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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, anzi, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingredienti per 8 persone:
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 limone
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
120 gr di burro non freddo
50 gr di zucchero
1 uovo sbattuto
1 pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 °C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minuti, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 minuti circa. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Marmellata di Clementine

A Dicembre anche la natura porta regali. Ci sono varietà profumatissime di rose che fioriscono proprio in questo periodo, anche sotto la neve. E ci sono alberi che recano i loro frutti più dolci tra i venti gelidi del nord.
La clementina è una varietà di mandarino nata dall’ibridazione con l’arancio, un incrocio così ben riuscito (forse del tutto spontaneo) che la pianta ha poi avuto una sua evoluzione del tutto indipendente dalla mano dell’uomo. Non è un vero e proprio mandarancio, infatti rimane piccola come i mandarini ma, a differenza di questi, ha una polpa dal colore acceso (infatti la marmellata  è bellissima!) ed un sapore meno stucchevole, con un perfetto equilibrio tra l’agro e il dolce.


Questa ricetta la realizziamo con una busta di pectina: di questi tempi c’è così tanto da fare tra cene e inviti, parenti e amici, che trascorrere un pomeriggio ai fornelli per la marmellata è chiedervi troppo. Tempo necessario totale: 1 ora! L’importante è che le clementine siano biologiche, o che le abbiate raccolte in qualche campagna dimenticata dal mondo.

Asciugate con un panno pulito i barattoli che il giorno prima avrete sterilizzato in acqua bollente (avendo cura di mettere uno strofinaccio sul fondo della pentola per evitare la rottura del vetro. Qui si sta parlando dei barattoli già utilizzati, recuperati da vecchie conserve (quelli che ci si scambia tra zie e nipoti diventando una sorta di eredità familiare :- ) Se i barattoli sono nuovi, basta lavarli con acqua calda e asciugarli bene.

A questo punto procediamo:

Marmellata di Clementine:

1 kg di clementine biologiche
650 gr di zucchero
1 busta di pectina
acqua

Togliere le bucce ai mandarini e metterle in una pentola con acqua fino a coprirli bene, aspettare il bollore e, da questo momento, cuocere per 15 minuti. Durante questa operazione pesate lo zucchero e tenetelo da parte, aprite i mandarini a metà per togliere i filamenti e tagliateli anche longitudinalmente per eliminare i semi ( i miei, che venivano dalla campagna, ne avevano tantissimi).
Scolate le bucce, tagliatele a pezzetti piccoli con un coltello e rimettetele nella pentola (senza l’acqua), aggiungete la polpa dei mandarini, lo zucchero, la busta di pectina (a freddo) e rimettete sul fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Da quando inizierà a sobbollire, mescolate per 15 minuti (abbassando la fiamma se il bollore diventa eccessivo). Spegnete il fuoco e con un piccolo mestolo riempite i barattoli finchè la marmellata è ancora molto calda.
Tenendo il barattolo con uno strofinaccio per non scottarvi, chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Ricordate sempre che tutte le conserve a base di agrumi e quelle contenenti aceto, una volta chiuso il barattolo, non necessitano di essere sterilizzate nuovamente: il contenuto di acido citrico o acetico basta a preservarle dai batteri pericolosi.

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Doni, scoperte e Perine Sciroppate

Giorni di doni e inaspettate sorprese. Dai doni del frutteto che anticipa la stagione di raccolta, ad un ricettario settecentesco che illustra preparazioni dimenticate di confetture, sciroppi e canditi. Alle farine speciali di Terre Frumentarie, prodotte con varietà antiche di grano autoctono siciliano: chicchi di grano che non conoscono modificazioni genetiche (quindi altamente digeribili), coltivati in modo biologico e nel pieno rispetto della terra che li genera.
Ma di Terre Frumentarie e di Giuseppe Li Rosi (e del coraggio di scegliere metodi di produzione lenti, a volte arcaici, che non sottomettono la natura ma ne assecondano i ritmi generando perfette armonie tra la terra e l’uomo) vi parlerò ampiamente tra qualche giorno, perché sono davvero tanti gli argomenti che vi ruotano intorno.

