La pollanchella (la merenda da spiaggia in Sicilia)

Come il primo giorno in cui ho iniziato a scrivere sulle pagine di questo diario, è una suggestione ad essere la scintilla per le idee. Per le idee ma anche per i ricordi, i sapori e, bien sûr, le ricette.
Il profumo che mi ricorda l’estate è, e sarà sempre, quello delle melanzane nostrane fritte (tagliate in lunghe fette sottili per preparare la parmigiana). Ma se penso ad una spiaggia assolata e ai suoi bagnanti immobili sotto la luce bianchissima del sole di luglio, mi torna alla mente il lungomare di Mondello e le “abbanniate” biascicate a cantilena dai venditori ambulanti: omini smilzi e dalla carnagione bruciata, o tondi e grondanti di sudore, che attraversano tutto il giorno in lungo e in largo la spiaggia carichi fino all’inverosimile, ciondolanti e coi sandali perennemente insabbiati.

“Coccòbello! ….Cooooooccòbello” – urla un siciliano pelle e ossa che somiglia più a un tunisino.

“Quant’è bell’à pollà”, “Caùra e tiènnera… A’ pollanchél” – grida, soffocando ogni frase, un omone con un’enorme e caldissima pentola di alluminio (la quarara) a séguito.

Credo che più che un’usanza siciliana, sia qualcosa che appartiene strettamente a noi palermitani. Non so esattamente chi abbia dato inizio a questa tradizione, però è certo che il mais, sebbene non soppiantò mai la coltivazione del grano (come accadde nel ‘500 nella pianura padana), veniva coltivato nelle campagne siciliane già secoli addietro; lo dimostra anche il fatto che uno dei tanti nomi italiani per identificarlo fosse, juste, “granone siciliano”.

Tornando ai nostri giorni, e alle pollanchelle estive, penso adesso a quell’ora speciale del pomeriggio in cui i venditori, tornati in città, terminano il loro peregrinare tra i pochi vicoli non ancora imborghesiti del centro storico, approfittando delle ombre alte per un primo ristoro e per offrire, si, le pollanchelle e l’abbanniata estiva a chi ha potuto permettersi la consolazione del mare.

Tutto cambia e tutto è sempre lo stesso in terra di Sicilia, le tradizioni son dure a morire e a volte vengono fraintese, esasperate o storpiate, ma sono sempre lì, a rassicurare che il circolo si chiude e ritorna. Anche i venditori più giovani, ai quali sembra che il sole nuoccia più che agli anziani, ripercorrono le solite orme sulla battigia ma alterando la solita nenia per annoiarsi meno, a proposito di ciò eccovi questo video.

En général, mais, sembrerà assurdo sostituire un fresco cono gelato con una calda pannocchia bollita, ma la verità è che la saggezza a tavola dei siciliani non va mai sottovalutata…
Chi sa se il venditore ambulante sa quanto, sebbene ricco di carboidrati e poco proteico, il mais bollito sia ricchissimo di: Fosforo, Magnesio, Calcio, Sodio, Potassio, Vitamina C, vitamina A e Folati. Tutti minerali che perdiamo con la sudorazione e che sono fondamentali per la nostra salute, soprattutto in estate!
Il miglior modo per mangiare le pollanchelle così che gli amidi non diventino pesanti e non si disperdano i minerali? Ecco la ricetta:

Pannocchie fresche bollite alla siciliana:


Scegliete delle pannocchie giovani, piccole e chiare (possibilmente dai semi non raggrinziti). Pulitele dalle foglie e dalla barbetta. Fate bollire una grossa pentola senza sale (in questo modo cuoceranno prima) e sbollentatele per 15-20 minutes de travail.
Drainer, salatene un po’ la supeficie e sgranocchiatele tiepide, comodi sulla vostra sdraio.
I più viziosi,  possono anche spalmarle con un po’ di burro e rosolarle sulla piastra; in questo modo, caramelladosi gli zuccheri delle fibre, si accentuerà sapore e dolcezza.

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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, plutôt, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingrédients pour 8 personnes:
60 grammes de sucre
90 gr de beurre
1 citron
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 g de farine 00
120 gr di burro non freddo
50 grammes de sucre
1 uovo sbattuto
1 pincée de sel
estratto di vaniglia (en option)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minutes de travail. Passé ce délai,, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 ° C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minutes de travail, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 procès-verbal. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Le Songe d'une nuit d'... Al Baglio San Pietro

Il peut arriver, aujourd'hui que les relations de travail sont construits sur le web, de se heurter à des gens qui donnent beaucoup plus que celui pour lequel il avait été convenu.
Luigi reprendra le vendredi soir avec Sabine (à lire en allemand, parce qu'elle se soucie), Je n'ai même pas eu le temps d'ouvrir la porte de la maison, elle a déjà pris le chemin de deux étages, et se tient là, souriant, prêt à aider à transporter tout l'attirail de la pâtisserie.

