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Sogno di una notte… Al Baglio San Pietro

Può capitare, oggi che le relazioni di lavoro si costruiscono sul web, d’imbattersi in persone che ti offrono ben più di ciò per cui ci si fosse accordati.
Luigi passa a prendermi di venerdì sera con Sabine (da leggere alla tedesca, ché lei ci tiene), io non ho neanche il tempo di aprire la porta di casa che lei ha già fatto i due piani a piedi, e sta lì sorridente, pronta ad aiutarmi nel trasporto di tutto l’armamentario da pasticcera.

Preparare una cassata palermitana per settanta persone prevede qualcosa come 7 kg di ricotta per farcire  uno stampo dal diametro di mezzo metro. Un’ordinazione per un pranzo speciale è l’occasione per conoscerci.

E Luigi, come scopro, lo conoscevo già. C’eravamo incontrati in Facoltà; anche lui architetto con la passione per l’arte, la natura, il mare e la cucina. Anche lui con la voglia di “far le cose bene”, d’ideare nuovi percorsi, condivisioni, cortesie da offrire: per un architetto progettare è un’attitudine, non un lavoro.
Nel frattempo la Sicilia spopolata dell’entroterra inghiotte il fuoristrada nel buio; Sabine si è addormentata, lei è la prima ad alzarsi al mattino, all’alba l’aspettano i suoi amati cavalli e gli altri animali di cui si occupa. E, come scoprirò il giorno dopo (dal profumo che invade la corte al mattino), è lei a preparare anche i biscotti per la colazione.

In tanto l’auto arriva al centro della Sicilia, e Luigi mi indica il monte Altesina: in questo luogo s’incontravano i tre Valli in cui l’amministrazione araba divise la Sicilia prima dell’anno Mille. Ci imbattiamo, sulla strada, in una piccola volpe e diversi leprotti, attraversiamo Nicosia e un viottolo in salita ci porta al limite del bosco, sulla collina del Baglio San Pietro: è notte, e “notte” da queste parti significa che nel buio potresti perderti, ancora non so della magnifica vista sulla vallata che mi aspetta al risveglio.

Vengo ospitata negli appartamenti padronali, piccole stanze in una struttura nascosta tra gli alberi, poco più in alto del baglio. Gli ambienti sono riscaldati da un antico impianto a vista, simile a quello di annosi appartamenti francesi. Non dormivo così da una vita!
Sì, adesso, però, mi aspettava il lavoro: dovevo preparare la crema di ricotta, tritare “al coltello” quasi un chilo di cioccolato ma, tutto ad un tratto, il lavoro è passato in secondo piano. L’ho intuito non appena fuori dalla finestra ho veduto i cavalli che passeggiavano liberi, con passo pesante e lentissimo, selezionando con cura le migliori erbe.

Ho iniziato a seguirli scorgendo i rovi di pungitopo, le primule perenni, le cosmee lilla (salve tra i passi dei giganti quadrupedi).

Ho capito, così, che mi aspettavano due giorni diversi da quelli che avevo immaginato, quindi non vi racconterò di cosa e come l’ho cucinato, ma di un posto speciale dove gli orologi stessi dimenticano il tempo.

La crema di ricotta poteva aspettare. Così ho sposato il tempo del Baglio San Pietro (e, vi assicuro, all’inizio non è facile rallentare di colpo i ritmi cittadini): sbucciare le fave fresche seduta s’una vecchia panchina mentre il fornaio arriva col cesto di pane caldo; i contadini, col loro via vai di verdure appena colte, mi salutano curiosi, e Sabine sforna le ultime teglie di biscotti. Mi sento così bene!

Luigi inizia a organizzare il menù, e conosco anche sua madre, la signora Anna, una donna allegra, dalle risa di fanciulla e dai gesti raffinati. Decisa e accogliente, dallo sguardo attento ad ogni cosa e che distoglie dalla sala solo quando le chiedo di poterla fotografare. Le stesse attenzioni le riserva agli ospiti, e a me! Mi porta in giro per mostrarmi gli scorci più belli di Nicosia, ricerca il punto esatto da cui farmi ammirare l’Etna innevato e il castello di Sperlinga incastonato nella valle.

