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Marmellata di Clementine

A Dicembre anche la natura porta regali. Ci sono varietà profumatissime di rose che fioriscono proprio in questo periodo, anche sotto la neve. E ci sono alberi che recano i loro frutti più dolci tra i venti gelidi del nord.
La clementina è una varietà di mandarino nata dall’ibridazione con l’arancio, un incrocio così ben riuscito (forse del tutto spontaneo) che la pianta ha poi avuto una sua evoluzione del tutto indipendente dalla mano dell’uomo. Non è un vero e proprio mandarancio, infatti rimane piccola come i mandarini ma, a differenza di questi, ha una polpa dal colore acceso (infatti la marmellata  è bellissima!) ed un sapore meno stucchevole, con un perfetto equilibrio tra l’agro e il dolce.


Questa ricetta la realizziamo con una busta di pectina: di questi tempi c’è così tanto da fare tra cene e inviti, parenti e amici, che trascorrere un pomeriggio ai fornelli per la marmellata è chiedervi troppo. Tempo necessario totale: 1 ora! L’importante è che le clementine siano biologiche, o che le abbiate raccolte in qualche campagna dimenticata dal mondo.

Asciugate con un panno pulito i barattoli che il giorno prima avrete sterilizzato in acqua bollente (avendo cura di mettere uno strofinaccio sul fondo della pentola per evitare la rottura del vetro. Qui si sta parlando dei barattoli già utilizzati, recuperati da vecchie conserve (quelli che ci si scambia tra zie e nipoti diventando una sorta di eredità familiare :- ) Se i barattoli sono nuovi, basta lavarli con acqua calda e asciugarli bene.

A questo punto procediamo:

Marmellata di Clementine:

1 kg di clementine biologiche
650 gr di zucchero
1 busta di pectina
acqua

Togliere le bucce ai mandarini e metterle in una pentola con acqua fino a coprirli bene, aspettare il bollore e, da questo momento, cuocere per 15 minuti. Durante questa operazione pesate lo zucchero e tenetelo da parte, aprite i mandarini a metà per togliere i filamenti e tagliateli anche longitudinalmente per eliminare i semi ( i miei, che venivano dalla campagna, ne avevano tantissimi).
Scolate le bucce, tagliatele a pezzetti piccoli con un coltello e rimettetele nella pentola (senza l’acqua), aggiungete la polpa dei mandarini, lo zucchero, la busta di pectina (a freddo) e rimettete sul fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Da quando inizierà a sobbollire, mescolate per 15 minuti (abbassando la fiamma se il bollore diventa eccessivo). Spegnete il fuoco e con un piccolo mestolo riempite i barattoli finchè la marmellata è ancora molto calda.
Tenendo il barattolo con uno strofinaccio per non scottarvi, chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Ricordate sempre che tutte le conserve a base di agrumi e quelle contenenti aceto, una volta chiuso il barattolo, non necessitano di essere sterilizzate nuovamente: il contenuto di acido citrico o acetico basta a preservarle dai batteri pericolosi.

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Cure e sciroppi dalla natura e dalla cucina

C’eravamo lasciati con una fresca granita di gelsomini nella calura di luglio, e vi ritrovo in autunno inoltrato, nella bufera dell’influenza di stagione, in ostaggio di tosse e starnuti (sebbene in Sicilia ci siano ancora 23°C).

Certo, ci sono malanni che nessuno sciroppo può curare, ma solo il tempo un po’ allevia. Ed è stato di questo che ho avuto bisogno nei mesi della mia assenza dal web e dalla cucina. Delusioni profonde ed abbandoni non hanno cura se non la paziente attesa. Come vi ho scritto quando mi sono presentata, la cucina è anch’essa una buona medicina e, adesso che mi sento nuovamente pronta ad uscire da questo guscio che mi ritrovo intorno, per mia gioia e vostra delizia, potrò dedicare il mio cuore ai fornelli… Creare nuovi combinazioni di sapori, recuperare ricette storiche, scoprire farine di grani antichi e chi sa quanto altro ancora!

Chi sa quanti di voi si sono ritrovati nella condizione di perdere in pochi giorni l’amore e anche la casa!!! Ritrovare la giusta via è già tanto, ma trovare anche la casa giusta è avere una fortuna davvero sfacciata!