Préparer une cassata Palerme pendant soixante-dix personnes attendues quelque chose comme 7 kg de fromage blanc à remplir un moule d'un diamètre d'un demi-mètre. Une commande pour un déjeuner spécial est l'occasion de connaître.

Et Luigi, comment puis-je trouver, Je le connaissais déjà. S'est réuni à la Faculté; Il architecte avec une passion pour l'art, La Natura, la mer et la cuisine. Il a, aussi, avec le désir de «faire les choses», concevoir de nouvelles façons de, actions, politesses à offrir: pour un architecte pour concevoir est une attitude, ne fonctionne pas.
Pendant ce temps Sicile dépeuplé intérieur avale tout-terrain dans le noir; Sabine s'est endormi, elle est la première à se lever le matin, aube attendant ses chevaux bien-aimés et d'autres animaux sous sa garde. Il, comment trouver le lendemain (parfum qui envahit la cour le matin), Elle prépare également les cookies pour le petit déjeuner.

De la voiture arrive au centre de la Sicile, et Luigi me dit que le montage Altesina: dans cet endroit rempli les trois vallées où l'administration a divisé la Sicile arabe avant la onzième. Nous venons, sur le chemin, dans un petit renard et plusieurs lièvres, Nicosie et croisée d'un chemin raide nous mène à la lisière de la forêt, sur la colline de Baglio San Pietro: c'est la nuit, et «nuit» dans ces régions signifie que vous pourriez manquer dans l'obscurité, ne savent toujours pas la vue magnifique sur la vallée d'attente pour me réveiller.

Je viens logés dans les principales appartements, petites pièces dans une structure cachée parmi les arbres, légèrement supérieur à celui du faisceau. Les chambres sont chauffées par un système exposé ancienne, semblable à celle des appartements français de longue date. Je n'ai pas bien dormi pendant toute une vie!
Oui, maintenant, mais, J'attendais pour l'emploi: Je devais préparer le fromage à la crème, couper "le couteau" environ une livre de chocolat, mais, tout à coup, travail a été fait dans le fond. Je devinais à droite de la fenêtre, j'ai vu les chevaux marchaient libre, d'un pas lourd et lent, choisissant avec soin les meilleures herbes.

J'ai commencé à suivre les voir les épines de houx, primevère les perenne, le lilas cosmee (préjudice parmi les traces des géants quadrupèdes).

Je comprends, si, J'ai attendu deux jours différents de ce que j'avais imaginé, il ne faut pas dire de quoi et comment je fait cuire, mais un endroit spécial où les horloges eux-mêmes oublient le temps.

Le fromage à la crème pouvait s'attendre. Alors je me suis marié au moment de l'Baglio San Pietro (et, Je vous assure, le début n'est pas facile de ralentir brusquement vers le bas les citoyens de rythme): fèves fraîches si on être vieux siège de banc alors que le boulanger est livré avec un panier de pain chaud; agriculteurs, avec leurs allées et venues des légumes fraîchement cueillis, salue ma curiosité, Sabine et débite les derniers plateaux de biscuits. Je me sens si bien!

Luigi commence à préparer un menu, et je sais aussi sa mère, la signora Anna, une femme gaie, rire de la jeune fille et les gestes raffinés. Déterminé et accueillant, regard attentif à tout ce qui distrait et de la salle que lorsque je demande à pouvoir photographier. La même attention à fournir des clients, e a me! Il m'amène là pour me montrer les plus belles vues de Nicosie, Rechercher l'endroit exact d'où me faire voir l'Etna enneigé et château Sperlinga niché dans la vallée.

Retour J'ai l'occasion de découvrir le caractère joyeux de cette famille (même ceux qui ne sont pas de la famille, c'est comme s'il s'agissait d'), assis à une table de rire et on nous dit. Sabine parle aussi pour moi de ses chevaux bien-aimés, enthousiastes à l'idée de raconter l'histoire de chaque: il Mocaido dit Bimbi, Rebecca est la mère de Furio; c'è Tornado, trouvé lors d'une tempête à Carlisle, mais, malgré son nom, est le plus grand bien et timide. Il est Ile Des Chiens, un pur-sang italien trot; e Luna, le cheval gris. Et puis il ya encore: Moretta le poney avec son poulain, et la famille des ânes.