Di ritorno ho l’occasione di scoprire il carattere allegro di questa famiglia (anche chi non è della famiglia è come se lo fosse), seduti al tavolo si ride e ci si racconta. Sabine mi parla anche dei suoi adorati cavalli, raccontandomi entusiasta la storia di ognuno: c’è Mocaido detto Bimbi, Rebecca che è la mamma di Furio; c’è Tornado, trovato durante una tempesta a Carlentini ma che, a dispetto del nome, è il più buono e timido. C’è Ile Des Chiens, un purosangue italiano da trotto; e Luna, il cavallo grigio. E poi ci sono ancora: il pony Moretta col suo puledro, e la famiglia degli asinelli.

E’ già pomeriggio e ci sono tantissime cose ancora da fare (ma con lentezza). Non so se restare a guardare Luigi in cucina o partecipare all’escursione nel bosco. Nessuno più di un architetto-cuoco riesce a combinare meglio: precisione e creatività, l’idea innovativa e il rispetto per la materia naturale. La sera vedrò Luigi buttar via tutti i crostini di lardo e spiegare al suo aiuto-cuoco che: “il lardo deve sciogliersi, se cuoce troppo perde il suo profumo!”.

Decido per la gita nel bosco del monte Campanito, mi unisco a un allegro gruppo di catanesi, ospiti al Baglio, e Sabine è la nostra guida. Lei si occupa delle gite a cavallo, ma anche delle escursioni sulla dorsale dei Nebrodi, della salita al Maroncello (il bosco di Sperlinga), delle gite in fuoristrada e quelle nelle aree attrezzate.

La natura che sembrava spenta tra le sterpaglie, si accende di ruscelli e laghetti man mano che saliamo. E, se saremo attenti osservatori, scopriremo gigli selvatici, crochi, narcisi dei poeti, e bucaneve.

La sera lavorerò rigenerata. In cucina con Luigi (ma anche con Gianluca e Giovanna) si scherza, ci si aiuta e si rispettano i prodotti del territorio. Pochi sprechi (le bucce delle fave sono una leccornia per i cavalli!). Al ristorante del Baglio si preparano piatti della tradizione contadina come la “piciotta”: una polenta nicosiana composta da farine di antichi cereali e legumi locali, condita con borragine e con tocchetti di maiale. Troverete portate della cucina casalinga come l’Agnello al forno, e i “maccheroni di casa” al sugo di cinghiale (o con maiale o coniglio), ma anche piatti nicosiani rivisitati in chiave più moderna e leggera.

A questa gita virtuale mancano ancora tanti dettagli. Manca la descrizione dell’intima suite privata: un appartamentino isolato tra gli alberi, e dalla privilegiata posizione panoramica.

Mancano, ancora, le sfumature del tramonto, gli spettacolari passaggi degli uccelli migratori che nidificano al lago di Pergusa. Ma mancano soprattutto i particolari che il cuore di ognuno può suggerire allo sguardo: manca il vostro di sguardo.

Una sola cosa troverete di certo, perché se l’ospitalità dimora in qualche luogo, questa risiede al Baglio San Pietro.

Il Baglio San Pietro si trova in:
Contrada San Pietro – 94014 Nicosia (EN) Italy
Tel. +39 0935.640529 – Fax. +39 0935.640651
+39 3358767396 – +39 3335375881
http://www.bagliosanpietro.com/

Anche il percorso vi affascinerà. Basta seguire le ombre degli alberi sulla collina, fino al costone tagliato in pietra viva…

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Milano Food Week 2012 – Il segreti del tè

Di Massimo Bottura neanche l’ombra :- ( in compenso, l’appuntamento organizzato dalla Tea Room C’è, ha superato le mie aspettative. Oltre a ricavarne mille idee su come usare il tè in cucina, e degustare i risultati di queste commistioni originali, ho finalmente imparato i tanti segreti per preparare un tè impeccabile. Qui sotto trovate alcune di queste regole da tenere a mente.

