Archivi categoria: Cucina fusion

Milano Food Week 2012 – Il segreti del tè

Di Massimo Bottura neanche l’ombra :- ( in compenso, l’appuntamento organizzato dalla Tea Room C’è, ha superato le mie aspettative. Oltre a ricavarne mille idee su come usare il tè in cucina, e degustare i risultati di queste commistioni originali, ho finalmente imparato i tanti segreti per preparare un tè impeccabile. Qui sotto trovate alcune di queste regole da tenere a mente.

  • Per prima cosa, la teiera in cui metteremo in infusione il nostro tè, deve essere prima riscaldata con dell’acqua alla temperatura di 80°C.
  • Poi possiamo mettere il tè e aggiungere l’acqua dell’infusione che deve essere non troppo dura, né calcarea, e sempre a 80°C.
  • Il tempo d’infusione varia in base al tipo di tè. Non tutti vanno tenuti per molto tempo, ad esempio, il tè verde deve avere un’infusione piuttosto breve, altrimenti diventerebbe tannico (sì sì, proprio come il vino).
  • In generale possiamo dire che per i tè più usati, i tempi d’infusione variano in questo modo: tè bianco (6-10 minuti), tè rosso (5-8 minuti), tè nero (3-7 minuti), tè verde (2-5 minuti). Nella foto potete vedere la speciale clessidra che misura il tempo per i diversi tè. Ma in realtà non esiste una vera regola, perché uno stesso tè cambia in base al luogo di provenienza e alla qualità delle sue foglie.
  • Altro accorgimento: nei coperchietti delle teiere c’è un forellino per far uscire il vapore; dove non ci fosse, il coperchietto va tenuto un po’ sollevato.
  • La quantità di tè per una perfetta infusione è di 1 cucchiaino per persona, più 1 cucchiaino per la teiera.
  • Il tè matcha è un tè verde in polvere. E’ di una qualità diversa dagli altri tè, e si prepara dosandolo così: per ogni tazzina da tè si aggiunge 1 gr di polvere matcha. Si stempera prima in pochissima acqua diluendolo con una spatolina o un frustino e, solo dopo, si aggiunge l’acqua a 80°C.

La signora Luisella, parte dello staff di C’è, prepara il tè con molta precisione e spiega che a questo non andrebbe mai aggiunto né limone, né zucchero , né latte, proprio nulla. Di tutti i tè, però, quello nero ha una morbidezza più spiccata, e questo lo rende più adatto degli altri non solo ad infusioni più lunghe, ma anche all’aggiunta di latte e zucchero.

Un’altra cosa che non sappiamo è che della pianta del tè, si dovrebbero raccogliere solo le prime tre foglie apicali!! Che addirittura vengono chiamate con tre nomi diversi: il germoglio più piccolo è il Pip, la seconda foglia si chiama Orange Pekoe, la terza è la Pekoe. Solo con queste andrebbe fatto il te, ma chi sa se le abbiamo mai assaggiate, perché, a quanto pare, tutte le foglie restanti vengono usate per il consumo industriale (e visto che le marche di tè che consumiamo sono molto diffuse, dubito che possiamo avere in dispensa foglie Pip o Orange Pekoe).

Dopo aver assaggiato un tè nero indiano oolong (delicato e naturalmente profumato), Luisella si mette ai fornelli per prepararci un risotto al tè affumicato Lapsang-Souchong, di origine cinese. Un tè che viene affumicato con legno di cedro e di pino, ma che rimane dolce e delicato. Questo tipo di tè si adatta molto alle preparazioni salate, soprattutto se si tratta di piatti di pesce. Nel caso in cui riusciate a procurarvi questo tè dal sapore speciale, la ricetta è qui di seguito.

Risotto al tè affumicato, zucchine e pancetta

Ingredienti per 2-3 persone:

Te Lapsang-Souchong affumicato, infuso a 85 °C per 5 minuti
Riso carnaroli
1 zucchina verde
1 confezione di dadini di pancetta affumicata
1 scalogno
Sale, olio, burro
Grana

Si soffrigge lo scalogno in olio e burro, si aggiunge la zucchina a dadini, la pancetta e si bagna col tè. Si aggiunge il riso bagnando di tanto in tanto col tè fino a cottura, il sale va aggiunto con moderazione. Spento il fuoco, aggiungo un fiocco di burro e il grana grattugiato prima di servire.

