Penne con Palamita e pomodorini

Devo proprio ammetterlo: sono nata con la camicia. Già soltanto trascorrere l’infanzia in Sicilia è una cosa straordinaria (penso ai giorni al mare, e a una bambina che giocava coi gamberetti che pizzicavano i piedini, o alle spiagge del ragusano sul cui bagnasciuga affioravano le telline violette) ma, per di più, avere un papà che si diletta di agricoltura e di pesca ti permettere di conoscere ben più di ciò che vedi al supermercato (e anche ciò che sta dietro).

Attenzione, non parlo di pesca intensiva e devastatrice: la palamita è un pesce molto frequente sulle nostre coste e lo si pesca all’amo. Bisognerebbe conoscerli tutti i pesci del mediterraneo, almeno così i pescherecci non butterebbero via il 70% del loro pescato (che quando va bene diventa farina per mangimi, e tutto questo accade perché la gente compra solo ciò che conosce, vale a dire quelle quattro varietà che  vengono servite ai ristoranti, o che si trovano al banco del pesce nelle grandi città).

Questa bella palamita è un regalo del “compare di pesca” di mio padre. E’ un pesce che può risultare asciutto (non nel mio caso visto che era freschissimo) quindi è preferibile cucinarlo in umido in una grande padella o al cartoccio nel forno. La praticità del pesce cucinato in umido, con l’aggiunta di aromi, pomodorini, magari capperi, oppure olive, è che puoi portarlo a tavola così com’è, oppure, una volta cotto, separarlo dal condimento, diliscarlo, sfilettarlo e poi aggiungerlo nuovamente al suo intingolo e farne un sughetto per una spaghettata o un buon risotto.

Palamita in umido con pomodorini

Ingredienti (per 4-5 persone);

1 grossa palamita
15 pomodorini tipo dunne (o 20 pomodorini ciliegia)
3 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
peperoncino
buccia di limone (facoltativo)

La palamita non rilascia squame quindi basta tagliare la coda, pulirla e lavarne la superficie. Prendete una padella grande almeno quanto il pesce, versatevi dell’olio extravergine d’oliva e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate riscaldare l’olio senza che l’aglio soffrigga e aggiungete i pomodori interi che avrete già lavato, coprite  con un coperchio (il coperchio è fondamentale in questo tipo di cottura, se non lo avete il condimento si asciugherà e il pesce rimarrà crudo) e aspettate 10 minuti circa. Quando il pomodoro inizia ad aprirsi e rilasciare il suo succo (controllate schiacciandolo con un cucchiaio di legno), allora potete salarlo e adagiarvi sopra il pesce, rimettete il coperchio, abbassate il fuoco e attendete 15 minuti prima di voltare il pesce sull’altro fianco, per lasciarlo cuocere altri 15 minuti sempre coperto. A questo punto si deve controllare la cottura aprendo delicatamente il pesce lungo la lisca centrale, se è necessario cuocetelo altri 10-15 minuti. Se volete servirlo così, allora dovete aggiungere il peperoncino ed il prezzemolo 10 minuti prima di spegnere il fuoco.


Se volete farne, invece, un condimento per un primo piatto, allora aspettate che si raffreddi, mettete il pesce su un piatto piano, diliscatelo e rimettete i filetti nella padella coi pomodorini cotti, aggiungete: il peperoncino, il prezzemolo e un po’ di buccia di limone prelevata col pelapatate, riaccendete il fuoco e saltate tutto in padella per 5-7 minuti mescolando. Scolate la pasta al dente e mantecatela in padella col condimento un attimo prima di servire.

 

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