Per rimanere in tema di “saperi dimenticati” che, per fortuna, ogni tanto qualcuno decide di recuperare, voglio parlarvi di questo antico ricettario (che Slow Food, insieme a molti altri titoli, invia a casa dei soci per ringraziarci del supporto dato a un modo di produrre “buono, pulito e giusto”). Un ricettario che basa le tecniche di preparazione delle conserve sui sette diversi stadi che attraversa lo zucchero prima di trasformarsi in caramello!
A questo punto, solo chi ha provato almeno una volta a fare il caramello a casa sa di cosa sto parlando, per gli altri il mistero s’infittisce…

Chi di voi volesse provare per la prima volta, potrà osservare che mettendo lo zucchero bianco in una pentola (magari con doppio fondo) a fuoco debole, questo assumerà prima un aspetto sabbioso, poi appiccicoso, poi si scioglierà facendo un po’ di schiuma e bollicine per ricompattarsi in perline bianche e dure che, in fine, lentamente si scioglieranno nuovamente in un fluido color miele, sempre più scuro, fino a diventare caramello.

Bene, questo lo sapevamo in molti. Quello che non sapevamo è che ognuno di questi passaggi ha un suo specifico ruolo nella preparazione di marmellate, confetture, sciroppi, ratafià, confetti e canditi! E mi domando: “ma come abbiamo fatto a dimenticare delle conoscenze così importanti?”
E importanti lo erano davvero se sono state tramandate per secoli.

Racconta Silvano Serventi, che il massimo sviluppo delle tecniche confetturiere e della lavorazione dello zucchero lo troviamo nella Venezia del XV secolo. Qui, ma anche a Genova, i maestri “confettieri” presero a trasformare lo zucchero in ogni sorta di artificio scultoreo per adornare tavole e banchetti. Anche Nostradamus si recò in Italia per apprendere i segreti di quest’arte che, dal secolo successivo, si diffuse in Francia e in altre parti d’Europa. Lo storico non precisa il motivo per cui dopo il XVIII secolo tali conoscenze si estinsero, possiamo però immaginare che dal  1795, quando Nicolas Appert migliorò la produzione delle conserve francesi attraverso la sterilizzazione, fino al 1856, anno in cui Francesco Cirio applicò il metodo di Appert per conservare ed inscatolare gli ortaggi freschi (e poi la carne nel 1875), le procedure per ottenere conserve e sciroppi passarono dalle mani di sapienti alchimisti, direttamente alle industrie meccanizzate dell’era moderna, con conseguente semplificazione dei processi, perdita delle finezze artigiane e di conoscenze secolari.
Nell’antico testo si legge: “essendo molte le cotture diverse tra le confetture e frutte, difficilmente molti s’intendono né sanno che cosa sia far cuocere il zucchero alla lizza, alla piuma, alla perla…”, ciò conferma che queste conoscenze non appartenevano, di fatto, al sapere casalingo, ma solo a pochi specialisti del mestiere. L’anonimo compilatore di questo ricettario piemontese garantisce che ci sarà impossibile realizzare delle conserve perfette se prima non apprenderemo bene tutti i diversi modi per cuocere e fondere lo zucchero, e la loro corretta applicazione. Certo, nelle nostre cucine ipertecnologiche ci viene difficile credere che un tizio morto da quasi tre secoli abbia da insegnarci tecniche valide, eppure, mentre inseguiamo la modernità, ci lasciamo dietro tanti di quei dettagli importanti che credo che, ogni tanto, valga la pena voltarsi un po’ indietro a guardare cosa abbiamo perduto.

Per chi volesse, quindi, (come me) cimentarsi nello studio “de modi di cocer lo succharo” , di seguito vi riporto alcune delle descrizioni tratte dal libro. Segue l’immancabile ricettina “in tema”, facile e di grande soddisfazione.

