Archivi del mese: aprile 2012

Spaghetti al nero di seppia di Donna Lia

Ecco una ricetta con “una storia”. La ricetta è quella classica, eppure, ha un ché di diverso, un sapore davvero speciale: il tocco magico di “chi sa fare”. E chi può saper cucinare il pescato meglio di un pescatore-ristoratore delle isole eolie?

Donna Lia è per me una sorta di seconda mamma. Io, mia sorella e le sue figlie siamo cresciute insieme nei tempi in cui i tre mesi estivi erano un tempo infinito da trascorrere nelle casette sulla spiaggia, e gli intervalli erano scanditi dai giochi, dai papà che tornavano in barca con le ceste piene di pesce, dai pranzi sotto i pergolati di canniccio e dalla caccia notturna alle lucciole tra l’erba. Per tre lunghi mesi si mangiava solo pesce freschissimo, bruschette di pomodoro (che cresceva dietro casa) e fichi raccolti al mattino; camminavamo a piedi scalzi e, a settembre, quando si tornava a scuola, i piedini faticavano a riabituarsi alla costrizione delle scarpe.

Il sapore del pesce fresco, in qualunque modo lo si preparasse, era ineguagliabile. Però il marito di Donna Lia, tra viaggi e soggiorni nelle diverse isole, aveva imparato diversi segretucci cucinieri. Medico e pescatore proprio come il mio papà, aveva la convivialità nel sangue: le famiglie pescavano insieme, cucinavano insieme e si godevano poi la pace di un il caffè mentre l’alta marea saliva e noi bimbe sonnecchiavamo sull’amaca. La sua famosa “cernia alla pirata” mi chiedo se prendesse il nome da un atteggiamento che i nostri genitori avevano allora nei confronti della vita, fatto di spirito di avventura, amicizie autentiche e libertà.
Rimane la certezza che il nero di seppia migliore che abbia mai assaggiato è quello che vi riporto qui sotto, ricetta resa perfetta dall’arte della sapiente Donna Lia, e che ho imparato osservandola mentre, a sua volta, lo insegnava a mia madre.

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti (per 10 persone) :

2 seppie di media grandezza
5 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4-5 bicchieri di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
1 bicchierino di brandy
Sale e pepe

Pulite le seppie tenendo da parte le vescichette col nero e le vescichette bianche annesse, togliete la pelle, pulite i tentacoli e tagliate tutto a tocchetti. In una pentola versate un po’ d’olio e fate soffriggere leggermente l’aglio intero, aggiungete le seppie e fatele rosolare per 2-3 minuti, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, salate e pepate. Dopo altri 5-6 minuti aggiungete la salsa di pomodoro, il restante brandy, coprite con un  coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 30-40 minuti (finché la salsa perde il sapore del pomodoro). Assaggiate, correggete di sale e pepe e aggiungete le vescichette nere e quelle bianche, fate cuocere altri 15 minuti, nel frattempo tritate il prezzemolo che aggiungerete poco prima di terminare la cottura.
Scolate gli spaghetti  di grano duro al dente (meglio se due minuti prima!) condite in una spaghettiera e servite i piatti fumanti.

Se il sugo vi sembrasse abbondante, una volta intiepidito potete conservarlo in freezer in un barattolo di vetro (senza riempirlo troppo).

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Sformato easy di zucchine e formaggio

Ecco un must della mia cucina facile e veloce (ma nemica di surgelati e sughi pronti). Una ricetta che chiunque può eseguire con successo, il tipico piatto che preparo quando “non c’ho voglia” o quando voglio tenere la cucina incolume dal mio estro creativo.
La sola competenza richiesta è quella di saper affettare gli unici due ingredienti: zucchine e formaggio. Ovviamente, fate almeno in modo che questi due ingredienti siano freschi e saporiti. Il formaggio che uso io è il Primosale pepato o il caciocavallo poco stagionato, ma va bene anche un pecorino con lieve o media stagionatura, magari aromatizzato con grani di pepe o peperoncino. Nel caso aveste la fortuna di ritrovarvi uno stampo da plumcake in silicone, non dovrete neanche oliare e cospargere di pangrattato la pirofila!
Il risultato di questo piatto così semplice, vi giuro, supera le aspettative.

