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La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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Cure e sciroppi dalla natura e dalla cucina

C’eravamo lasciati con una fresca granita di gelsomini nella calura di luglio, e vi ritrovo in autunno inoltrato, nella bufera dell’influenza di stagione, in ostaggio di tosse e starnuti (sebbene in Sicilia ci siano ancora 23°C).

Certo, ci sono malanni che nessuno sciroppo può curare, ma solo il tempo un po’ allevia. Ed è stato di questo che ho avuto bisogno nei mesi della mia assenza dal web e dalla cucina. Delusioni profonde ed abbandoni non hanno cura se non la paziente attesa. Come vi ho scritto quando mi sono presentata, la cucina è anch’essa una buona medicina e, adesso che mi sento nuovamente pronta ad uscire da questo guscio che mi ritrovo intorno, per mia gioia e vostra delizia, potrò dedicare il mio cuore ai fornelli… Creare nuovi combinazioni di sapori, recuperare ricette storiche, scoprire farine di grani antichi e chi sa quanto altro ancora!

Chi sa quanti di voi si sono ritrovati nella condizione di perdere in pochi giorni l’amore e anche la casa!!! Ritrovare la giusta via è già tanto, ma trovare anche la casa giusta è avere una fortuna davvero sfacciata!

La ricerca della mia nuova “casa-da-single-cuoca”  puntava sull’idea di ospitare degli allievi-cuochi (per i quali sto costruendo io stessa un tavolo adatto) e organizzare piccole degustazioni all’aperto, quindi abbiamo anche una terrazza da arredare :- ))
Il resto lo vedrete presto…

Ogni avventura che si rispetti però ha sempre un valido antagonista. Così, proprio quando stanno per arrivare i  mobili, e devo iniziare a dipingere, sverniciare e montare, è arrivato lui: il virus dell’influenza!
Ma visto che ormai abbiamo imparato la lezione: ogni disastro può essere trasformato in una opportunità di miglioramento o arricchimento, ho colto l’occasione, anzi, la carruba, e vi ho preparato un ottimo sciroppo di carrube: una cura per la tosse ma anche un buon integratore di minerali, una carezza per la gola e una sorpresa per i golosi.
A prestissimo amici miei.

Sciroppo di carrube (per la tosse)

Ingredienti:
1,5 lt di acqua minerale
15 carrube
4 foglie di alloro
la scorza di mezzo limone
4 cucchiai di miele
7 cucchiai di zucchero
(foglioline di menta fresca)

Lavate le carrube e spezzettatele, mettetele con l’acqua in una casseruola, aggiungete l’alloro, la scorza di limone prelevata col pelapatate, e cuocete a fuoco medio-basso fin quando l’acqua non si riduce di più della metà (rimarranno circa 600-500 ml di acqua, ma potete fare a occhio).
Filtrare l’acqua con una garza e rimettete sul fuoco lento con lo zucchero e il miele, riducete il liquido fino a metà del suo volume mescolando di tanto in tanto. Conservare in una bottiglietta col tappo e consumare al bisogno.

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Milano Food Week 2012 – Il segreti del tè

Di Massimo Bottura neanche l’ombra :- ( in compenso, l’appuntamento organizzato dalla Tea Room C’è, ha superato le mie aspettative. Oltre a ricavarne mille idee su come usare il tè in cucina, e degustare i risultati di queste commistioni originali, ho finalmente imparato i tanti segreti per preparare un tè impeccabile. Qui sotto trovate alcune di queste regole da tenere a mente.

  • Per prima cosa, la teiera in cui metteremo in infusione il nostro tè, deve essere prima riscaldata con dell’acqua alla temperatura di 80°C.
  • Poi possiamo mettere il tè e aggiungere l’acqua dell’infusione che deve essere non troppo dura, né calcarea, e sempre a 80°C.
  • Il tempo d’infusione varia in base al tipo di tè. Non tutti vanno tenuti per molto tempo, ad esempio, il tè verde deve avere un’infusione piuttosto breve, altrimenti diventerebbe tannico (sì sì, proprio come il vino).
  • In generale possiamo dire che per i tè più usati, i tempi d’infusione variano in questo modo: tè bianco (6-10 minuti), tè rosso (5-8 minuti), tè nero (3-7 minuti), tè verde (2-5 minuti). Nella foto potete vedere la speciale clessidra che misura il tempo per i diversi tè. Ma in realtà non esiste una vera regola, perché uno stesso tè cambia in base al luogo di provenienza e alla qualità delle sue foglie.
  • Altro accorgimento: nei coperchietti delle teiere c’è un forellino per far uscire il vapore; dove non ci fosse, il coperchietto va tenuto un po’ sollevato.
  • La quantità di tè per una perfetta infusione è di 1 cucchiaino per persona, più 1 cucchiaino per la teiera.
  • Il tè matcha è un tè verde in polvere. E’ di una qualità diversa dagli altri tè, e si prepara dosandolo così: per ogni tazzina da tè si aggiunge 1 gr di polvere matcha. Si stempera prima in pochissima acqua diluendolo con una spatolina o un frustino e, solo dopo, si aggiunge l’acqua a 80°C.