E 'après-midi déjà, et il ya beaucoup de choses restent à faire (mais lentement). Je ne sais pas s'il doit rester dans la cuisine ou regarder Luigi participer à l'excursion dans les bois. Pas plus que l'architecte-Chef parvient à combiner mieux: précision et créativité, l'idée novatrice et le respect de la matière naturelle. La soirée se voir Luigi jeter tous les lardons et croûtons expliquer à son assistant chef qui: "Faut faire fondre le saindoux, Si vous trop cuire, elle perd son parfum!".

Je décide de rouler dans les bois du mont Campanito, Je me joins à un groupe joyeux de Catane, Les clients de Baglio, et Sabine est notre guide. Elle prend soin de voyages à cheval, mais aussi des excursions sur la crête des Nébrodes, la montée au Maroncello (la forêt de Sperlinga), de off road et ceux dans les zones équipées.

La nature qui semblait compromis entre la brosse, lumières des ruisseaux et des lacs que nous allons. Il, si nous sommes des observateurs attentifs, découvrir lis sauvages, Crochi, jonquilles poètes, et perce-neige.

La soirée sera travaille régénérée. Dans la cuisine avec Luigi (mais aussi avec Giovanna et Gianluca) désordre, nous aidons et nous respectons les produits locaux. Peu de déchets (les peaux des grains sont un régal pour les chevaux!). Le restaurant Baglio préparer des plats traditionnels du pays comme "piciotta": Nicosiana une polenta à base de farine de céréales et de légumineuses locales anciennes, garnie de bourrache et de morceaux de viande de porc. Vous apporterez une cuisine maison comme l'agneau cuit, et la «maison macaroni" avec sauce de sanglier (ou avec du porc ou de lapin), mais aussi des plats Nicosiani revisité d'une façon plus moderne et la lumière.

Dans ce voyage virtuel, il ya encore beaucoup de détails. Il n'y a aucune description de la suite privée intime: un petit bloc d'appartements entre les arbres, et aperçu de position.

Insuffisant, plus, nuances de coucher du soleil, les passages spectaculaires d'oiseaux migrateurs qui nichent sur le lac Pergusa. Mais par-dessus tous les détails qui manquent le cœur de chacun peut proposer à l'oeil: manquer votre coup d'oeil.

Une chose est sûre, vous trouverez, parce que si la maison de l'hospitalité quelque part, Cela se trouve au Baglio San Pietro.

Le Baglio San Pietro se trouve dans:
Contrada San Pietro – 94014 Nicosie (IN) Italie
Tel. +39 0935.640529 – Fax. +39 0935.640651
+39 3358767396 – +39 3335375881
http://www.bagliosanpietro.com/

Le chemin vous charmera. Il suffit de suivre les ombres des arbres sur la colline, jusqu'à la coupure de crête dans la pierre…

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Salsa Verde Dents du duc de Pirajno

Pour la série "restes" ennoblir ... Rencontrez la reine des sauces vertes.
Plutôt, le seul salsa verde!

Cette recette a fait partie, au moins jusqu'à ce que les années 60, de la culture culinaire, que toutes les filles de «bonne famille» devait avoir. Avant '68, en fait, les «traditions familiales» et les «femmes au foyer traditions» ont été adoptées en tant que valeur. La révolution des jeunes a balayé la famille en tant qu'institution, remettre en question ses valeurs telles qu'elles étaient jusque-là été transmis, mais, inévitablement, J'ai aussi balayé les coutumes, l'intimité de l'esprit, et le savoir-faire transmis.
Ma mère, qui fait partie des filles ultimes que la famille enverrait "une école de cuisine", la préparation d'une sauce verte exceptionnelle: le plus délicieux que j'ai jamais goûté avant de savoir que cela va mener.

Le duc Alberto Denti di Pirajno, gastronome des origines siciliennes, authentique “homme du monde ", Ambassadeur d'Italie au palais éduqué, et un grand admirateur de la bonne nourriture, arrière (ne Le gastronome éduqués, Nous, 1950) J'ai essayé cette sauce (et je dosé) pour vous.


La sauce peut être apprécié avec les tranches d'espadon verts, chapon, bouilli, vous pouvez l'utiliser pour tremper des crudités ou à servir le homard. Mais par-dessus tout, le fait qu'ils cadrent si bien avec n'importe quel plat, fait d'elle la "baguette magique" utile pour transformer tout excédent d'un repas gastronomique. J'ai épousé les restes d'un «poulet dans une poêle avec romarin" la veille au soir. Regardez les photos (Bien sûr vous ne pouvez pas y goûter) et dites-moi ...