La ricerca della mia nuova “casa-da-single-cuoca”  puntava sull’idea di ospitare degli allievi-cuochi (per i quali sto costruendo io stessa un tavolo adatto) e organizzare piccole degustazioni all’aperto, quindi abbiamo anche una terrazza da arredare :- ))
Il resto lo vedrete presto…

Ogni avventura che si rispetti però ha sempre un valido antagonista. Così, proprio quando stanno per arrivare i  mobili, e devo iniziare a dipingere, sverniciare e montare, è arrivato lui: il virus dell’influenza!
Ma visto che ormai abbiamo imparato la lezione: ogni disastro può essere trasformato in una opportunità di miglioramento o arricchimento, ho colto l’occasione, anzi, la carruba, e vi ho preparato un ottimo sciroppo di carrube: una cura per la tosse ma anche un buon integratore di minerali, una carezza per la gola e una sorpresa per i golosi.
A prestissimo amici miei.

Sciroppo di carrube (per la tosse)

Ingredienti:
1,5 lt di acqua minerale
15 carrube
4 foglie di alloro
la scorza di mezzo limone
4 cucchiai di miele
7 cucchiai di zucchero
(foglioline di menta fresca)

Lavate le carrube e spezzettatele, mettetele con l’acqua in una casseruola, aggiungete l’alloro, la scorza di limone prelevata col pelapatate, e cuocete a fuoco medio-basso fin quando l’acqua non si riduce di più della metà (rimarranno circa 600-500 ml di acqua, ma potete fare a occhio).
Filtrare l’acqua con una garza e rimettete sul fuoco lento con lo zucchero e il miele, riducete il liquido fino a metà del suo volume mescolando di tanto in tanto. Conservare in una bottiglietta col tappo e consumare al bisogno.

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Doni, scoperte e Perine Sciroppate

Giorni di doni e inaspettate sorprese. Dai doni del frutteto che anticipa la stagione di raccolta, ad un ricettario settecentesco che illustra preparazioni dimenticate di confetture, sciroppi e canditi. Alle farine speciali di Terre Frumentarie, prodotte con varietà antiche di grano autoctono siciliano: chicchi di grano che non conoscono modificazioni genetiche (quindi altamente digeribili), coltivati in modo biologico e nel pieno rispetto della terra che li genera.
Ma di Terre Frumentarie e di Giuseppe Li Rosi (e del coraggio di scegliere metodi di produzione lenti, a volte arcaici, che non sottomettono la natura ma ne assecondano i ritmi generando perfette armonie tra la terra e l’uomo) vi parlerò ampiamente tra qualche giorno, perché sono davvero tanti gli argomenti che vi ruotano intorno.

Per rimanere in tema di “saperi dimenticati” che, per fortuna, ogni tanto qualcuno decide di recuperare, voglio parlarvi di questo antico ricettario (che Slow Food, insieme a molti altri titoli, invia a casa dei soci per ringraziarci del supporto dato a un modo di produrre “buono, pulito e giusto”). Un ricettario che basa le tecniche di preparazione delle conserve sui sette diversi stadi che attraversa lo zucchero prima di trasformarsi in caramello!
A questo punto, solo chi ha provato almeno una volta a fare il caramello a casa sa di cosa sto parlando, per gli altri il mistero s’infittisce…

Chi di voi volesse provare per la prima volta, potrà osservare che mettendo lo zucchero bianco in una pentola (magari con doppio fondo) a fuoco debole, questo assumerà prima un aspetto sabbioso, poi appiccicoso, poi si scioglierà facendo un po’ di schiuma e bollicine per ricompattarsi in perline bianche e dure che, in fine, lentamente si scioglieranno nuovamente in un fluido color miele, sempre più scuro, fino a diventare caramello.

Bene, questo lo sapevamo in molti. Quello che non sapevamo è che ognuno di questi passaggi ha un suo specifico ruolo nella preparazione di marmellate, confetture, sciroppi, ratafià, confetti e canditi! E mi domando: “ma come abbiamo fatto a dimenticare delle conoscenze così importanti?”
E importanti lo erano davvero se sono state tramandate per secoli.

