Cajtto chì patàcchi

Se state pensando che questa sia la trasposizione fonetica di un proverbio cinese, vi state sbagliando. Il cajtto, insieme alle scacce e alle ‘mpanate, è una delle famosissime focacce ripiene della golosa provincia ragusana.

Cos’hanno di tanto speciale queste focacce? A mio avviso, il fatto di essere impastate con farine locali e lieviti casalinghi influisce molto sul risultato, ma il segreto di cotanta bontà risiede tutto nella tecnica: i ripieni vengono messi dentro le focacce completamente crudi! Grazie a questo accorgimento, ogni ingrediente cuoce “a vapore” prendendo sapore insieme agli altri elementi, ed i vapori della cottura insaporiscono il pane che diventa croccante grazie all’olio d’oliva e alla cottura al forno.

Per dovere di cronaca devo precisare che: le ‘mpanate sono tonde, di grandi dimensioni (ci si può saziare anche in venti) e per lo più destinate ai ricchi pranzi delle feste comandate; le scacce sono focacce ripiegate “a libro” tre o quattro volte e poi schiacciate, i cajtti hanno la forma di mezza luna e vengono farciti con dei  ripieni i cui ingredienti non possono essere ben schiacciati nelle sottili scacce (tipo: capretto con patate, agnello e cipollotto, topinambur con carciofi).

Tornando al nostro Cajtto (cioè quello che in questo momento sta dorando nel forno e che sta profumando dolcemente la mia cucina), la scelta dei topinambur è strettamente tradizionale: le mie ricette “ragusane” sono quelle di Ispica, luogo di nascita della nonna paterna, un paese che gode di un terreno sublime. Situato tra Avola, Pachino e Modica, il territorio di Ispica è una fertilissima piana dalla terra ricca ma sabbiosa e circondata da altopiani carsici.

Qualunque coltura dà risultati fantastici ma, proprio perché il fattore che fa la differenza sta nel terreno, il miglior successo lo si ottiene coi tuberi. Non è un caso che l’IGP di Ispica sia la “Carota Novella”!

I topinambur vengono coltivati lì da molto tempo e sono conosciuti localmente col nome di “patacche”, per distinguerli dalle patate. Hanno un aspetto un po’ diverso da quelli provenienti dal nord Europa e che troviamo al supermercato, il sapore è nettamente più dolce e forse anche più aromatico. Dopo questo breve viaggio nella Sicilia orientale, è ora di preparare l’impasto!
Vi assicuro che, a parte il tempo per la lievitazione e quello per la cottura, l’esecuzione è semplicissima. In oltre vi do la ricetta senza lievito madre, così che chiunque possa prepararlo a casa.

Cajtto ai topinambur:

(dosi per 2 cajtti)
250 gr di farina rimacinata
12 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
170 ml circa di acqua tiepida

500-600 gr di topinambur
1 mazzetto di prezzemolo
3 scalogni
Sale e pepe
Olio extra vergine

Sciogliere il lievito di birra in una tazza in cui avrete versato l’acqua tiepida, mettere la farina “a fontana” sul piano da lavoro e porre al centro della “fontana” il lievito sciolto, l’olio d’oliva e un pizzico di sale. Impastate il tutto in un panetto che lavorerete “di polso” per una decina di minuti, per poi metterlo a riposare ‘40-‘50 in una ciotola coperta con un panno.

Durante la lievitazione pulite i topinambur con un pelapatate aiutandovi con un coltellino affilato per quelli più bitorzoluti. Dopo averli puliti dovrebbero pesare circa 400-450 gr. Lavateli bene e lasciateli un po’ in acqua fredda.

Adesso potete iniziare a preriscaldare il forno a 160°. Scolate i topinambur puliti e tagliateli a tocchetti, aggiungete a questi i tre scalogni tritati grossolanamente, aggiungete un trito di prezzemolo ben lavato, il sale, il pepe e un filo d’olio d’oliva, mescolate e tenete da parte.

Prendete l’impasto e dividetelo in due parti, ricavate da ognuno un disco, aiutandovi col mattarello, non troppo sottile (circa 4 mm di spessore), distribuite metà dell’impasto su un solo lato di ciascun disco ripiegando l’altra parte a coprire il ripieno, sigillate bene i bordi, mettete su una teglia unta d’olio, spennellate la superficie di ciascun cajtto con altro olio d’oliva e infornate per circa un’ora, cioè fin quando tutta la superficie non sarà ben dorata e croccante.

Servitelo caldo, tiepido o freddo: vi assicuro che in ogni situazione e condizione lo troverete sublime.

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4 risposte a Cajtto chì patàcchi

  1. simona nasca scrive:

    Che meraviglia Simona , non li conoscevo !!! :) :)

    • Simona Cult scrive:

      Per conoscerlo veramente devi assaggiarlo! ;-)
      A me viene l’acquolina anche solo al sentirlo nominare…

  2. giuseppe scrive:

    Carissima Cult,
    adoro i piatti ragusani e questa ricetta sembra davvero gustosissima!
    E’ facile in qualsiasi periodo trovare i topinambur?
    se e’ cosi’ .. mi cimento da subito
    grazie

    • Simona Cult scrive:

      Ciao Giuseppe, i topinambour si trovano soprattutto d’inverno.
      Essendo un tubero, si raccolgono nel periodo di riposo vegetativo della pianta, quindi risultano un ingrediente eccellente per preparare
      ricette sfiziose durante le feste natalizie. Ma se li trovi, anche solo per caso, non farteli scappare!!!
      Grazie a te!

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