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La pollanchella (la merenda da spiaggia in Sicilia)

Come il primo giorno in cui ho iniziato a scrivere sulle pagine di questo diario, è una suggestione ad essere la scintilla per le idee. Per le idee ma anche per i ricordi, i sapori e, naturalmente, le ricette.
Il profumo che mi ricorda l’estate è, e sarà sempre, quello delle melanzane nostrane fritte (tagliate in lunghe fette sottili per preparare la parmigiana). Ma se penso ad una spiaggia assolata e ai suoi bagnanti immobili sotto la luce bianchissima del sole di luglio, mi torna alla mente il lungomare di Mondello e le “abbanniate” biascicate a cantilena dai venditori ambulanti: omini smilzi e dalla carnagione bruciata, o tondi e grondanti di sudore, che attraversano tutto il giorno in lungo e in largo la spiaggia carichi fino all’inverosimile, ciondolanti e coi sandali perennemente insabbiati.

“Coccòbello! ….Cooooooccòbello” – urla un siciliano pelle e ossa che somiglia più a un tunisino.

“Quant’è bell’à pollà”, “Caùra e tiènnera… A’ pollanchél” – grida, soffocando ogni frase, un omone con un’enorme e caldissima pentola di alluminio (la quarara) a séguito.

Credo che più che un’usanza siciliana, sia qualcosa che appartiene strettamente a noi palermitani. Non so esattamente chi abbia dato inizio a questa tradizione, però è certo che il mais, sebbene non soppiantò mai la coltivazione del grano (come accadde nel ‘500 nella pianura padana), veniva coltivato nelle campagne siciliane già secoli addietro; lo dimostra anche il fatto che uno dei tanti nomi italiani per identificarlo fosse, appunto, “granone siciliano”.

Tornando ai nostri giorni, e alle pollanchelle estive, penso adesso a quell’ora speciale del pomeriggio in cui i venditori, tornati in città, terminano il loro peregrinare tra i pochi vicoli non ancora imborghesiti del centro storico, approfittando delle ombre alte per un primo ristoro e per offrire, così, le pollanchelle e l’abbanniata estiva a chi ha potuto permettersi la consolazione del mare.

Tutto cambia e tutto è sempre lo stesso in terra di Sicilia, le tradizioni son dure a morire e a volte vengono fraintese, esasperate o storpiate, ma sono sempre lì, a rassicurare che il circolo si chiude e ritorna. Anche i venditori più giovani, ai quali sembra che il sole nuoccia più che agli anziani, ripercorrono le solite orme sulla battigia ma alterando la solita nenia per annoiarsi meno, a proposito di ciò eccovi questo video.

In generale, però, sembrerà assurdo sostituire un fresco cono gelato con una calda pannocchia bollita, ma la verità è che la saggezza a tavola dei siciliani non va mai sottovalutata…
Chi sa se il venditore ambulante sa quanto, sebbene ricco di carboidrati e poco proteico, il mais bollito sia ricchissimo di: Fosforo, Magnesio, Calcio, Sodio, Potassio, Vitamina C, vitamina A e Folati. Tutti minerali che perdiamo con la sudorazione e che sono fondamentali per la nostra salute, soprattutto in estate!
Il miglior modo per mangiare le pollanchelle così che gli amidi non diventino pesanti e non si disperdano i minerali? Ecco la ricetta:

Pannocchie fresche bollite alla siciliana:


Scegliete delle pannocchie giovani, piccole e chiare (possibilmente dai semi non raggrinziti). Pulitele dalle foglie e dalla barbetta. Fate bollire una grossa pentola senza sale (in questo modo cuoceranno prima) e sbollentatele per 15-20 minuti.
Scolatele, salatene un po’ la supeficie e sgranocchiatele tiepide, comodi sulla vostra sdraio.
I più viziosi,  possono anche spalmarle con un po’ di burro e rosolarle sulla piastra; in questo modo, caramelladosi gli zuccheri delle fibre, si accentuerà sapore e dolcezza.

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Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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Sformato easy di zucchine e formaggio

Ecco un must della mia cucina facile e veloce (ma nemica di surgelati e sughi pronti). Una ricetta che chiunque può eseguire con successo, il tipico piatto che preparo quando “non c’ho voglia” o quando voglio tenere la cucina incolume dal mio estro creativo.
La sola competenza richiesta è quella di saper affettare gli unici due ingredienti: zucchine e formaggio. Ovviamente, fate almeno in modo che questi due ingredienti siano freschi e saporiti. Il formaggio che uso io è il Primosale pepato o il caciocavallo poco stagionato, ma va bene anche un pecorino con lieve o media stagionatura, magari aromatizzato con grani di pepe o peperoncino. Nel caso aveste la fortuna di ritrovarvi uno stampo da plumcake in silicone, non dovrete neanche oliare e cospargere di pangrattato la pirofila!
Il risultato di questo piatto così semplice, vi giuro, supera le aspettative.

