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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, anzi, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingredienti per 8 persone:
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 limone
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
120 gr di burro non freddo
50 gr di zucchero
1 uovo sbattuto
1 pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 °C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minuti, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 minuti circa. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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“Aranciata” modicana (per i cali di zucchero)

Una mattina di diversi anni fa, un amico in visita si presentava con un piccolo pacchettino dorato. L’amico, con gli occhi che brillavano per l’attesa, mi anticipava di aver scoperto che in un piccolo bar del Corso Vittorio Emanuele di Palermo, solo due volte al mese, arrivava un furgoncino carico di dolcetti tipici direttamente da Modica. “Tu lo conoscerai sicuramente, questo dolce!” mi diceva mentre scartavo incuriosita. E io, invece… Non lo conoscevo affatto!
“Mai visto in vita mia.”

Dopo aver sterminato il dolcetto appiccicoso e mieloso (con l’amico, ovviamente), continuavo a chiedermi come mai mia nonna, che non mancava mai di preparare per ogni festa, santo o ricorrenza il dolce della tradizione o il menù che si conveniva, non conoscesse quel dolce così strano. Tanto più che disponendo di un agrumeto tutto nostro, le arance sono ormai l’ingrediente onnipresente nella cucina di famiglia (ve ne sarete accorti anche voi ;- )

Quindi una domenica, mentre la aiutavo a preparare il pranzo per la famiglia, le raccontai di questo dolce. La nonna non mi rispose subito, continuava a preparare a volto basso, concentrata sui suoi movimenti, poi mi disse: “certo che lo conosco. Si fa con la buccia d’arancia, il miele, noci, mandorle… Piaceva tanto al nonno”. Lei non parlava mai del nonno, lui era morto presto ed io non l’ho mai conosciuto, l’unica frase che le sentivo dire ogni tanto era “Dio, uno me ne ha dato, e io uno me n’agghiu pigghiàtu”, per ribadire un tipo di legame antico: il matrimonio di una volta, in cui la fedeltà prescindeva da tutto.

Le chiesi perché non lo avesse più preparato, allora lei riprese l’ultima frase: “piaceva tanto al nonno, e quando il nonno è morto, io non l’ho più preparato”. Così non le chiesi mai di prepararmelo, ma volli che mi ripetesse come lo preparava.
La nonna non c’è più d diversi anni ormai, e questa è la prima volta che preparo l’aranciata modicana. E’ un dolce rustico e goloso, adatto a chi ama i sapori autentici e gli agrumi.

“Aranciata” modicana:

7-8 arance
1 cucchiaio di miele
Zucchero
1\2 stecca di cannella
Mandorle spellate
noci

Sbucciare le arance staccando le bucce a spicchi. Raccogliere le bucce delle arance e metterle in pentola con abbondante acqua e sale. Portate a ebollizione cuocete fin quando le bucce smettono di galleggiare. Scolatele, fatele raffreddare e mettetele in un recipiente con acqua fredda per almeno 48 ore (anche per tre giorni) cambiando l’acqua due volte al giorno.

Scolatele bene, fatele asciugare un po’ (si possono passare anche 10 minuti nel forno caldo), tagliatele a striscette larghe 1 cm e pesatele. Tritate grossolanamente le mandorle e le noci e mettetele da parte, poi prendete una quantità di zucchero pari al peso delle arance e mettetelo in un tegame a bordi alti con il miele e la cannella tritata al coltello, fate fondere fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungete le scorzette d’arancia e fate cuocere ancora. Anche se il composto indurisce, continuate a mescolare sul fuoco fin quando torna morbido e fluido, aggiungete in fine la frutta secca tritata e, prelevando l’impasto bollente con un cucchiaio, preparate i dolcetti su carta forno o in apposite formine. Lasciate che siano quasi fredde prima di sformarle (se la temperatura lo consente, si conservano bene fuori dal frigo).

Le povere arance spellate potete conservarle in frigorifero e, a fine pasto, consumarle affettate con un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di maraschino o rum.

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Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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Marmellata di Clementine

A Dicembre anche la natura porta regali. Ci sono varietà profumatissime di rose che fioriscono proprio in questo periodo, anche sotto la neve. E ci sono alberi che recano i loro frutti più dolci tra i venti gelidi del nord.
La clementina è una varietà di mandarino nata dall’ibridazione con l’arancio, un incrocio così ben riuscito (forse del tutto spontaneo) che la pianta ha poi avuto una sua evoluzione del tutto indipendente dalla mano dell’uomo. Non è un vero e proprio mandarancio, infatti rimane piccola come i mandarini ma, a differenza di questi, ha una polpa dal colore acceso (infatti la marmellata  è bellissima!) ed un sapore meno stucchevole, con un perfetto equilibrio tra l’agro e il dolce.


Questa ricetta la realizziamo con una busta di pectina: di questi tempi c’è così tanto da fare tra cene e inviti, parenti e amici, che trascorrere un pomeriggio ai fornelli per la marmellata è chiedervi troppo. Tempo necessario totale: 1 ora! L’importante è che le clementine siano biologiche, o che le abbiate raccolte in qualche campagna dimenticata dal mondo.