Sformato superfacile di zucchine

Ingredienti :

3 zucchine di media grandezza
200 – 300 gr di primosale o pecorino
grana grattugiato (facoltativo)
pangrattato
olio
pepe

Affettate nel senso della lunghezza le zucchine e il formaggio, dello spessore di 3-5 mm. Accendete il forno a 180°C, oliate e cospargete col pangrattato una pirofila (se avete uno stampo in silicone potete benissimo saltare questo passaggio), componete il piatto alternando strati di zucchine e formaggio senza usare il sale ma pepando di tanto in tanto. Terminare con uno strato di formaggio e, se ne disponete, cospargete con un po’ di grana la superficie, coprendo bene tutte le zucchine. Infornate finché le zucchine non sono cotte e la superficie ben dorata. Buonissimo caldo e filante, ma anche freddo da affettare come una terrina.
Lo adorerete.

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Fave fresche all’antica

 

Rinvenire sapori antichi dal fondo di una pentola di coccio è una scoperta che vale tutta la sua lunga attesa. Sì, nel caso della cosiddetta “pentolaccia”, è proprio la pentola che fa il piatto! E le fave fresche raccolte in campagna con la famiglia non potevano sperare in una fine migliore.
La ricetta è semplicissima, un piatto base della cucina povera siciliana (povera solo in apparenza, ma in realtà ricchissima di nutrienti, vitamine e minerali). L’atto “antico”, invece, da cui il titolo del post, sta nel cuocere le fave a lungo, e a fuoco lentissimo, nella pentola di terracotta della nonna, con conseguente profumino che si spande per tutta la casa, lo stesso profumo che all’ora di cena scende tra i vicoli dei paesi montani…
Che meraviglia… E che sapore!

Fave all’antica (ovvero il piatto della lentezza ritrovata)

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di fave fresche da pulire
1-2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
abbondante olio extra vergine d’oliva
sale

Sgranare le fave e, con un coltellino affilato, eliminare l’occhiello sulla sommità. (A questo punto andrebbero scottate 5 minuti in acqua salata bollente e poi messe a cuocere nella pentola di coccio con l’olio e gli aromi, ma io ho messo tutto insieme a crudo) versare un po’ d’olio sul fondo della pentolaccia, aggiungere l’aglio intero pulito, l’alloro, le fave, il finocchietto tritato, coprire a filo con acqua, salare, chiudere col coperchio e cuocere finché le fave non siano diventate tenere, il fuoco deve mantenersi debole per tutta la cottura. Ci vorranno da 50 a 120 minuti, prendetevela comoda…

Come usare la pentola di coccio

Ci vuole qualche accorgimento: la pentolaccia va posta sulla fiamma a mezzo di uno spargifiamma altrimenti si spaccherebbe, la fiamma non va però tenuta mai troppo viva, è anche il caso di sigillare i bordi del coperchio con uno straccio pulito per non disperdere il vapore in cottura.
Se la pentola non è mai stata usa, dovete “prepararla” il giorno prima. Va, infatti, immersa in acqua per un’intera notte (potete riempire il lavello d’acqua e lasciarla lì), al mattino la si sciacqua e la si lascia asciugare. Le pentolacce migliori sono quelle vecchie, macchiate, sbreccate, che hanno assorbito il sapore del tempo e sanno trasmetterlo al piatto, ecco il trucco.

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La Cassata delle meraviglie

La cassata, trionfo della pasticceria siciliana, è il prodotto delle influenze culturali che s’intrecciano nella storia dell’isola (e a mio parere, anche di alte conoscenze ingegneristiche). I greci e i romani lasciarono in eredità agli arabi i dolci di miele e ricotta, questi ultimi li arricchirono con cannella, mandorle e frutta candita; in fine, gli spagnoli portarono il cioccolato azteco, e il genio artigiano barocco le diede quella splendida veste che tutto il mondo oggi conosce.
La ricetta la posto giusto in tempo per i coraggiosi che volessero cimentarsi in quest’impresa laboriosa entro pasqua: ci vogliono da due a tre giorni di lavoro (nel 1575 il Sinodo della diocesi di Mazzara del Vallo proibì nei conventi la preparazione delle cassate, proprio per non distrarre le monache dalle pratiche religiose della settimana santa!).
Il risultato, però, vale 10 torte di alto cake-design: la glassa al latte è un velo trasparente che avvolge la cassata, legandone le parti, senza essere troppo stucchevole al gusto; la zuccata disegna profili di petali come fosse vetro soffiato, e i suoi colori fatti di trasparenze… La cassata delle meraviglie!