Racconta Silvano Serventi, che il massimo sviluppo delle tecniche confetturiere e della lavorazione dello zucchero lo troviamo nella Venezia del XV secolo. Qui, ma anche a Genova, i maestri “confettieri” presero a trasformare lo zucchero in ogni sorta di artificio scultoreo per adornare tavole e banchetti. Anche Nostradamus si recò in Italia per apprendere i segreti di quest’arte che, dal secolo successivo, si diffuse in Francia e in altre parti d’Europa. Lo storico non precisa il motivo per cui dopo il XVIII secolo tali conoscenze si estinsero, possiamo però immaginare che dal  1795, quando Nicolas Appert migliorò la produzione delle conserve francesi attraverso la sterilizzazione, fino al 1856, anno in cui Francesco Cirio applicò il metodo di Appert per conservare ed inscatolare gli ortaggi freschi (e poi la carne nel 1875), le procedure per ottenere conserve e sciroppi passarono dalle mani di sapienti alchimisti, direttamente alle industrie meccanizzate dell’era moderna, con conseguente semplificazione dei processi, perdita delle finezze artigiane e di conoscenze secolari.
Nell’antico testo si legge: “essendo molte le cotture diverse tra le confetture e frutte, difficilmente molti s’intendono né sanno che cosa sia far cuocere il zucchero alla lizza, alla piuma, alla perla…”, ciò conferma che queste conoscenze non appartenevano, di fatto, al sapere casalingo, ma solo a pochi specialisti del mestiere. L’anonimo compilatore di questo ricettario piemontese garantisce che ci sarà impossibile realizzare delle conserve perfette se prima non apprenderemo bene tutti i diversi modi per cuocere e fondere lo zucchero, e la loro corretta applicazione. Certo, nelle nostre cucine ipertecnologiche ci viene difficile credere che un tizio morto da quasi tre secoli abbia da insegnarci tecniche valide, eppure, mentre inseguiamo la modernità, ci lasciamo dietro tanti di quei dettagli importanti che credo che, ogni tanto, valga la pena voltarsi un po’ indietro a guardare cosa abbiamo perduto.

Per chi volesse, quindi, (come me) cimentarsi nello studio “de modi di cocer lo succharo” , di seguito vi riporto alcune delle descrizioni tratte dal libro. Segue l’immancabile ricettina “in tema”, facile e di grande soddisfazione.

De modi di cocer lo succharo:

  1. Quando con la spatola fatte saltar il sucaro per l’aria che farà il piumasso, allora deta cotura è alla piuma.
  2. Sarà la cotura del sucharo rosato quando vedrete che il bollio si leva dal sucharo ch’è nella bacina et è allora perfettamente coto.
  3. Sarà la cotura della perla quando vedrete ch’il sucharo fa delle grosse perle tonde, allora si leva da deta bacina.
  4. Sarà il siroppo a mezza cotura quando fila il gileppo collato; s’intende la prima cotura, allora è un poco di più lissa.
  5. Sarà la cotura di perla grossa e picola quando pigliando del sucharo con le dita e mettendolo sopra la scumadora, indi aprendo le dita, se filla si chiama cotura di perla grossa, se non filla cotura di perla picola.
  6. Sarà la cotura del zucharo d’orzo quando mettendolo nell’acqua resta duro, e se non resta duro non è ancora fatto.
  7. Sarà la cotura del siroppo candito quando etc.


Perine sciroppate

Ingredienti per 2 barattoli da 1 litro:
500 gr di perine sode
230 gr di zucchero
½ litro di acqua (per lo sciroppo)
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di sale

Pesate gli ingredienti, preparate una ciotola con dell’acqua fredda e spremetevi il succo di limone. Pelate le perine col pelapatate senza togliere il picciolo andando via via mettendole nell’acqua acidulata col limone. Nel frattempo, in una grossa pentola, portate a ebollizione dell’acqua a cui avrete aggiunto un piccolo cucchiaino di sale e fate sobbollire le perine per 1-2 minuti. Scolatele con la schiumarola in un colapasta e preparate lo sciroppo di zucchero.

Mettete lo zucchero in una pentola, con la cannella divisa in 3-4 parti, aggiungete ½ litro d’acqua e mettete tutto sul fuoco.

Fate bollire 2-3 minuti, prelevate la cannella e disponetela con le pere nei barattoli, coprite con lo sciroppo e chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio. Adesso dobbiamo sterilizzare le conserve. Avvolgete i barattoli con dei canovacci, sistemateli in una grossa pentola e riempitela d’acqua fino a coprire completamente i barattoli, fate bollire almeno 20 minuti, spegnete il fuoco e lasciateli dentro l’acqua a raffreddare.
Fate riposare le perine nello sciroppo almeno 40 giorni prima di aprire i barattoli. Servitele al posto della frutta o come dessert, accompagnandole con crema di latte o chantilly e del cioccolato.

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