La Meringa Perfetta

La prima ricetta dell’anno non poteva che essere qualcosa di delizioso ma, soprattutto, qualcosa “da cui imparare”. Sì, perché prima di riuscire a sfornare delle meringhe perfette come queste, né ho fatto di tentativi e di studi! Dovete sapere, infatti, che a riguardo esistono mille teorie, tecniche e segreti di cui ho intenzione di mettervi a conoscenza: diventerete dei “maghi delle meringhe”!

Queste che vedete sono le meringhette che piacciono a me: di piccole dimensioni e con la forma della “cucchiaiata” che dà loro un tocco di rustico e casalingo, non trovate? Nulla vi vieta, però, di mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e dar loro la forma di giganteschi ghirigori o minuscoli ciuffetti da servire accanto la tazzina di caffè… Si capisce che non sono affatto golosa, vero?
Una volta pronte, le potete conservare nelle scatole di latta per biscotti o nei barattoli “quattro stagioni” (quelli di vetro col tappo in alluminio, per intenderci) e riporli in dispensa o su una mensola: sono proprio belle da vedere le meringhe!

Andiamo subito alla ricetta.
A seguire, per i veri “tecnici della cucina”, tutte le chicche pseudo-scientifiche da seguire.

Meringhe perfette:

3 albumi freschi
150 gr di zucchero finissimo
1/3 di un baccello di vaniglia
5-6 gocce di limone (o un pizzico di cremor tartaro)

Separate i tuorli dagli albumi e lasciate che questi ultimi tornino a temperatura ambiente. Pesate lo zucchero (potete anche comprare lo zucchero a velo) e, se avete solo lo zucchero semolato, tritatelo nel macina caffè. Fate bollire una pentola riempita per 1\3 di acqua, spegnete il fuoco e posizionatevi dentro la ciotola in cui avrete versato gli albumi. Lavorando a bagnomaria aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente finché lo zucchero non si sarà dal tutto sciolto. A questo punto unite anche il limone o il cremor tartaro, versate il composto nella ciotola della planetaria e fate montare gli albumi al massimo della velocità. Preriscaldate il forno a 120 °C. Continuate a montare gli albumi interrompendo e riprendendo a velocità massima per un paio di volte, alla fine aggiungete anche i semi di vaniglia.
Il composto è pronto quando la meringa cruda risulta dura (cioè quando, capovolgendo la ciotola, il tutto rimane ben fermo).
Rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra l’impasto a cucchiaiate. Posizionate la leccarda non nel ripiano intermedio del  forno ma in quello subito più in basso. Cuocete per circa 2 ore a 90°-100°C (ovviamente i tempi di cottura varieranno in base al variare della grandezza e delle dimensioni che darete alle vostre meringhe).

Se potete, alternate a una cottura uniforme, dei momenti in cui accenderete solo la parte bassa del forno, questo accorgimento farà in modo che alla fine le meringhe risultino di un tenue color avorio e queste non scuriscano troppo. Quando sono pronte, spegnete il forno e, senza aprirlo, lasciate che raffreddino. Conservatele subito nei contenitori.

Giusto per seguirvi meglio se siete al vostro primo tentativo, ecco le varie fasi di cottura delle meringhe.
In effetti, più che di cottura si tratta di “asciugatura”. La temperatura deve necessariamente mantenersi bassa affinché evapori l’acqua contenuta nell’albume (in questo modo la struttura a “micro bollicine” della meringa cruda asciugherà cristallizzandosi) senza, però, che lo zucchero bruci prendendo il colore del caramello.

Eccovi le foto:
Qui, le meringhe appena infornate, ancora lucide e spumose.


…dopo i primi ’30 la superficie inizia a diventare da lucida ad opaca e le meringhe saranno diventate anche un po’ più gonfie.

Trascorsa 1 ora cominceranno a formarsi sulla superficie delle micro bollicine che verso la fine della cottura non troverete più.

Infatti dopo 1 ora e ’30 la superficie inizia un po’ a creparsi e le bollicine in questione si aprono, lentamente le meringhe inizieranno ad assumere l’aspetto di piccoli e levigati oggettini di stucco.


Le meringhe risultano non proprio bianchissime sia per via dei semi di vaniglia nell’impasto (ma l’aroma della vaniglia naturale batte tutte le più belle meringhe bianche dal sapore di aroma per ambienti), sia perchè il mio forno non mi consente di cuocere solo dal basso. ma questo sta a dimostrare che anche senza il forno con 55 funzioni si posso fare ottime meringhe.