Cassata siciliana

Ingredienti per 1 cassata da 1,5 kg:

1 pandispagna da 500 gr
900 gr di crema di ricotta (vedi ricetta sotto)
Glassa al latte (vedi ricetta sotto)
250 gr di pasta di mandorle verde
200 gr di zuccata
300 gr di canditi a piacere
bagna al maraschino qb

Per la crema di ricotta

700 gr di ricotta di pecora freschissima
200 gr di zucchero
1 tavoletta da 100 gr di cacao amaro
1 busta di vanillina(facoltativo)
50 gr di canditi a dadini
1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere
Amido di mais qb

Per la glassa al latte

1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di amido di frumento
250 ml di latte

Procuratevi tutti gli ingredienti ed uno stampo per cassata da 1,5 kg (la forma della tortiera con le pareti oblique non è un vezzo, serve a non far aprire la cassata sotto il peso della ricotta). Il giorno prima, preparate un piccolo pandispagna classico e, in una ciotola, mescolate la ricotta con lo zucchero, lasciatela in frigo per tutta la notte (ricordate che la ricotta così zuccherata si può conservare in frigorifero per ben 20 giorni!). Il giorno dopo tritate il cioccolato al coltello abbastanza finemente e aggiungetelo, con tutti gli altri ingredienti per la crema, alla ricotta zuccherata. Prendete il pandispagna e dividetelo dall’alto verso il basso in due parti diseguali: fate in modo che da una delle due parti si possa ricavare un disco pari al diametro più piccolo della tortiera. Questa parte verrà divisa orizzontalmente in 3 strati, l’altra parte verrà affettata, dall’alto verso il basso, in strisce spesse 1 cm.
Prendete la pasta di mandorle e (s’un piano di marmo infarinato con amido o zucchero a velo) spianatela col mattarello fino allo spessore di 1 cm ricavando, anche da questa, delle strisce simili a quelle ottenute dal pandispagna. Ricavate da tutte queste strisce tanti piccoli trapezi coi quali andrete a rivestire i bordi della tortiera, cosparsi di amido di mais, alternando i trapezi di pasta di mandorle con quelli di pandispagna e posizionandoli con la base minore verso il basso (lo so, sembra un trattato di geometria, ma non è difficile da eseguire). Con una lama, tagliate con precisione tutto quello che fuoriesce dai bordi della tortiera. Adesso ricavate da uno dei 3 strati orizzontali un disco per ricoprire il fondo della tortiera con la faccia più chiara rivolta verso il basso e inumidirla con la bagna al maraschino e riempite tutto con la crema di ricotta. Livellate la crema e chiudete la base della torta con gli altri due strati di pan di spagna messi da parte, e lasciatela riposare 15-20 minuti.

Nel frattempo preparate la glassa al latte: unite in un pentolino lo zucchero e l’amido aggiungendo il latte a poco a poco e a freddo mescolando con una frusta. Mettete il pentolino sul fuoco con la fiamma al minimo e mescolate finché la crema non si addensa. Togliete dal fuoco e la sciate intiepidire mescolando di tanto in tanto per non far asciugare la superficie.

Preparate la zuccata tagliandola a strisce e il resto dei canditi per decorare la superficie che lascerete interi o taglierete a spicchi in base al disegno che vorrete comporre. Sformate la cassata su un piatto piano da pasticceria e cominciate a ricoprire con la glassa al latte prima la superficie della torta e poi i bordi (questi con più parsimonia). Dimenticate, adesso, la parsimonia nel decorare la superficie con la zuccata e i canditi, siate creativi e quanto mai barocchi!

Lasciate riposare 20 minuti e conservate in frigorifero coperta con carta oleata.

Il consigli:

1)      Se non volete usare pasta di mandorle con coloranti potete usare la pasta di pistacchio, o fare come ho fatto io: scongelate 3 cubetti di spinaci surgelati (quelli freschi sono ancora meglio, naturalmente), privateli dell’acqua in eccesso e frullateli. Aggiungete 1 cucchiaino di questa purea alla pasta di mandorle, dal momento che tenderà a diventare appiccicosa e difficile da lavorare, impastatela unendo a poco a poco 100-150 gr di amido di mais fino a formare un panetto sodo.

