Archivi del mese: maggio 2012

Milano Food Week 2012 – Il segreti del tè

Di Massimo Bottura neanche l’ombra :- ( in compenso, l’appuntamento organizzato dalla Tea Room C’è, ha superato le mie aspettative. Oltre a ricavarne mille idee su come usare il tè in cucina, e degustare i risultati di queste commistioni originali, ho finalmente imparato i tanti segreti per preparare un tè impeccabile. Qui sotto trovate alcune di queste regole da tenere a mente.

  • Per prima cosa, la teiera in cui metteremo in infusione il nostro tè, deve essere prima riscaldata con dell’acqua alla temperatura di 80°C.
  • Poi possiamo mettere il tè e aggiungere l’acqua dell’infusione che deve essere non troppo dura, né calcarea, e sempre a 80°C.
  • Il tempo d’infusione varia in base al tipo di tè. Non tutti vanno tenuti per molto tempo, ad esempio, il tè verde deve avere un’infusione piuttosto breve, altrimenti diventerebbe tannico (sì sì, proprio come il vino).
  • In generale possiamo dire che per i tè più usati, i tempi d’infusione variano in questo modo: tè bianco (6-10 minuti), tè rosso (5-8 minuti), tè nero (3-7 minuti), tè verde (2-5 minuti). Nella foto potete vedere la speciale clessidra che misura il tempo per i diversi tè. Ma in realtà non esiste una vera regola, perché uno stesso tè cambia in base al luogo di provenienza e alla qualità delle sue foglie.
  • Altro accorgimento: nei coperchietti delle teiere c’è un forellino per far uscire il vapore; dove non ci fosse, il coperchietto va tenuto un po’ sollevato.
  • La quantità di tè per una perfetta infusione è di 1 cucchiaino per persona, più 1 cucchiaino per la teiera.
  • Il tè matcha è un tè verde in polvere. E’ di una qualità diversa dagli altri tè, e si prepara dosandolo così: per ogni tazzina da tè si aggiunge 1 gr di polvere matcha. Si stempera prima in pochissima acqua diluendolo con una spatolina o un frustino e, solo dopo, si aggiunge l’acqua a 80°C.

La signora Luisella, parte dello staff di C’è, prepara il tè con molta precisione e spiega che a questo non andrebbe mai aggiunto né limone, né zucchero , né latte, proprio nulla. Di tutti i tè, però, quello nero ha una morbidezza più spiccata, e questo lo rende più adatto degli altri non solo ad infusioni più lunghe, ma anche all’aggiunta di latte e zucchero.

Un’altra cosa che non sappiamo è che della pianta del tè, si dovrebbero raccogliere solo le prime tre foglie apicali!! Che addirittura vengono chiamate con tre nomi diversi: il germoglio più piccolo è il Pip, la seconda foglia si chiama Orange Pekoe, la terza è la Pekoe. Solo con queste andrebbe fatto il te, ma chi sa se le abbiamo mai assaggiate, perché, a quanto pare, tutte le foglie restanti vengono usate per il consumo industriale (e visto che le marche di tè che consumiamo sono molto diffuse, dubito che possiamo avere in dispensa foglie Pip o Orange Pekoe).

Dopo aver assaggiato un tè nero indiano oolong (delicato e naturalmente profumato), Luisella si mette ai fornelli per prepararci un risotto al tè affumicato Lapsang-Souchong, di origine cinese. Un tè che viene affumicato con legno di cedro e di pino, ma che rimane dolce e delicato. Questo tipo di tè si adatta molto alle preparazioni salate, soprattutto se si tratta di piatti di pesce. Nel caso in cui riusciate a procurarvi questo tè dal sapore speciale, la ricetta è qui di seguito.

Risotto al tè affumicato, zucchine e pancetta

Ingredienti per 2-3 persone:

Te Lapsang-Souchong affumicato, infuso a 85 °C per 5 minuti
Riso carnaroli
1 zucchina verde
1 confezione di dadini di pancetta affumicata
1 scalogno
Sale, olio, burro
Grana

Si soffrigge lo scalogno in olio e burro, si aggiunge la zucchina a dadini, la pancetta e si bagna col tè. Si aggiunge il riso bagnando di tanto in tanto col tè fino a cottura, il sale va aggiunto con moderazione. Spento il fuoco, aggiungo un fiocco di burro e il grana grattugiato prima di servire.

Il risotto posso dirvi che era squisito, ma i dolci rappresentavano decisamente il punto il forte di questa originale declinazione dell’uso del tè. Una Panna cotta al Earl Grey, preparata mettendo questo tè al bergamotto (molto diffuso) in infusione direttamente nella panna. Un colorato Tiramisù al Matcha, preparato con una delicata crema chantilly e pan di spagna imbevuto di tè matcha; e le Praline al Matcha.

Questi altri regretucci che ho appreso sono dedicati a chi sia arrivato a leggere fin qui :- )
Soprattutto, la teiera in ghisa merita qualche rigo in più.