  • Per prima cosa, la teiera in cui metteremo in infusione il nostro tè, deve essere prima riscaldata con dell’acqua alla temperatura di 80°C.
  • Poi possiamo mettere il tè e aggiungere l’acqua dell’infusione che deve essere non troppo dura, né calcarea, e sempre a 80°C.
  • Il tempo d’infusione varia in base al tipo di tè. Non tutti vanno tenuti per molto tempo, ad esempio, il tè verde deve avere un’infusione piuttosto breve, altrimenti diventerebbe tannico (sì sì, proprio come il vino).
  • In generale possiamo dire che per i tè più usati, i tempi d’infusione variano in questo modo: tè bianco (6-10 minuti), tè rosso (5-8 minuti), tè nero (3-7 minuti), tè verde (2-5 minuti). Nella foto potete vedere la speciale clessidra che misura il tempo per i diversi tè. Ma in realtà non esiste una vera regola, perché uno stesso tè cambia in base al luogo di provenienza e alla qualità delle sue foglie.
  • Altro accorgimento: nei coperchietti delle teiere c’è un forellino per far uscire il vapore; dove non ci fosse, il coperchietto va tenuto un po’ sollevato.
  • La quantità di tè per una perfetta infusione è di 1 cucchiaino per persona, più 1 cucchiaino per la teiera.
  • Il tè matcha è un tè verde in polvere. E’ di una qualità diversa dagli altri tè, e si prepara dosandolo così: per ogni tazzina da tè si aggiunge 1 gr di polvere matcha. Si stempera prima in pochissima acqua diluendolo con una spatolina o un frustino e, solo dopo, si aggiunge l’acqua a 80°C.

La signora Luisella, parte dello staff di C’è, prepara il tè con molta precisione e spiega che a questo non andrebbe mai aggiunto né limone, né zucchero , né latte, proprio nulla. Di tutti i tè, però, quello nero ha una morbidezza più spiccata, e questo lo rende più adatto degli altri non solo ad infusioni più lunghe, ma anche all’aggiunta di latte e zucchero.

Un’altra cosa che non sappiamo è che della pianta del tè, si dovrebbero raccogliere solo le prime tre foglie apicali!! Che addirittura vengono chiamate con tre nomi diversi: il germoglio più piccolo è il Pip, la seconda foglia si chiama Orange Pekoe, la terza è la Pekoe. Solo con queste andrebbe fatto il te, ma chi sa se le abbiamo mai assaggiate, perché, a quanto pare, tutte le foglie restanti vengono usate per il consumo industriale (e visto che le marche di tè che consumiamo sono molto diffuse, dubito che possiamo avere in dispensa foglie Pip o Orange Pekoe).

Dopo aver assaggiato un tè nero indiano oolong (delicato e naturalmente profumato), Luisella si mette ai fornelli per prepararci un risotto al tè affumicato Lapsang-Souchong, di origine cinese. Un tè che viene affumicato con legno di cedro e di pino, ma che rimane dolce e delicato. Questo tipo di tè si adatta molto alle preparazioni salate, soprattutto se si tratta di piatti di pesce. Nel caso in cui riusciate a procurarvi questo tè dal sapore speciale, la ricetta è qui di seguito.

Risotto al tè affumicato, zucchine e pancetta

Ingredienti per 2-3 persone:

Te Lapsang-Souchong affumicato, infuso a 85 °C per 5 minuti
Riso carnaroli
1 zucchina verde
1 confezione di dadini di pancetta affumicata
1 scalogno
Sale, olio, burro
Grana

Si soffrigge lo scalogno in olio e burro, si aggiunge la zucchina a dadini, la pancetta e si bagna col tè. Si aggiunge il riso bagnando di tanto in tanto col tè fino a cottura, il sale va aggiunto con moderazione. Spento il fuoco, aggiungo un fiocco di burro e il grana grattugiato prima di servire.

Il risotto posso dirvi che era squisito, ma i dolci rappresentavano decisamente il punto il forte di questa originale declinazione dell’uso del tè. Una Panna cotta al Earl Grey, preparata mettendo questo tè al bergamotto (molto diffuso) in infusione direttamente nella panna. Un colorato Tiramisù al Matcha, preparato con una delicata crema chantilly e pan di spagna imbevuto di tè matcha; e le Praline al Matcha.

Questi altri regretucci che ho appreso sono dedicati a chi sia arrivato a leggere fin qui :- )
Soprattutto, la teiera in ghisa merita qualche rigo in più.

