La Cassata delle meraviglie

La cassata, trionfo della pasticceria siciliana, è il prodotto delle influenze culturali che s’intrecciano nella storia dell’isola (e a mio parere, anche di alte conoscenze ingegneristiche). I greci e i romani lasciarono in eredità agli arabi i dolci di miele e ricotta, questi ultimi li arricchirono con cannella, mandorle e frutta candita; in fine, gli spagnoli portarono il cioccolato azteco, e il genio artigiano barocco le diede quella splendida veste che tutto il mondo oggi conosce.
La ricetta la posto giusto in tempo per i coraggiosi che volessero cimentarsi in quest’impresa laboriosa entro pasqua: ci vogliono da due a tre giorni di lavoro (nel 1575 il Sinodo della diocesi di Mazzara del Vallo proibì nei conventi la preparazione delle cassate, proprio per non distrarre le monache dalle pratiche religiose della settimana santa!).
Il risultato, però, vale 10 torte di alto cake-design: la glassa al latte è un velo trasparente che avvolge la cassata, legandone le parti, senza essere troppo stucchevole al gusto; la zuccata disegna profili di petali come fosse vetro soffiato, e i suoi colori fatti di trasparenze… La cassata delle meraviglie!

Cassata siciliana

Ingredienti per 1 cassata da 1,5 kg:

1 pandispagna da 500 gr
900 gr di crema di ricotta (vedi ricetta sotto)
Glassa al latte (vedi ricetta sotto)
250 gr di pasta di mandorle verde
200 gr di zuccata
300 gr di canditi a piacere
bagna al maraschino qb

Per la crema di ricotta

700 gr di ricotta di pecora freschissima
200 gr di zucchero
1 tavoletta da 100 gr di cacao amaro
1 busta di vanillina(facoltativo)
50 gr di canditi a dadini
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
Amido di mais qb

Per la glassa al latte

1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di amido di frumento
250 ml di latte

Procuratevi tutti gli ingredienti ed uno stampo per cassata da 1,5 kg (la forma della tortiera con le pareti oblique non è un vezzo, serve a non far aprire la cassata sotto il peso della ricotta). Il giorno prima, preparate un piccolo pandispagna classico e, in una ciotola, mescolate la ricotta con lo zucchero, lasciatela in frigo per tutta la notte (ricordate che la ricotta così zuccherata si può conservare in frigorifero per ben 20 giorni!). Il giorno dopo tritate il cioccolato al coltello abbastanza finemente e aggiungetelo, con tutti gli altri ingredienti per la crema, alla ricotta zuccherata. Prendete il pandispagna e dividetelo dall’alto verso il basso in due parti diseguali: fate in modo che da una delle due parti si possa ricavare un disco pari al diametro più piccolo della tortiera. Questa parte verrà divisa orizzontalmente in 3 strati, l’altra parte verrà affettata, dall’alto verso il basso, in strisce spesse 1 cm.
Prendete la pasta di mandorle e (s’un piano di marmo infarinato con amido o zucchero a velo) spianatela col mattarello fino allo spessore di 1 cm ricavando, anche da questa, delle strisce simili a quelle ottenute dal pandispagna. Ricavate da tutte queste strisce tanti piccoli trapezi coi quali andrete a rivestire i bordi della tortiera, cosparsi di amido di mais, alternando i trapezi di pasta di mandorle con quelli di pandispagna e posizionandoli con la base minore verso il basso (lo so, sembra un trattato di geometria, ma non è difficile da eseguire). Con una lama, tagliate con precisione tutto quello che fuoriesce dai bordi della tortiera. Adesso ricavate da uno dei 3 strati orizzontali un disco per ricoprire il fondo della tortiera con la faccia più chiara rivolta verso il basso e inumidirla con la bagna al maraschino e riempite tutto con la crema di ricotta. Livellate la crema e chiudete la base della torta con gli altri due strati di pan di spagna messi da parte, e lasciatela riposare 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa al latte: unite in un pentolino lo zucchero e l’amido aggiungendo il latte a poco a poco e a freddo mescolando con una frusta. Mettete il pentolino sul fuoco con la fiamma al minimo e mescolate finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco e la sciate intiepidire mescolando di tanto in tanto per non far asciugare la superficie.

Preparate la zuccata tagliandola a strisce e il resto dei canditi per decorare la superficie che lascerete interi o taglierete a spicchi in base al disegno che vorrete comporre. Sformate la cassata su un piatto piano da pasticceria e cominciate a ricoprire con la glassa al latte prima la superficie della torta e poi i bordi (questi con più parsimonia). Dimenticate, adesso, la parsimonia nel decorare la superficie con la zuccata e i canditi, siate creativi e quanto mai barocchi!

Lasciate riposare 20 minuti e conservate in frigorifero coperta con carta oleata.

Il consigli:

1)      Se non volete usare pasta di mandorle con coloranti potete usare la pasta di pistacchio, o fare come ho fatto io: scongelate 3 cubetti di spinaci surgelati (quelli freschi sono ancora meglio, naturalmente), privateli dell’acqua in eccesso e frullateli. Aggiungete 1 cucchiaino di questa purea alla pasta di mandorle, dal momento che tenderà a diventare appiccicosa e difficile da lavorare, impastatela unendo a poco a poco 100-150 gr di amido di mais fino a formare un panetto sodo.

2)      Se proprio volete stupire (e chi prepara una cassata, di certo lo vuole) potete arricchire la decorazione con confetti argentati e la glassa reale preparata mescolando con un cucchiaio di legno 1 albume, 5-6 gocce di succo di limone, 250 gr di zucchero a velo. Prima di mettere la glassa nella sacca da pasticcere fatela rassodare 15-20  min in frigorifero.

3)      Se dovessero avanzare ritagli di pandispagna e crema di ricotta, potete assemblarli a strati come fosse una zuppa inglese, terminando la superficie con la glassa al latte e decorando con cannella in polvere. Conservate gli avanzi deliziosi in frigorifero.

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3 risposte a La Cassata delle meraviglie

  1. questa cassata ha proprio una bella faccia!!! e che bella decorazione hai fatto!!! per pasqua anch’io ho provato a dilettarmi nella ricetta tradizionale siciliana…se vuoi puoi darci un’occhiata nel mio sito http://www.colazionedafrenca.com/ricette/cassata-siciliana/
    ciao a presto!!

    • Simona scrive:

      Che audacia per una “non siciliana”! :-D Sei stata davvero brava!!!
      La glassa reale che hai usato per ricoprire la cassata è, in effetti, la stessa usata dai pasticceri siciliani, però ti assicuro che la glassa al latte (con cui si usa rivestire la cassata in alcune provincie orientali dell’Isola) permette risultati estetici decisamente migliori. In oltre, essendo meno zuccherosa, stempera la dolcezza eccessiva della pasta di mandorle. A proposito, sapevi che fino agli anni ’50 non si usava la pasta di mandorle verde ma una (oggi sarebbe costosissima) glassa al pistacchio? …Giusto un’idea per la prossima cassata ;-)

  2. Grazie mille!!! Detto da te è davvero un gran complimento!!! Poi mi hai dato un’ottima idea per la prossima volta e proverò la glassa al latte perché l’aspetto estetico della glassa reale non mi ha convinto!! e poi mi dicevi….glassa al pistacchio???? mmmmmmmm troppo ghiotta!!!

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