Spaghetti al nero di seppia di Donna Lia

Ecco una ricetta con “una storia”. La ricetta è quella classica, eppure, ha un ché di diverso, un sapore davvero speciale: il tocco magico di “chi sa fare”. E chi può saper cucinare il pescato meglio di un pescatore-ristoratore delle isole eolie?

Donna Lia è per me una sorta di seconda mamma. Io, mia sorella e le sue figlie siamo cresciute insieme nei tempi in cui i tre mesi estivi erano un tempo infinito da trascorrere nelle casette sulla spiaggia, e gli intervalli erano scanditi dai giochi, dai papà che tornavano in barca con le ceste piene di pesce, dai pranzi sotto i pergolati di canniccio e dalla caccia notturna alle lucciole tra l’erba. Per tre lunghi mesi si mangiava solo pesce freschissimo, bruschette di pomodoro (che cresceva dietro casa) e fichi raccolti al mattino; camminavamo a piedi scalzi e, a settembre, quando si tornava a scuola, i piedini faticavano a riabituarsi alla costrizione delle scarpe.

Il sapore del pesce fresco, in qualunque modo lo si preparasse, era ineguagliabile. Però il marito di Donna Lia, tra viaggi e soggiorni nelle diverse isole, aveva imparato diversi segretucci cucinieri. Medico e pescatore proprio come il mio papà, aveva la convivialità nel sangue: le famiglie pescavano insieme, cucinavano insieme e si godevano poi la pace di un il caffè mentre l’alta marea saliva e noi bimbe sonnecchiavamo sull’amaca. La sua famosa “cernia alla pirata” mi chiedo se prendesse il nome da un atteggiamento che i nostri genitori avevano allora nei confronti della vita, fatto di spirito di avventura, amicizie autentiche e libertà.
Rimane la certezza che il nero di seppia migliore che abbia mai assaggiato è quello che vi riporto qui sotto, ricetta resa perfetta dall’arte della sapiente Donna Lia, e che ho imparato osservandola mentre, a sua volta, lo insegnava a mia madre.

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti (per 10 persone) :

2 seppie di media grandezza
5 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4-5 bicchieri di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
Sale e pepe

Pulite le seppie tenendo da parte le vescichette col nero e le vescichette bianche annesse, togliete la pelle, pulite i tentacoli e tagliate tutto a tocchetti. In una pentola versate un po’ d’olio e fate soffriggere leggermente l’aglio intero, aggiungete le seppie e fatele rosolare per 2-3 minuti, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, salate e pepate. Dopo altri 5-6 minuti aggiungete la salsa di pomodoro, il restante brandy, coprite con un  coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 30-40 minuti (finché la salsa perde il sapore del pomodoro). Assaggiate, correggete di sale e pepe e aggiungete le vescichette nere e quelle bianche, fate cuocere altri 15 minuti, nel frattempo tritate il prezzemolo che aggiungerete poco prima di terminare la cottura.
Scolate gli spaghetti  di grano duro al dente (meglio se due minuti prima!) condite in una spaghettiera e servite i piatti fumanti.

Se il sugo vi sembrasse abbondante, una volta intiepidito potete conservarlo in freezer in un barattolo di vetro (senza riempirlo troppo).

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