La signora Luisella, parte dello staff di C’è, prepara il tè con molta precisione e spiega che a questo non andrebbe mai aggiunto né limone, né zucchero , né latte, proprio nulla. Di tutti i tè, però, quello nero ha una morbidezza più spiccata, e questo lo rende più adatto degli altri non solo ad infusioni più lunghe, ma anche all’aggiunta di latte e zucchero.

Un’altra cosa che non sappiamo è che della pianta del tè, si dovrebbero raccogliere solo le prime tre foglie apicali!! Che addirittura vengono chiamate con tre nomi diversi: il germoglio più piccolo è il Pip, la seconda foglia si chiama Orange Pekoe, la terza è la Pekoe. Solo con queste andrebbe fatto il te, ma chi sa se le abbiamo mai assaggiate, perché, a quanto pare, tutte le foglie restanti vengono usate per il consumo industriale (e visto che le marche di tè che consumiamo sono molto diffuse, dubito che possiamo avere in dispensa foglie Pip o Orange Pekoe).

Dopo aver assaggiato un tè nero indiano oolong (delicato e naturalmente profumato), Luisella si mette ai fornelli per prepararci un risotto al tè affumicato Lapsang-Souchong, di origine cinese. Un tè che viene affumicato con legno di cedro e di pino, ma che rimane dolce e delicato. Questo tipo di tè si adatta molto alle preparazioni salate, soprattutto se si tratta di piatti di pesce. Nel caso in cui riusciate a procurarvi questo tè dal sapore speciale, la ricetta è qui di seguito.

Risotto al tè affumicato, zucchine e pancetta

Ingredienti per 2-3 persone:

Te Lapsang-Souchong affumicato, infuso a 85 °C per 5 minuti
Riso carnaroli
1 zucchina verde
1 confezione di dadini di pancetta affumicata
1 scalogno
Sale, olio, burro
Grana

Si soffrigge lo scalogno in olio e burro, si aggiunge la zucchina a dadini, la pancetta e si bagna col tè. Si aggiunge il riso bagnando di tanto in tanto col tè fino a cottura, il sale va aggiunto con moderazione. Spento il fuoco, aggiungo un fiocco di burro e il grana grattugiato prima di servire.

Il risotto posso dirvi che era squisito, ma i dolci rappresentavano decisamente il punto il forte di questa originale declinazione dell’uso del tè. Una Panna cotta al Earl Grey, preparata mettendo questo tè al bergamotto (molto diffuso) in infusione direttamente nella panna. Un colorato Tiramisù al Matcha, preparato con una delicata crema chantilly e pan di spagna imbevuto di tè matcha; e le Praline al Matcha.

Questi altri regretucci che ho appreso sono dedicati a chi sia arrivato a leggere fin qui :- )
Soprattutto, la teiera in ghisa merita qualche rigo in più.

  • La teiera in ghisa nuova, prima di essere usata, deve essere preparata portandovi a ebollizione dell’acqua per ben 3 volte (ogni volta la butta via), e la quarta volta vi si prepara del tè che non va però bevuto.
  • Non si lava mai col detersivo né con le spugne. Si pulisce sciacquandola con acqua fredda e poi riempiendola con dell’acqua bollente. (la regola di non usare il detersivo vale per tutte le teiere).
  • La teiera in ghisa si dice che “ha l’anima”, per indicare che ricorda i sapori e i profumi che vi si infondono. Per questo motivo diventa migliore col trascorrere del tempo e dell’uso. Lo stesso vale per quella di coccio, che è ha una tale memoria dei profumi che se ne dovrebbero possedere almeno 5 o 7, una per ogni tipo di tè che adoperiamo.

Vi lascio a riflettere sul dilemma se la teiera abbia o meno l’anima, e sulle Praline al Matcha!!

C’è Tea Room
via Monte Rosa, 69
20149 Milano – Italy

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