Se siete arrivati a leggere fin qui, vuol dire che siete dei veri appassionati della cucina e dei suoi segreti (oppure che andate pazzi per le meringhe e in questo momento, visto che siete anche a dieta, questo post sta diventando la vostra ossessione :- )

Eccoci alla nostra “lezione di pasticceria”.
Esistono tre tecniche principali per fare le meringhe, tutti gli altri sono derivati da questi:

1-      il metodo all’Italiana
2-      il metodo alla francese
3-      il metodo svizzero

Il primo è quello meno conosciuto tra i pasticceri casalinghi e non viene mai menzionato sui libri di cucina. Consiste nel fondere prima lo zucchero in uno sciroppo e versarlo a filo, ancora bollente, sugli albumi mentre vengono montati. E’ una tecnica un po’ complicata che richiede molta attenzione.

Il metodo francese è quello più comune: gli albumi vengono montati a neve e, solo dopo che hanno raggiunto il volume massimo, viene aggiunto lo zucchero a poco a poco, sempre usando le fruste, finché la meringa non diventa soda e lucida.

Il terzo, il metodo svizzero, che è quello che uso anch’io, consiste nello sciogliere lo zucchero a bagnomaria negli albumi che raggiungono temperature tra i 50°C e i 70 °C e montarli successivamente, a freddo, con le fruste.

Mettiamo per ora da parte il metodo italiano (che non ho avuto ancora l’ardire di sperimentare) e andiamo a valutare le differenze tra quello francese e quello svizzero.
Iniziamo col dire che, generalmente, le ricette nei due metodi portano quantità diverse di zucchero: col metodo francese si usa spesso la doppia quantità di zucchero (100 gr di albumi + 200 gr di zucchero per la meringa francese. E 100 gr di albumi + 100 gr di zucchero per la meringa svizzera). Lo zucchero tende a dare maggiore stabilità alla schiuma della meringa, cioè tende ad evitare che sgonfi. Più si aggiunge zucchero, più la meringa sarà soda e compatta, se volte invece che il centro della meringa rimanga un po’ morbido, diminuite lo zucchero.
Se poi comprate lo zucchero a velo al supermercato (non quello vanigliato però: l’essenza chimica di vaniglia cotta al forno conferisce un sapore orribile secondo me), dal momento che questo viene spesso addizionato di amido, la meringa risulterà ancora più stabile e soda (il mio trucco  è quello di miscelare 50% zucchero a velo con 50% zucchero semolato frullato da me :- )

Quindi la meringa svizzera ha il vantaggio di raggiungere una stabilità maggiore con minore quantità di zucchero (questo avviene perché aggiungendo lo zucchero subito, il composto è un po’ meno spumoso). In oltre, come ho imparato da Bressanini, essa ha il vantaggio di poter essere usata anche a crudo (per decorare le torte meringate, ad esempio). Cuocere gli albumi a bagnomaria, infatti, fa sì che, se si raggiungono anche solo 70 °C, il pericolo salmonella è scongiurato.

Andiamo ora a sfatare i falsi miti:

1-      spesso si legge nelle ricette di usare uova fresche ma “non freschissime”. Bene, questo vale solo per chi alleva le galline ed è solito usare uova appena deposte. Le uova “freschissime” che utilizziamo noi, hanno già diversi giorni ( se non settimane), quindi non vi ponete il problema dell’uovo troppo fresco, a meno che non abbiate la gallina a casa.

2-      Aggiungere il pizzico di sale nell’albume prima di montarlo è sbagliatissimo: gli fa solo fare molta schiuma iniziale ma poi, al momento della cottura, il sale trattiene l’acqua contenuta nell’albume e tende a farlo sgonfiare.
Piuttosto è meglio usare il limone o il cremor tartaro, cioè dei composti acidi, per favorire una buona schiuma compatta e soda.

3-      Cuocere le meringhe col forno aperto va bene solo per i vecchissimi forni a gas, magari alimentati con la bombola. Il gas, soprattutto quello delle bombole che non è metano, alimenta un tipo di combustione che genera umidità. Il forno va tenuto un po’ aperto solo in quel caso, per fare uscire l’umidità. Mai tenere il forno elettrico aperto!

4-      Non sperate di poter cuocere le meringhe a forno spento come in pasticceria. Se è vero che i pasticceri le preparano quando spengono i forni lasciandole lì ad asciugare, è anche vero che i forni di pasticceria hanno una tenuta ed una struttura completamente diversa da quelli di casa. Sarebbe come voler tentare un allunaggio con un elicottero.

Per quanto riguarda la cottura, continuo a leggere ricette che indicano tempi e temperature di cottura diversissimi. Quelli della mia ricetta sono sperimentali, ma è il secondo forno con cui sperimento questa ricetta con successo. Vi riporto comunque le indicazioni affidabilissime di un vero scienziato della cucina. Come spiega Bressanini, “la temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.”

Ciò comporta però tempi di cottura lentissimi (parliamo di tre ore di cottura, o forse più), io vi consiglio di sperimentare: se avete letto fin qui, di certo non potete sbagliare!

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10 risposte a La Meringa Perfetta

  1. elena-sweetlife scrive:

    Le tue meringhe sembrano davvero perfette! Complimenti e grazie per tutte le precisazioni che hai dato nella ricetta. Belle anche le foto di Palermo! Buon anno!