De modi di cocer lo succharo:

  1. Quando con la spatola fatte saltar il sucaro per l’aria che farà il piumasso, allora deta cotura è alla piuma.
  2. Sarà la cotura del sucharo rosato quando vedrete che il bollio si leva dal sucharo ch’è nella bacina et è allora perfettamente coto.
  3. Sarà la cotura della perla quando vedrete ch’il sucharo fa delle grosse perle tonde, allora si leva da deta bacina.
  4. Sarà il siroppo a mezza cotura quando fila il gileppo collato; s’intende la prima cotura, allora è un poco di più lissa.
  5. Sarà la cotura di perla grossa e picola quando pigliando del sucharo con le dita e mettendolo sopra la scumadora, indi aprendo le dita, se filla si chiama cotura di perla grossa, se non filla cotura di perla picola.
  6. Sarà la cotura del zucharo d’orzo quando mettendolo nell’acqua resta duro, e se non resta duro non è ancora fatto.
  7. Sarà la cotura del siroppo candito quando etc.


Perine sciroppate

Ingredienti per 2 barattoli da 1 litro:
500 gr di perine sode
230 gr di zucchero
½ litro di acqua (per lo sciroppo)
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di sale

Pesate gli ingredienti, preparate una ciotola con dell’acqua fredda e spremetevi il succo di limone. Pelate le perine col pelapatate senza togliere il picciolo andando via via mettendole nell’acqua acidulata col limone. Nel frattempo, in una grossa pentola, portate a ebollizione dell’acqua a cui avrete aggiunto un piccolo cucchiaino di sale e fate sobbollire le perine per 1-2 minuti. Scolatele con la schiumarola in un colapasta e preparate lo sciroppo di zucchero.

Mettete lo zucchero in una pentola, con la cannella divisa in 3-4 parti, aggiungete ½ litro d’acqua e mettete tutto sul fuoco.

Fate bollire 2-3 minuti, prelevate la cannella e disponetela con le pere nei barattoli, coprite con lo sciroppo e chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio. Adesso dobbiamo sterilizzare le conserve. Avvolgete i barattoli con dei canovacci, sistemateli in una grossa pentola e riempitela d’acqua fino a coprire completamente i barattoli, fate bollire almeno 20 minuti, spegnete il fuoco e lasciateli dentro l’acqua a raffreddare.
Fate riposare le perine nello sciroppo almeno 40 giorni prima di aprire i barattoli. Servitele al posto della frutta o come dessert, accompagnandole con crema di latte o chantilly e del cioccolato.

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Smoothie di gelsi bianchi e miele

Settimana di “raccolta”!

La natura ha i suoi tempi e non aspetta proprio nessuno. In una piccola campagna tra i monti delle Madonie e le coste poco accessibili che da Cefalù arrivano a Messina, mio padre coltiva con dedizione alberi da frutto tradizionali, subtropicali e antiche varietà. E’ da poco che i piccoli alberelli iniziano a portare a maturazione i loro frutti, tra questi troneggia l’ampia fronda di un gelso, dono di un precedente proprietario (è proprio vero che gli alberi sono un’eredità importante per le generazioni future :- )

I piccoli frutti (la cui dolcezza e il sapore intenso non hanno nulla a che vedere con quelle cosette sbiadite e assolutamente insapore che vendono al supermercato) hanno iniziato a maturare il 27 maggio e già adesso siamo a fine raccolto! Per fortuna ero già tornata in Sicilia, altrimenti avrei dovuto aspettare un altro anno per la meravigliosa scorpacciata che ci siamo fatti sotto l’albero (peccato non aver portato la macchina fotografica!)

Ho scritto “27 maggio” ma, ovviamente, non è che tutti i gelsi bianchi si raccolgano nello stesso periodo. Ogni albero, a seconda della posizione, latitudine, altitudine, cure e attenzioni ricevute sceglie il suo momento. E la natura è puntualissima, siamo noi che la facciamo aspettare.

Lo smoothie mi è sembrata un’ottima idea per condividere con voi i fruttini scampati all’assalto dei golosi. Uno smoothie è un frullato di frutta e ghiaccio, spesso ammorbidito con yogurt, sciroppo di zucchero o miele. Ecco una ricetta fresca da bere in giardino o sul terrazzo.

Smoothie di gelsi bianchi e miele

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di gelsi bianchi
12 cubetti di ghiaccio
100 gr di yogurt bianco
2 cucchiai di miele
2 cucchiai di succo di limone
2 foglie di menta

Mettete tutti gli ingredienti in un blender o in un frullatore d’acciaio (il bimby, ad esempio, va benissimo. Non fatelo però coi frullatori di plastica o vetro perché il ghiaccio potrebbe spaccarne il bicchiere). Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, versate in due bicchieri e decorate con gelsi e foglioline di menta.