  • La teiera in ghisa nuova, prima di essere usata, deve essere preparata portandovi a ebollizione dell’acqua per ben 3 volte (ogni volta la butta via), e la quarta volta vi si prepara del tè che non va però bevuto.
  • Non si lava mai col detersivo né con le spugne. Si pulisce sciacquandola con acqua fredda e poi riempiendola con dell’acqua bollente. (la regola di non usare il detersivo vale per tutte le teiere).
  • La teiera in ghisa si dice che “ha l’anima”, per indicare che ricorda i sapori e i profumi che vi si infondono. Per questo motivo diventa migliore col trascorrere del tempo e dell’uso. Lo stesso vale per quella di coccio, che è ha una tale memoria dei profumi che se ne dovrebbero possedere almeno 5 o 7, una per ogni tipo di tè che adoperiamo.

Vi lascio a riflettere sul dilemma se la teiera abbia o meno l’anima, e sulle Praline al Matcha!!

C’è Tea Room
via Monte Rosa, 69
20149 Milano – Italy

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Milano Food Week 2012 – Cupcake Revolution

Ieri una Milano grigia, piovosa e anche un po’ deserta. Subito dopo la pausa-pranzo la gente scappa in ufficio, o  controlla la posta ricevuta nelle ultime due ore. Nel mondo intorno a loro, però, la città continua nel suo principale ruolo di “fucina di trend”.

Milano inventa eventi, incrocia vecchi appuntamenti con nuove mode: il principio del “concept store” qui si allarga a quello di un’autentica “concept city” dove puoi trovare di tutto e tutto ruota intorno alla triade moda-creazione-mutazione.
E’ così questo nuovo appuntamento del Food, che ha il cuore nella Main Kitchen incorniciata dall’elegante colonnato di Palazzo Giureconsulti in Piazza Mercanti, e s’irradia per la città coinvolgendo ristoranti, produttori, scuole di cucina ma anche hotel, librerie, architetti e spazi di ogni genere.


Stimola la curiosità, invita a socializzare e ad intrecciare i nostri background culturali il Recipe Market: letteralmente “il mercato delle ricette”, è uno spazio allestito (all’ingresso della Main Kitchen) come fosse un mercato tradizionale dove chiunque può barattare le proprie ricette con quelle di altri passanti. Sono andata a curiosare all’evento più fashion nella Main Kitchen: il “Cupcake Revolution”, un invito a scoprire il mondo dei Cupcakes, delle decorazioni in pasta di zucchero, dei suoi colori e dei suoi sapori, un’allettante anticipazione del Cake Design Festival che si aprirà sabato 26 maggio.

Brava, abile, dolce (non poteva essere altrimenti) e accurata nelle spiegazioni, Giusy Verni, pasticcera e cake designer d’ esperienza, conduce l’evento catturando l’attenzione dei golosi neofiti, mentre noi curiosi-del-food, armati di macchina fotografica, rubacchiamo qua e là immagini colorate, perlate e pralinate…

Più tardi appuntamento con il tè in purezza: i suoi usi in cucina, abbinamenti e ricette… Poi un incontro con lo chef Massimo Bottura. Ma per adesso, continuate a ingolosirvi coi cupcake della Revolution!

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Frittelle globali

Queste frittelle fanno parte di una lontana memoria affettiva familiare. Posseggo due stampini: uno acquistato da mia madre negli anni ’70 e un altro, degli anni ’40, ereditato da una bisnonna. Anche per la mia mamma erano “le frittelle dell’infanzia”, per lungo tempo le ho quindi considerate parte di un’eredità storica intima. Per lungo tempo, cioè fin quando non ho scoperto che tante, tantissime persone, e in diverse parti del mondo, avessero la mia stessa convinzione (scommetto che anche voi, vedendole, avete esclamato: “guarda! Le frittelle che mangiavo da bambina!”).
Ma il mistero delle frittelline retrò non finisce qui.

La scorsa estate, in una locanda sulle Madonie (uno di quei posti dimenticati lungo le strade provinciali, dove vive e lavora l’intera famiglia, si allevano gli animali e si preparano solo piatti della tradizione) al termine di una cena (da paura) mi servono il dolce tipico del posto: due delle nostre frittelline, sovrapposte e riempite con crema di ricotta alla cannella! L’ipotesi di un’origine siciliana delle mie frittelle sembra confermarsi quando scopro che anche sull’isola di Pantelleria esiste una versione definita “tipica”, ripiena di crema di ricotta con scaglie di cioccolato.