Salsa Verde.
Ingrédients:

1\2 gousse d'ail
1 à soupe de câpres
2-3 anchois
2-3 olive (J'ai utilisé le noir pour la saveur plus intense)
2 cuillères à soupe de persil haché
1 à soupe de pignons de pin (J'ai substitué avec des amandes émondées: pignons je n'avais pas!)
2 cabinet jaunes
1 tranche privé de croûte de pain
1 verre de vinaigre
1\2 verre d'huile d'olive extra vierge

Cuire les œufs et les laisser refroidir. Dans un petit bol verser le vinaigre et émiettez le pain parce s'impregni. Pelez les œufs pour obtenir les jaunes d'oeufs et mettre de côté.
Prenez un mortier et mis en: ail frais (Privé bourgeon), olives dénoyautées, anchois, égouttés, les câpres, égouttées, pignons de pin et a commencé à pilonner avec un geste rapide, mais a décidé, de haut en bas.


Dans le milieu de travail pour ajouter le persil, puis, lentement, huile avec la compression douce et les jaunes d'oeufs. Continuez jusqu'à ce que vous avez un crémeux et corsé. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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"Jus d'orange" Modica (la baisse de sucre)

Un matin, il ya plusieurs années, un ami de passage a été présenté avec un petit paquet doré. L'ami, ses yeux brillaient d'impatience, Je m'attendais qu'il a découvert que dans un petit bar dans le Corso Vittorio Emanuele à Palermo, seulement deux fois par mois, venu un chargement de gâteaux typiques directement à partir de Modica. «Vous connaîtrez certainement, ce gâteau!"J'ai dit tout déballer curieux. Et je, Mais ... je ne le connais pas du tout!
«Je n'ai jamais vu de ma vie."

Après avoir coupé le miel collant et sucré (avec un ami, évidemment), Je me demandais pourquoi ma grand-mère, qui ne manquait jamais de se préparer à toute partie, saint ou d'une tradition fête sucré ou le menu qui convenait à, ne savais pas que douce si étrange. D'autant plus en ayant un verger d'agrumes toutes nos, Les oranges sont maintenant omniprésents ingrédient dans la cuisine familiale (vous avez-vous remarqué trop ;- )

Donc, un dimanche, tout en aidant à préparer le déjeuner pour la famille, Je lui ai dit de ce gâteau. La grand-mère ne répondit pas immédiatement, continué à se préparer à faire face à faibles, concentrée sur ses déplacements, puis il dit:: "Bien sûr, je sais. Il est composé d'écorces d'orange, miel, Nuit, amandes ... nous a tellement plu à son grand-père ". Elle ne parlait jamais de son grand-père, il mourut peu de temps et je n'ai jamais connu, la seule phrase que j'ai entendu dire, il était parfois «Dieu, on a donné moi, et je suis moi-même n'agghiu pigghiàtu ", de réitérer un type de lien ancien: le mariage d'un temps, où la fidélité distribué avec tous.

Je lui ai demandé pourquoi elle n'avait pas mieux préparés, puis elle est allée sur la dernière phrase: "Tout comme son grand-père, et quand son grand-père est mort, Je n'ai pas mieux préparés ". Donc, ne jamais lui ai demandé de le préparer, mais je tenais à répéter tel que préparé.
La grand-mère a disparu depuis plusieurs années d, et c'est la première fois que je prépare le Modica l'orange. C 'est un rustique sucré et savoureux, pour ceux qui aiment les saveurs authentiques et les agrumes.

"Jus d'orange" Modica:

7-8 oranges
1 à soupe de miel
Sucre
1\2 le bâton de cannelle
Amandes mondées
Nuit

Peler les oranges, en enlevant les peaux en quartiers. Recueillir les peaux d'oranges et de les mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau et de sel. Porter à ébullition, cuire jusqu'à ce que les peaux flottent arrêter. Drainer, les laisser refroidir et les mettre dans un bol d'eau froide pendant au moins 48 heures (En outre, pendant trois jours) en changeant l'eau deux fois par jour.

Bien égoutter, laisser sécher un peu " (Vous pouvez également passer 10 minutes dans un four chaud), couper en grosses lanières 1 cm est pesatele. Hacher grossièrement les amandes et les noix et mettre de côté, puis prendre une quantité de sucre égale au poids des oranges et les placer dans une casserole à bords hauts avec du miel et de la cannelle, coupé avec un couteau, fondre jusqu'à un caramel blond. Ajouter le zeste d'orange et laisser cuire. Bien que le composé durcit, continuer à remuer sur le feu jusqu'à dos lisse et fluide, ajouter les noix hachées et de fin, prendre le mélange d'ébullition avec une cuillère, préparé les cookies sur du papier sulfurisé ou dans des moules spéciaux. Qu'ils soient presque froid avant sformarle (si la température permet, placez-les hors du réfrigérateur).

Les oranges pelées pauvres peuvent conserver dans le réfrigérateur et, après un repas, manger les tranches avec une cuillère à café de sucre et un peu de rhum ou au marasquin.

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