Salsa Verde del Duca Denti di Pirajno

Per la serie “nobilitare gli avanzi”… Vi presento la regina delle salse verdi.
Anzi, l’unica salsa verde!

Questa ricetta ha fatto parte, almeno fino agli anni ’60, di quel bagaglio culturale-culinario che ogni ragazza di “buona famiglia” doveva possedere. Prima del ’68, infatti, le “usanze familiari” e le “tradizioni casalinghe” erano tramandate come un valore. La rivoluzione giovanile travolse la famiglia come istituzione, mettendo in discussione i suoi valori così com’erano stati tramandati fino ad allora, ma, inevitabilmente, ne travolse anche le consuetudini, l’intimità dello spirito, e i saperi tramandati.
Mia madre, che fa parte di quelle ultime giovinette che la famiglia mandava “a scuola di cucina”, prepara una salsa verde eccezionale: la più buona che avessi mai assaggiato prima di conoscere questa che vi riporto.

Il Duca Alberto Denti di Pirajno, gastronomo dalle origini siciliane, autentico “uomo di mondo”, ambasciatore italiano dal palato educato, e grande estimatore della buona cucina, riporta (ne Il gastronomo educato, Vi, 1950) questa salsa che ho provato (e dosato io) per voi.


La salsa verde la si può gustare con tranci di pesce spada, cappone, bollito misto, la si può usare per intingere il pinzimonio o per servire l’aragosta. Ma soprattutto, il fatto di adattarsi così bene ad ogni pietanza, fa di lei la “bacchetta magica” utile a trasformare ogni avanzo in un piatto di alta cucina. Io l’ho sposata con i resti di un “pollo in tegame al rosmarino” della sera prima. Guardate le foto (di certo non potete gustarlo) e ditemi…

Salsa Verde.
Ingredienti:

1\2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi dissalati
2-3 alici sott’olio
2-3 olive (io ho usato quelle nere per il sapore più intenso)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pinoli (io ho sostituito con mandorle spellate: i pinoli non li avevo!)
2 tuorli sodi
1 fetta di pane privata della crosta
1 bicchierino di aceto
1\2 bicchiere d’olio evo

Cuocere le uova sode e lasciarle raffreddare. In una scodellina versare l’aceto e sbriciolarvi la mollica di pane perché s’impregni. Sbucciare le uova per ricavare i tuorli e metterli da parte.
Prendete un mortaio e mettetevi dentro: l’aglio fresco (privato del germoglio), le olive denocciolate, le acciughe sgocciolate, i capperi scolati, i pinoli e cominciate a pestare con gesto puntuale ma deciso, dall’alto verso il basso.


A metà lavoro aggiungere il prezzemolo, poi, lentamente, l’olio insieme con la mollica strizzata e i tuorli. Continuate finché non avrete una crema morbida e corposa. Conservate in frigorifero fino all’uso.

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