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Lo strudel di mele “milanesizzato”

Lo so, lo so, a volte sparisco ma poi, ve lo assicuro, ritorno sempre. A dire la verità stavolta me ne sono  andata per davvero… ma a Milano :- ) e ho finalmente capito perché qui la storia dei pollini primaverili desti tanto stupore, così tanto da definirlo  “il fenomeno” dei pollini.

Riuscite a immaginare di atterrare a Linate e, ancora prima di scendere dalla scaletta metallica, veder fioccare migliaia e migliaia di nuvolette bianche in stile “tormenta di neve”, salvo poi uscire all’aperto e scoprire che fuori ci sono 25 °C e che questa specie di nevischio non cade a terra ma si appiccica sulle maglie, s’infila tra i capelli, tra gli occhiali, nelle narici! Non hai scampo: ogni zona della città è invasa da questi fiocchetti alieni appiccicaticci. E mi vien da pensare a cose catastrofiche tipo: il surriscaldamento globale, esperimenti di biogenetica sfuggiti al controllo umano, l’invasione di specie arboree che cancellano la biodiversità, la desertificazione!!!

Ma poi penso che 25 °C a Milano rappresentano decisamente la mia temperatura ideale, che tra i pollini di primavera e lo smog invernale non c’è storia, e che sono appena arrivata e ho mille cose da fare e da vedere: al diavolo le catastrofi!

In puro pensiero da “giovane donna milanese pre-provacostume” vi dedico questa versione di strudel di mele (lo so benissimo che una milanese doc in pieno periodo pre-provacostume neanche ci pensa allo strudel, anzi, ha dimenticato pure cosa sia). Ecco il mio strudel veloce, con pasta brisèe già pronta (ché la pasta brisèe è meno grassa e meno burrosa della sfoglia), profumatissimo ma senza un filo di burro. Un accorgimento: scegliete delle mele gialle non troppo mature o una varietà di mele sode e dal sapore acidulo.

Strudel di mele “milanesizzato” (leggero e veloce)

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisèe
500 gr di mele (4 piccole o 3 grandi)
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
1/2 bicchierino di cognac o brandy
noce moscata
zucchero a velo

Per prima cosa mettete il cognac in una tazza, aggiungete pari quantità di acqua tiepida e lasciatevi in ammollo l’uvetta. Successivamente prendete una padellina antiaderente e tostate i pinoli sul fuoco vivo smuovendoli di continuo con una paletta di legno per non farli bruciacchiare. Metteteli da parte e usate la medesima  padellina per tostare il pangrattato con la stessa tecnica. Mettete da parte anche questo. Prendete una grande ciotola dove mescolerete tutti gli ingredienti, spremetevi mezzo limone e cominciate a sbucciare e affettare le mele. Potete tagliarle a dadini piccoli o a fettine mediamente sottili, mettetele con il succo di limone rigirandole con le mani di tanto in tanto.
A questo punto potete iniziare a riscaldare il forno a 180 °C. Aggiungete alle mele lo zucchero semolato, la cannella, un po’ di noce moscata, le uvette, 2 cucchiai della loro bagna al cognac, i pinoli tostati, e mescolate per bene con le mani. Prendete la placca del forno, rivestitela con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra la pasta brisèe. Versate sul fondo il pangrattato tostato, ma solo sul fondo dello strudel (questo servirà a evitare che la base del vostro strudel, bagnandosi con gli umori delle mele, non rimanga cruda), adagiatevi sopra il ripieno di mele distribuendolo per lungo e chiudete lo strudel prima dai lati lunghi sigillando i due lembi al centro, e poi arrotolando i lati corti. Bucherellate qua e là con una forchetta per fare uscire il vapore in cottura e cuocete 25-35 minuti, finché non sia ben dorato. Se dovesse cuocere prima in superficie, accendete il forno solo dal basso e aspettate altri 10 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con zucchero a velo, affettate lo strudel e servitelo freddo accompagnando con crema alla vaniglia o liquore al cioccolato.

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