    • Simona Cult scrive:

      Grazie Elena! Spero che il post “tecnico” sia utile a molti, con la pasticceria non sempre si può improvvisare…
      Il metodo svizzero è davvero “la svolta” nella preparazione delle meringhe in casa, se provi fammi sapere :-)
      Un bacione e buon anno anche a te!

  2. emilia scrive:

    Scusami, ma ho una questione. Perchè nel cuocere la meringa si è sciolto tutto lo zucchero ? grazie

    • Simona Cult scrive:

      Ciao Emilia, davvero strano quello che mi racconti!
      Potrebbe essere dovuto alla temperatura troppo elevata del forno.
      I forni sono tutti diversi e non rispettano quasi mai le temperature indicate sul regolatore.
      Hai un forno elettrico o a gas?

  3. Alex scrive:

    Seguita la ricetta passo passo, poi dopo 1 ora 1/2 il colore era già troppo scuro, ho preferito spegnere ma dopo 5 minuti sempre a forno chiuso erano già completamente afflosciate. Ho un forno elettrico che va da 50° in su, cosa è successo?

    • Simona Cult scrive:

      Ciao Alex, non saprei… A che altezza era messa la leccarda del forno? prova a posizionarla nel binario sotto quello mediano (quello cioè dove si cuoiono i biscotti). Poi, a volte i termostati dei forni se ne vanno per i fattacci loro… Prendi spunto dall’esperienza per apportare qualche modifica alle temperature di cottura delle ricette che sperimenti ;-) )
      …Le meringhe che si afflosciano è un po’ strano… Ricorda che le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente (e non ci devono essere residui di tuorlo nè goccioline d’acqua nella ciotola in cui monti gli albumi).
      Le meringhe sono una sorta di mistero, io ho impiegato anni prima di riuscire a farle bene, quindi persisti :-D
      Grazie di essere passato da qui!!

  4. Maddalena scrive:

    Ciao Simona,
    utilissimi tutti questi consigli! Complimenti! Mi sono appassionata da poco alla preparazione delle meringhe, ma ho ancora un problema: a metà della cottura, mi si forma una specie di succo appiccicaticcio alla base della meringa, penso sia zucchero caramellato, di consistenza simile al miele denso. A fine cottura, la base della meringa risulta orlata di questo zucchero e il risultato finale non è soddisfacente dal punto di vista estetico. A cosa credi sia dovuto?
    Qualche info ulteriore: utilizzo albumi a temperatura ambiente, niente sale, aggiungo 3/4 del peso degli albumi di zucchero di a velo e 3/4 di zucchero semolato. Monto a velocità massima gli albumi, fino a che hanno consistenza simile alla schiuma da barba. Forno elettrico a circa 100°C, controllo la temperatura tramite termometro da forno.
    Grazie!

    • Simona Cult scrive:

      Ciao Maddalena, per prima cosa grazie di avermi scritto. Questa cosa succede quando si usalo zucchero non a velo: i cristalli di zucchero sono più pesanti della nuvoletta di albumi e si deposita in basso, così a contatto con la teglia rovente si fonde e si caramella. Puoi sostituire lo zucchero con quello a velo. In oltre, prova a formare meringhe di media grandezza (non gigantesche anche se sono bellissime da vedere), si attenuano tutti i piccoli difetti ;-) )
      Buone meringhe! (che voglia che mi hai fatto venire…!)

  5. sandra scrive:

    URGENTE: devo fare una torta per domani – è una meringata con la panna – ho già preparato i cerchi ieri, ma questa sera andando a prenderli ho visto che si sono ammosciati, non sono croccanti – cosa posso fare per rimediare? li ho rimessi in forno socchiuso – sono nel panico, cosa mi consiglia?

    • Simona Cult scrive:

      Caspita!!! La meringa preparata in anticipo va conservata in contenitori ermetici quando si è già raffreddata.
      Se la si lascia scoperta, anche se nel forno, assorbirà l’umidità dell’aria e diventerà appiccicosetta e moscia.
      Se la si rimette in forno, si rischia di bruciacchiarla (al massimo può funzionare con quelle più piccoline).

      L’unica soluzione è rifarla, non c’è modo di recuperare. Anche l’assemblaggio di una pavlova deve avvenire solo pochi minuti prima di portare la torta in tavola,
      altrimenti si rischia di incorrere nello stesso inconveniente.
      Se proprio non c’è il tempo per rimediare, meglio creare un dolce che non sia una vera pavlova:
      prendi una ciotola di cristallo e prepara una specie di zuppa inglese a strati, con la frutta alternata a strati di panna montata aromatizzata alla vaniglia (se lo hai in casa
      puoi aggiungere uno strato di croccante torrone sbriciolato o pandispagna imbevuto di sciroppo di frutta), per poi terminare con la meringa sbriciolata sopra
      e una spolverata di zucchero a velo. Una meraviglia per gli occhi e per il palato ;-)

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