Ecco però che, cercando sul web, le ritrovo ripetutamente sotto il nome di “frittelle altoatesine”! Chi sa, forse per la forma stellata che ricorda i cristalli di neve? E’ vero però che per tanti anni, in ogni fiera o mercato d’Italia ci si poteva imbattere nel banchetto del venditore di stampi per frittelle che offriva i suoi dolcetti caldi, croccanti e innevati di zucchero a velo, ai bambini.

Mi domando se questi venditori fossero dei semplici rappresentanti o se, come gli uomini del circo, viaggiassero di città in città, e di Paese in Paese… La questione è seria, ed è lecita. La mia inchiesta sulle frittelline si sposta, di fatto, all’estero, e arrivo in Romania dove, nella versione salata, le frittelle sono ricoperte di formaggio grattugiato. Decido di concludere il giro del mondo con la versione asiatica di una food-blogger giapponese (di cui non rieco a trovare il link) che prepara l’impasto con latte di cocco e farina di riso.
Bene, delle frittelle della bisnonna (mai conosciuta) non rimane altro che: errate convinzioni, un vecchio stampo di ferro tutto storto, e un po’ di zucchero a velo sul piatto da portata.
…E tante ricette diverse da provare!

I consigli. 1) non mettere zucchero nella pastella perché durante la frittura tende a bruciacchiare la frittella. 2) prediligere impasti che per uguale quantità presentino più uova perché l’impasto diventa più impermeabile e le frittelle assorbono meno olio. 3) friggere in olio di semi di arachidi perché raggiunge, prima dell’olio d’oliva, temperature elevate adatte a frittture veloci.

Ricetta riportata sulla confezione degli stampi

200 ml di latte
100 gr. farina
1 tuorlo d’uovo
zucchero a velo

Si prepara una pastella nè troppo densa nè troppo liquida, si fa scaldare abbondante olio di semi d’arachidi in padella tenendovi immersi gli stampi. Quando l’olio e gli stampi sono caldi, si immergono le forme degli stampi nella pastella per quasi tutta l’altezza della formella, la pastella si attaccherà lasciando pulita la superficie della formella. Si immerge lo stampo nell’olio bollente finché la frittella si stacca dallo stampino. Far dorare da entrambi i lati e mettere le frittelle in un piatto con carta asssorbenete. Prima di servire si ricoprono con zucchero a velo.

Ricetta di San Mauro Castelverde (Madonie)

100 gr. farina
1 uovo
1 pizzico di sale
latte qb
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero
cannella in polvere
zucchero a velo

Preparare la pastella come nella ricetta precedente, aggiungendo tanto latte fino alla consistenza voluta. Per la crema di ricotta ho indicato le dosi usate da me. La crema di ricotta andrebbe preparata la sera prima (o almeno 6 ore prima): mescolare la ricotta con una forchetta, aggiungere lo zucchero e abbondante cannella in polvere. Quando le frittelle sono pronte, riempirne una (dal lato cavo) con la crema e ricoprire con un’altra frittella. Disporle su un piatto e decorare con zucchero a velo.

Ricetta pantesca

100 gr. farina
1 uovo
1 pizzico di sale
acqua qb
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero
30 gr di cioccolato amaro
zucchero a velo

E’ uguale alla ricetta precedente con la differenza che la pastella si prepara con acqua (al posto del latte) e la crema di ricotta si condisce, invece che con la cannella, con cioccolato tritato finemente con la lama di un coltello.

Frittelle altoatesine (di giallozafferano)

100 gr di farina
160 ml circa di latte
un pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di vanillina
20 gr di zucchero a velo

Il procedimento, a questo punto lo sapete a memoria.

Frittelle altoatesine (coquinaria)

2 uova
1 bicchiere di latte
farina qb
zucchero a velo

Credo che queste dosi siano migliori: due uova dovrebbero rendere l’impasto più impermeabile e, quindi le frittelle, assorbirebbero meno olio. Solo consiglio di usare un bichiere piccolo di latte.

Frittelle asiatiche

250 gr di farina di riso
1 pizzico di sale
50 gr di zucchero a velo + altri 50 gr
1 uovo
250 ml di latte di cocco
1 cucchiaino di cannella in polvere.

Tenere da parte 50 gr di zucchero a velo e la cannella per decorare. Setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi e, a parte, battere l’uovo col latte di cocco. Unire il tutto in una pastella non troppo liquida e preparare le frittelle che decorerete con zucchero e cannella prima di servire.

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