Il risotto posso dirvi che era squisito, ma i dolci rappresentavano decisamente il punto il forte di questa originale declinazione dell’uso del tè. Una Panna cotta al Earl Grey, preparata mettendo questo tè al bergamotto (molto diffuso) in infusione direttamente nella panna. Un colorato Tiramisù al Matcha, preparato con una delicata crema chantilly e pan di spagna imbevuto di tè matcha; e le Praline al Matcha.

Questi altri regretucci che ho appreso sono dedicati a chi sia arrivato a leggere fin qui :- )
Soprattutto, la teiera in ghisa merita qualche rigo in più.

  • La teiera in ghisa nuova, prima di essere usata, deve essere preparata portandovi a ebollizione dell’acqua per ben 3 volte (ogni volta la butta via), e la quarta volta vi si prepara del tè che non va però bevuto.
  • Non si lava mai col detersivo né con le spugne. Si pulisce sciacquandola con acqua fredda e poi riempiendola con dell’acqua bollente. (la regola di non usare il detersivo vale per tutte le teiere).
  • La teiera in ghisa si dice che “ha l’anima”, per indicare che ricorda i sapori e i profumi che vi si infondono. Per questo motivo diventa migliore col trascorrere del tempo e dell’uso. Lo stesso vale per quella di coccio, che è ha una tale memoria dei profumi che se ne dovrebbero possedere almeno 5 o 7, una per ogni tipo di tè che adoperiamo.

Vi lascio a riflettere sul dilemma se la teiera abbia o meno l’anima, e sulle Praline al Matcha!!

C’è Tea Room
via Monte Rosa, 69
20149 Milano – Italy

Pubblicato in Appunti e segreti, Cucina fusion, Luoghi e sapori, Riso, Tea-time | Contrassegnato , , , , , , , , , , , , | 2 commenti

Uova di quaglia in crosticina alle spezie

Se avete letto “la vera storia del pollo all’arancia” allora conoscete già il rapporto nostalgico-affettivo che intercorre tra me e tutto ciò che ha a che fare con le quaglie. Le uova poi, così piccole e maculate ad arte (che la prima volta che le ho viste credevo fossero finte: le avevo scambiate per una decorazione pasquale!) mi fanno venir voglia di metterle in un nido su qualche albero e aspettare che nascano i micro-pulcini. Per fortuna, però, poi rinsavisco e le metto in frigorifero…

A Palermo non le trovavo da un bel po’ (prima le compravo al Auchan) ma a Milano sono in ogni dove, così ne ho approfittato per ideare qualcosa di sfizioso.
Con questa ricetta vi suggerisco un modo molto versatile per usale. Cioè, una volta sode e dopo averle fritte nelle spezie, potete presentarle a vostro piacimento in mille modi. Qualche suggerimento?

  • divise a metà e messe nell’insalata (magari condendo con salsa tartara)
  • alternate nello spiedino con pomodori datterini e dadini di mozzarella
  • adagiate in un letto di lattuga belga e sgrassate con una salsa a base di yogurt e aceto balsamico
  • servite con rucola e speck

Uova di quaglia in crosticina speziata

Ingredienti per 2-3 persone:

12 uova di quaglia
1 tazza di farina 00
1 cucchiaino di spezie (curcuma, cumino, coriandolo, pepe rosa)
1 pizzico di sale
1 albume d’uovo
Olio evo
Sale
Per servire e decorare:
pomodorini, rucola, insalata, salsa yogurt o tartara, o altro a proprio piacimento.


Fate bollire 2 minuti le uova di quaglia in un pentolino con acqua fredda. Lasciatele raffreddare 10 minuti e sgusciatele. Preparate la farina alle spezie: pestate il cucchiaino di spezie in un mortaio con il sale e aggiungetele alla farina. In una tazza sbattete l’albume con una forchetta e tenetelo da parte, preparate in tanto un padellino piccolo con l’olio per friggere.
Passate le uova di quaglia nell’albume e poi nella farina con le spezie, riscaldate l’olio in padella, togliete dalle uova la farina in eccedenza sulla superficie e friggetele tutte insieme (vanno fritte insieme perché l’olio si sporcherà velocemente per la presenza delle spezie, ma anche perché facendo più volume il livello dell’olio sale coprendole quasi interamente, in questo modo la frittura risulterà uniforme).
Scolatele con un ragno su un foglio di carta assorbente e aggiungete un pizzico di sale.