  • La teiera in ghisa nuova, prima di essere usata, deve essere preparata portandovi a ebollizione dell’acqua per ben 3 volte (ogni volta la butta via), e la quarta volta vi si prepara del tè che non va però bevuto.
  • Non si lava mai col detersivo né con le spugne. Si pulisce sciacquandola con acqua fredda e poi riempiendola con dell’acqua bollente. (la regola di non usare il detersivo vale per tutte le teiere).
  • La teiera in ghisa si dice che “ha l’anima”, per indicare che ricorda i sapori e i profumi che vi si infondono. Per questo motivo diventa migliore col trascorrere del tempo e dell’uso. Lo stesso vale per quella di coccio, che è ha una tale memoria dei profumi che se ne dovrebbero possedere almeno 5 o 7, una per ogni tipo di tè che adoperiamo.

Vi lascio a riflettere sul dilemma se la teiera abbia o meno l’anima, e sulle Praline al Matcha!!

C’è Tea Room
via Monte Rosa, 69
20149 Milano – Italy

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Milano Food Week 2012 – Cupcake Revolution

Ieri una Milano grigia, piovosa e anche un po’ deserta. Subito dopo la pausa-pranzo la gente scappa in ufficio, o  controlla la posta ricevuta nelle ultime due ore. Nel mondo intorno a loro, però, la città continua nel suo principale ruolo di “fucina di trend”.

Milano inventa eventi, incrocia vecchi appuntamenti con nuove mode: il principio del “concept store” qui si allarga a quello di un’autentica “concept city” dove puoi trovare di tutto e tutto ruota intorno alla triade moda-creazione-mutazione.
E’ così questo nuovo appuntamento del Food, che ha il cuore nella Main Kitchen incorniciata dall’elegante colonnato di Palazzo Giureconsulti in Piazza Mercanti, e s’irradia per la città coinvolgendo ristoranti, produttori, scuole di cucina ma anche hotel, librerie, architetti e spazi di ogni genere.


Stimola la curiosità, invita a socializzare e ad intrecciare i nostri background culturali il Recipe Market: letteralmente “il mercato delle ricette”, è uno spazio allestito (all’ingresso della Main Kitchen) come fosse un mercato tradizionale dove chiunque può barattare le proprie ricette con quelle di altri passanti. Sono andata a curiosare all’evento più fashion nella Main Kitchen: il “Cupcake Revolution”, un invito a scoprire il mondo dei Cupcakes, delle decorazioni in pasta di zucchero, dei suoi colori e dei suoi sapori, un’allettante anticipazione del Cake Design Festival che si aprirà sabato 26 maggio.

Brava, abile, dolce (non poteva essere altrimenti) e accurata nelle spiegazioni, Giusy Verni, pasticcera e cake designer d’ esperienza, conduce l’evento catturando l’attenzione dei golosi neofiti, mentre noi curiosi-del-food, armati di macchina fotografica, rubacchiamo qua e là immagini colorate, perlate e pralinate…

Più tardi appuntamento con il tè in purezza: i suoi usi in cucina, abbinamenti e ricette… Poi un incontro con lo chef Massimo Bottura. Ma per adesso, continuate a ingolosirvi coi cupcake della Revolution!

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Uova di quaglia in crosticina alle spezie

Se avete letto “la vera storia del pollo all’arancia” allora conoscete già il rapporto nostalgico-affettivo che intercorre tra me e tutto ciò che ha a che fare con le quaglie. Le uova poi, così piccole e maculate ad arte (che la prima volta che le ho viste credevo fossero finte: le avevo scambiate per una decorazione pasquale!) mi fanno venir voglia di metterle in un nido su qualche albero e aspettare che nascano i micro-pulcini. Per fortuna, però, poi rinsavisco e le metto in frigorifero…

A Palermo non le trovavo da un bel po’ (prima le compravo al Auchan) ma a Milano sono in ogni dove, così ne ho approfittato per ideare qualcosa di sfizioso.
Con questa ricetta vi suggerisco un modo molto versatile per usale. Cioè, una volta sode e dopo averle fritte nelle spezie, potete presentarle a vostro piacimento in mille modi. Qualche suggerimento?

  • divise a metà e messe nell’insalata (magari condendo con salsa tartara)
  • alternate nello spiedino con pomodori datterini e dadini di mozzarella
  • adagiate in un letto di lattuga belga e sgrassate con una salsa a base di yogurt e aceto balsamico
  • servite con rucola e speck

Uova di quaglia in crosticina speziata

Ingredienti per 2-3 persone:

12 uova di quaglia
1 tazza di farina 00
1 cucchiaino di spezie (curcuma, cumino, coriandolo, pepe rosa)
1 pizzico di sale
1 albume d’uovo
Olio evo
Sale
Per servire e decorare:
pomodorini, rucola, insalata, salsa yogurt o tartara, o altro a proprio piacimento.