Sformato superfacile di zucchine

Ingredienti :

3 zucchine di media grandezza
200 – 300 gr di primosale o pecorino
grana grattugiato (facoltativo)
pangrattato
olio
pepe

Affettate nel senso della lunghezza le zucchine e il formaggio, dello spessore di 3-5 mm. Accendete il forno a 180°C, oliate e cospargete col pangrattato una pirofila (se avete uno stampo in silicone potete benissimo saltare questo passaggio), componete il piatto alternando strati di zucchine e formaggio senza usare il sale ma pepando di tanto in tanto. Terminare con uno strato di formaggio e, se ne disponete, cospargete con un po’ di grana la superficie, coprendo bene tutte le zucchine. Infornate finché le zucchine non sono cotte e la superficie ben dorata. Buonissimo caldo e filante, ma anche freddo da affettare come una terrina.
Lo adorerete.

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Fave fresche all’antica

 

Rinvenire sapori antichi dal fondo di una pentola di coccio è una scoperta che vale tutta la sua lunga attesa. Sì, nel caso della cosiddetta “pentolaccia”, è proprio la pentola che fa il piatto! E le fave fresche raccolte in campagna con la famiglia non potevano sperare in una fine migliore.
La ricetta è semplicissima, un piatto base della cucina povera siciliana (povera solo in apparenza, ma in realtà ricchissima di nutrienti, vitamine e minerali). L’atto “antico”, invece, da cui il titolo del post, sta nel cuocere le fave a lungo, e a fuoco lentissimo, nella pentola di terracotta della nonna, con conseguente profumino che si spande per tutta la casa, lo stesso profumo che all’ora di cena scende tra i vicoli dei paesi montani…
Che meraviglia… E che sapore!

Fave all’antica (ovvero il piatto della lentezza ritrovata)

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di fave fresche da pulire
1-2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
abbondante olio extra vergine d’oliva
sale

Sgranare le fave e, con un coltellino affilato, eliminare l’occhiello sulla sommità. (A questo punto andrebbero scottate 5 minuti in acqua salata bollente e poi messe a cuocere nella pentola di coccio con l’olio e gli aromi, ma io ho messo tutto insieme a crudo) versare un po’ d’olio sul fondo della pentolaccia, aggiungere l’aglio intero pulito, l’alloro, le fave, il finocchietto tritato, coprire a filo con acqua, salare, chiudere col coperchio e cuocere finché le fave non siano diventate tenere, il fuoco deve mantenersi debole per tutta la cottura. Ci vorranno da 50 a 120 minuti, prendetevela comoda…

Come usare la pentola di coccio

Ci vuole qualche accorgimento: la pentolaccia va posta sulla fiamma a mezzo di uno spargifiamma altrimenti si spaccherebbe, la fiamma non va però tenuta mai troppo viva, è anche il caso di sigillare i bordi del coperchio con uno straccio pulito per non disperdere il vapore in cottura.
Se la pentola non è mai stata usa, dovete “prepararla” il giorno prima. Va, infatti, immersa in acqua per un’intera notte (potete riempire il lavello d’acqua e lasciarla lì), al mattino la si sciacqua e la si lascia asciugare. Le pentolacce migliori sono quelle vecchie, macchiate, sbreccate, che hanno assorbito il sapore del tempo e sanno trasmetterlo al piatto, ecco il trucco.

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Riso rosso con carciofi e finocchietto selvatico

Vi conviene fare una passeggiatina in montagna e andare di gran corsa a raccogliere un bel po’ di finocchietto selvatico perché, da adesso in poi, fioccheranno ricette fresche e profumate come questa.
Il finocchietto selvatico, con quel sentore di anice e di prato di montagna, si adatta ad esaltare i profumi di ortaggi delicati, legumi, pesci e molluschi. Il risottino che vi propongo è ottimo servito caldo, ma anche freddo, in oltre, il riso rosso è particolarmente adatto per condimenti a base di ortaggi e verdure (mentre quello nero lo uso con sughetti di pesce, crostacei e molluschi).
Che dire… E’ una ricetta perfetta e una meravigliosa idea per mantenersi leggeri prima della cassata di pasqua.

Riso rosso carciofi e finocchietto

Ingredienti (per 2 persone):
180 gr di riso rosso
5-6 carciofi freschi
mezzo porro
olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di finocchietto tritato
sale
pepe

Preparate una ciotola con acqua e succo di limone, pulite i carciofi mettendoli via via nell’acqua acidulata per non farli annerire, e tagliateli a fettine dello spessore di 1-2 cm. In una pentola fate cuocere il riso (che in genere vuole circa 40-45 minuti di cottura) in acqua salata. Preparate adesso i carciofi. Tritate il porro e mettetelo con un filo d’olio in un tegame, soffriggete a fuoco dolce per 2 minuti senza farlo dorare aggiungendo 1 cucchiaio d’acqua. Quando il porro diventa morbido unite i carciofi, salateli, copriteli a metà con acqua fredda, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere 15-20 minuti senza togliere il coperchio a fuoco bassissimo, girandoli poche volte con un cucchiaio di legno. Aggiungere, quindi, il finocchietto selvatico tritato finemente, il pepe e fate cuocere 5-10 minuti ancora (se sono asciutti aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua), spegnete il fuoco. Scolate il riso e versatelo nella pentola coi carciofi mescolando delicatamente, aggiungete un filo d’olio e servite decorando con qualche ciuffo di finocchietto selvatico.
I carciofi così preparati sono anche un delicatissimo e profumato contorno.

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