvi sopra il pesce, rimettete il coperchio, abbassate il fuoco e attendete 15 minuti prima di voltare il pesce sull’altro fianco, per lasciarlo cuocere altri 15 minuti sempre coperto. A questo punto si deve controllare la cottura aprendo delicatamente il pesce lungo la lisca centrale, se è necessario cuocetelo altri 10-15 minuti. Se volete servirlo così, allora dovete aggiungere il peperoncino ed il prezzemolo 10 minuti prima di spegnere il fuoco.


Se volete farne, invece, un condimento per un primo piatto, allora aspettate che si raffreddi, mettete il pesce su un piatto piano, diliscatelo e rimettete i filetti nella padella coi pomodorini cotti, aggiungete: il peperoncino, il prezzemolo e un po’ di buccia di limone prelevata col pelapatate, riaccendete il fuoco e saltate tutto in padella per 5-7 minuti mescolando. Scolate la pasta al dente e mantecatela in padella col condimento un attimo prima di servire.

 

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Spaghettoni delicati con pesce spada e finocchietto

Inizia a soffiare lo scirocco (in vistoso ritardo quest’anno!), il cielo torna ad essere “color piscina” ed ecco che ci prende la nostalgia di estate e di mare. La cucina serve anche a questo: coccolarci, assecondarci, regalarci ciò che ci manca. Un piatto estivo e sbrigativo, dai sapori freschi, anche quando a casa manca il pesce fresco: aggiungendo un po’ di buccia di limone al pesce in scatola (sgombro, tonno o pesce spada) se ne esalta il sapore nascondendo, allo stesso tempo, il sentore di “scatolame” (che forse sentiamo solo noi fortunati, cresciuti a pappine e pesce appena pescato).

Spaghettoni pesce spada e finocchietto

Ingredienti (per 2-3 persone):
1 barattolo di pesce spada sott’olio
1 porro
1 filo d’olio evo
1 bustina di zafferano
1 limone non trattato
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di vino bianco
sale, pepe, acqua

Scolate il pesce spada dall’olio di conserva e, in un tagliere, tritate il porro finemente. Prendete una padella a bordi alti, mettete un filo d’olio e l’aglio spellato sul fuoco molto debole. Fate attenzione e non far soffriggere l’aglio e unite anche il porro. Non appena tende a dorare, aggiungete 2 cucchiai d’acqua per stufare il porro. Nel frattempo mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua salata e portate a bollore. Prima di calare la pasta, aggiungere all’acqua mezza bustina di zafferano. Quando vi sembra che il porro si sia ammorbidito, aggiungete il pesce e sfumate con poco vino bianco. Versatevi ancora poca acqua (se serve), salate, pepate e aggiungete la buccia grattugiata di un limone e il finocchietto tritato molto finemente. Lasciate cuocere ancora altri 8-10 minuti. Scolate la pasta (spaghettoni o bavette da farina di grano duro) al dente e saltatela due minuti in padella con il condimento. Distribuite nei piatti da portata, decorando con lo zafferano rimasto (che oltre ad esser bello da vedere, aggiunge profumo al piatto appetitoso).

 

 

 

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