Asciugate con un panno pulito i barattoli che il giorno prima avrete sterilizzato in acqua bollente (avendo cura di mettere uno strofinaccio sul fondo della pentola per evitare la rottura del vetro. Qui si sta parlando dei barattoli già utilizzati, recuperati da vecchie conserve (quelli che ci si scambia tra zie e nipoti diventando una sorta di eredità familiare :- ) Se i barattoli sono nuovi, basta lavarli con acqua calda e asciugarli bene.

A questo punto procediamo:

Marmellata di Clementine:

1 kg di clementine biologiche
650 gr di zucchero
1 busta di pectina
acqua

Togliere le bucce ai mandarini e metterle in una pentola con acqua fino a coprirli bene, aspettare il bollore e, da questo momento, cuocere per 15 minuti. Durante questa operazione pesate lo zucchero e tenetelo da parte, aprite i mandarini a metà per togliere i filamenti e tagliateli anche longitudinalmente per eliminare i semi ( i miei, che venivano dalla campagna, ne avevano tantissimi).
Scolate le bucce, tagliatele a pezzetti piccoli con un coltello e rimettetele nella pentola (senza l’acqua), aggiungete la polpa dei mandarini, lo zucchero, la busta di pectina (a freddo) e rimettete sul fuoco medio mescolando di tanto in tanto.
Da quando inizierà a sobbollire, mescolate per 15 minuti (abbassando la fiamma se il bollore diventa eccessivo). Spegnete il fuoco e con un piccolo mestolo riempite i barattoli finchè la marmellata è ancora molto calda.
Tenendo il barattolo con uno strofinaccio per non scottarvi, chiudete i barattoli stringendo forte il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Ricordate sempre che tutte le conserve a base di agrumi e quelle contenenti aceto, una volta chiuso il barattolo, non necessitano di essere sterilizzate nuovamente: il contenuto di acido citrico o acetico basta a preservarle dai batteri pericolosi.

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Cure e sciroppi dalla natura e dalla cucina

C’eravamo lasciati con una fresca granita di gelsomini nella calura di luglio, e vi ritrovo in autunno inoltrato, nella bufera dell’influenza di stagione, in ostaggio di tosse e starnuti (sebbene in Sicilia ci siano ancora 23°C).

Certo, ci sono malanni che nessuno sciroppo può curare, ma solo il tempo un po’ allevia. Ed è stato di questo che ho avuto bisogno nei mesi della mia assenza dal web e dalla cucina. Delusioni profonde ed abbandoni non hanno cura se non la paziente attesa. Come vi ho scritto quando mi sono presentata, la cucina è anch’essa una buona medicina e, adesso che mi sento nuovamente pronta ad uscire da questo guscio che mi ritrovo intorno, per mia gioia e vostra delizia, potrò dedicare il mio cuore ai fornelli… Creare nuovi combinazioni di sapori, recuperare ricette storiche, scoprire farine di grani antichi e chi sa quanto altro ancora!

Chi sa quanti di voi si sono ritrovati nella condizione di perdere in pochi giorni l’amore e anche la casa!!! Ritrovare la giusta via è già tanto, ma trovare anche la casa giusta è avere una fortuna davvero sfacciata!

La ricerca della mia nuova “casa-da-single-cuoca”  puntava sull’idea di ospitare degli allievi-cuochi (per i quali sto costruendo io stessa un tavolo adatto) e organizzare piccole degustazioni all’aperto, quindi abbiamo anche una terrazza da arredare :- ))
Il resto lo vedrete presto…

Ogni avventura che si rispetti però ha sempre un valido antagonista. Così, proprio quando stanno per arrivare i  mobili, e devo iniziare a dipingere, sverniciare e montare, è arrivato lui: il virus dell’influenza!
Ma visto che ormai abbiamo imparato la lezione: ogni disastro può essere trasformato in una opportunità di miglioramento o arricchimento, ho colto l’occasione, anzi, la carruba, e vi ho preparato un ottimo sciroppo di carrube: una cura per la tosse ma anche un buon integratore di minerali, una carezza per la gola e una sorpresa per i golosi.
A prestissimo amici miei.

Sciroppo di carrube (per la tosse)

Ingredienti:
1,5 lt di acqua minerale
15 carrube
4 foglie di alloro
la scorza di mezzo limone
4 cucchiai di miele
7 cucchiai di zucchero
(foglioline di menta fresca)

Lavate le carrube e spezzettatele, mettetele con l’acqua in una casseruola, aggiungete l’alloro, la scorza di limone prelevata col pelapatate, e cuocete a fuoco medio-basso fin quando l’acqua non si riduce di più della metà (rimarranno circa 600-500 ml di acqua, ma potete fare a occhio).
Filtrare l’acqua con una garza e rimettete sul fuoco lento con lo zucchero e il miele, riducete il liquido fino a metà del suo volume mescolando di tanto in tanto. Conservare in una bottiglietta col tappo e consumare al bisogno.

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