Ora potete divertirvi a ideare abbinamenti e composizioni.
Un’idea originale è quella di servirle in un “nido” creato con rucola o agretti bolliti, oppure come “finger food” presentate nel cucchiaio avvolte singolarmente in un cono di provola con una fogliolina di menta, o anche in tazza per un’originale “colazione uova&bacon”.

Pubblicato in Cucina fusion, Finger Food, Primavera/Estate, Stuzzichini, Uova, Vegetariani | Contrassegnato , , , , , , , , , , , | Lascia un commento

Crespelle alla Curcuma

Non so se sia solo una mia impressione, ma quando vado al supermercato e passo dal “reparto farine” ho  la sensazione di vedere tipi di farina sempre nuovi e diversi.

Fino a quindici anni fa (in Sicilia) sugli scaffali più forniti si trovavano: la farina 00, quella di rimacinato, la farina di ceci, di mais, di mandorle, di cocco, e più raramente quella di castagne. Oggi vediamo anche la manitoba, la kamut, la farina di farro, di miglio, di riso, orzo, avena e cose ancora più strane come: la farina di mais fioretto, di semi di lino, di cicerchie, di lenticchie, mais bramata o taragna, e moltissime altre ancora.

Per chi ama inventare, questo reparto rappresenta un vero stimolo creativo. La base per un vero e proprio Laboratorio di Scienze Sperimentali della Massaia-Chimico!!! Beh, forse sto esagerando un po’… E’ vero però che provando a ripetere una stessa ricetta con miscele di farine diverse, i risultati cambiano in modo sorprendente. Ed è per questo che alcune coppie ideali di farina-pietanza rimangono invariate anche al mutare delle mode:

  • Pasta all’uovo – con  farina di grano duro rimacinato
  • Impasto per pizza –  con 50% farina di rimacinato e 50% farina 00
  • Pan di spagna classico – con farina 00 e amido (in percentuale variabile)

Poi ci sono le osservazioni empiriche (pseudoscientifiche e un po’ scontate) di una sperimentatrice inesperta, per cui:

  • la farina manitoba rende l’impasto più colloso e consistente
  • le farine integrali danno un tocco di “campagna” anche ai dolci più sofisticati
  • la farina di riso dà una certa “sabbiatura” alle frolle, mentre conferisce croccantezza alle pastelle.

La ricetta che segue, davvero semplicissima, nasce da questi esperimenti casalinghi e dalla voglia di aggiungere la curcuma in ogni dove, dopo aver scoperto di studi in tutto il mondo sulle qualità miracolose di questa spezia. Sembra, infatti, che la curcumina contenuta in essa sia un potentissimo anti-infiammatorio, che abbia un effetto protettivo su stomaco, fegato e intestino; e un’azione curativa su alcune patologie degli stessi organi. Gli ultimi studi in corso, riguardano la prevenzione di malattie come la fibrosi cistica e l’alzheimer.
Detto ciò, curcuma pure nel caffè!

Crespelle alla curcuma

Ingredienti:

30 gr farina di riso
50 gr farina 00
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di sale da cucina
200 ml di acqua

Miscelare le due farine in una ciotola, creare la fontana al centro e versarvi la curcuma, il sale e l’acqua fredda a poco a poco. Mescolando con una forchetta creare una pastella piuttosto liquida e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti. Con un mestolo versare l’impasto sulla piastra calda e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio che terrete da parte e che passerete sulla piastra ogni qualvolta toglierete dal fuoco una crespella pronta (è lo stesso trucco usato per ottenere delle crepes perfette).

Non fatele cuocere troppo perché potrebbero indurirsi. Alla fine disponetele in modo da creare fagottini o dei cornetti che potete riempire in vario modo, ad esempio con funghi trifolati al timo o con zucchinette e porri tagliati a bastoncini e saltati in padella.

 

Crespelle alla curcuma

Pubblicato in Cucina fusion, Ortaggi e verdure, Primavera/Estate, Stuzzichini, Super facili, Vegetariani | Contrassegnato , , | 1 commento