Fate bollire 2 minuti le uova di quaglia in un pentolino con acqua fredda. Lasciatele raffreddare 10 minuti e sgusciatele. Preparate la farina alle spezie: pestate il cucchiaino di spezie in un mortaio con il sale e aggiungetele alla farina. In una tazza sbattete l’albume con una forchetta e tenetelo da parte, preparate in tanto un padellino piccolo con l’olio per friggere.
Passate le uova di quaglia nell’albume e poi nella farina con le spezie, riscaldate l’olio in padella, togliete dalle uova la farina in eccedenza sulla superficie e friggetele tutte insieme (vanno fritte insieme perché l’olio si sporcherà velocemente per la presenza delle spezie, ma anche perché facendo più volume il livello dell’olio sale coprendole quasi interamente, in questo modo la frittura risulterà uniforme).
Scolatele con un ragno su un foglio di carta assorbente e aggiungete un pizzico di sale.

Ora potete divertirvi a ideare abbinamenti e composizioni.
Un’idea originale è quella di servirle in un “nido” creato con rucola o agretti bolliti, oppure come “finger food” presentate nel cucchiaio avvolte singolarmente in un cono di provola con una fogliolina di menta, o anche in tazza per un’originale “colazione uova&bacon”.

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Lo strudel di mele “milanesizzato”

Lo so, lo so, a volte sparisco ma poi, ve lo assicuro, ritorno sempre. A dire la verità stavolta me ne sono  andata per davvero… ma a Milano :- ) e ho finalmente capito perché qui la storia dei pollini primaverili desti tanto stupore, così tanto da definirlo  “il fenomeno” dei pollini.

Riuscite a immaginare di atterrare a Linate e, ancora prima di scendere dalla scaletta metallica, veder fioccare migliaia e migliaia di nuvolette bianche in stile “tormenta di neve”, salvo poi uscire all’aperto e scoprire che fuori ci sono 25 °C e che questa specie di nevischio non cade a terra ma si appiccica sulle maglie, s’infila tra i capelli, tra gli occhiali, nelle narici! Non hai scampo: ogni zona della città è invasa da questi fiocchetti alieni appiccicaticci. E mi vien da pensare a cose catastrofiche tipo: il surriscaldamento globale, esperimenti di biogenetica sfuggiti al controllo umano, l’invasione di specie arboree che cancellano la biodiversità, la desertificazione!!!

Ma poi penso che 25 °C a Milano rappresentano decisamente la mia temperatura ideale, che tra i pollini di primavera e lo smog invernale non c’è storia, e che sono appena arrivata e ho mille cose da fare e da vedere: al diavolo le catastrofi!

In puro pensiero da “giovane donna milanese pre-provacostume” vi dedico questa versione di strudel di mele (lo so benissimo che una milanese doc in pieno periodo pre-provacostume neanche ci pensa allo strudel, anzi, ha dimenticato pure cosa sia). Ecco il mio strudel veloce, con pasta brisèe già pronta (ché la pasta brisèe è meno grassa e meno burrosa della sfoglia), profumatissimo ma senza un filo di burro. Un accorgimento: scegliete delle mele gialle non troppo mature o una varietà di mele sode e dal sapore acidulo.

Strudel di mele “milanesizzato” (leggero e veloce)

Ingredienti:

1 confezione di pasta brisèe
500 gr di mele (4 piccole o 3 grandi)
30 gr di uvetta
30 gr di pinoli
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai colmi di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di pangrattato
1/2 bicchierino di cognac o brandy
noce moscata
zucchero a velo

Per prima cosa mettete il cognac in una tazza, aggiungete pari quantità di acqua tiepida e lasciatevi in ammollo l’uvetta. Successivamente prendete una padellina antiaderente e tostate i pinoli sul fuoco vivo smuovendoli di continuo con una paletta di legno per non farli bruciacchiare. Metteteli da parte e usate la medesima  padellina per tostare il pangrattato con la stessa tecnica. Mettete da parte anche questo. Prendete una grande ciotola dove mescolerete tutti gli ingredienti, spremetevi mezzo limone e cominciate a sbucciare e affettare le mele. Potete tagliarle a dadini piccoli o a fettine mediamente sottili, mettetele con il succo di limone rigirandole con le mani di tanto in tanto.
A questo punto potete iniziare a riscaldare il forno a 180 °C. Aggiungete alle mele lo zucchero semolato, la cannella, un po’ di noce moscata, le uvette, 2 cucchiai della loro bagna al cognac, i pinoli tostati, e mescolate per bene con le mani. Prendete la placca del forno, rivestitela con un foglio di carta da forno e adagiatevi sopra la pasta brisèe. Versate sul fondo il pangrattato tostato, ma solo sul fondo dello strudel (questo servirà a evitare che la base del vostro strudel, bagnandosi con gli umori delle mele, non rimanga cruda), adagiatevi sopra il ripieno di mele distribuendolo per lungo e chiudete lo strudel prima dai lati lunghi sigillando i due lembi al centro, e poi arrotolando i lati corti. Bucherellate qua e là con una forchetta per fare uscire il vapore in cottura e cuocete 25-35 minuti, finché non sia ben dorato. Se dovesse cuocere prima in superficie, accendete il forno solo dal basso e aspettate altri 10 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare, cospargete la superficie con zucchero a velo, affettate lo strudel e servitelo freddo accompagnando con crema alla vaniglia o liquore al cioccolato.

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