2)      Se proprio volete stupire (e chi prepara una cassata, di certo lo vuole) potete arricchire la decorazione con confetti argentati e la glassa reale preparata mescolando con un cucchiaio di legno 1 albume, 5-6 gocce di succo di limone, 250 gr di zucchero a velo. Prima di mettere la glassa nella sacca da pasticcere fatela rassodare 15-20  min in frigorifero.

3)      Se dovessero avanzare ritagli di pandispagna e crema di ricotta, potete assemblarli a strati come fosse una zuppa inglese, terminando la superficie con la glassa al latte e decorando con cannella in polvere. Conservate gli avanzi deliziosi in frigorifero.

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Penne con Palamita e pomodorini

Devo proprio ammetterlo: sono nata con la camicia. Già soltanto trascorrere l’infanzia in Sicilia è una cosa straordinaria (penso ai giorni al mare, e a una bambina che giocava coi gamberetti che pizzicavano i piedini, o alle spiagge del ragusano sul cui bagnasciuga affioravano le telline violette) ma, per di più, avere un papà che si diletta di agricoltura e di pesca ti permettere di conoscere ben più di ciò che vedi al supermercato (e anche ciò che sta dietro).

Attenzione, non parlo di pesca intensiva e devastatrice: la palamita è un pesce molto frequente sulle nostre coste e lo si pesca all’amo. Bisognerebbe conoscerli tutti i pesci del mediterraneo, almeno così i pescherecci non butterebbero via il 70% del loro pescato (che quando va bene diventa farina per mangimi, e tutto questo accade perché la gente compra solo ciò che conosce, vale a dire quelle quattro varietà che  vengono servite ai ristoranti, o che si trovano al banco del pesce nelle grandi città).

Questa bella palamita è un regalo del “compare di pesca” di mio padre. E’ un pesce che può risultare asciutto (non nel mio caso visto che era freschissimo) quindi è preferibile cucinarlo in umido in una grande padella o al cartoccio nel forno. La praticità del pesce cucinato in umido, con l’aggiunta di aromi, pomodorini, magari capperi, oppure olive, è che puoi portarlo a tavola così com’è, oppure, una volta cotto, separarlo dal condimento, diliscarlo, sfilettarlo e poi aggiungerlo nuovamente al suo intingolo e farne un sughetto per una spaghettata o un buon risotto.

Palamita in umido con pomodorini

Ingredienti (per 4-5 persone);

1 grossa palamita
15 pomodorini tipo dunne (o 20 pomodorini ciliegia)
3 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
peperoncino
buccia di limone (facoltativo)

La palamita non rilascia squame quindi basta tagliare la coda, pulirla e lavarne la superficie. Prendete una padella grande almeno quanto il pesce, versatevi dell’olio extravergine d’oliva e aggiungete gli spicchi d’aglio tagliati a metà nel senso della lunghezza. Fate riscaldare l’olio senza che l’aglio soffrigga e aggiungete i pomodori interi che avrete già lavato, coprite  con un coperchio (il coperchio è fondamentale in questo tipo di cottura, se non lo avete il condimento si asciugherà e il pesce rimarrà crudo) e aspettate 10 minuti circa. Quando il pomodoro inizia ad aprirsi e rilasciare il suo succo (controllate schiacciandolo con un cucchiaio di legno), allora potete salarlo e adagiarvi sopra il pesce, rimettete il coperchio, abbassate il fuoco e attendete 15 minuti prima di voltare il pesce sull’altro fianco, per lasciarlo cuocere altri 15 minuti sempre coperto. A questo punto si deve controllare la cottura aprendo delicatamente il pesce lungo la lisca centrale, se è necessario cuocetelo altri 10-15 minuti. Se volete servirlo così, allora dovete aggiungere il peperoncino ed il prezzemolo 10 minuti prima di spegnere il fuoco.


Se volete farne, invece, un condimento per un primo piatto, allora aspettate che si raffreddi, mettete il pesce su un piatto piano, diliscatelo e rimettete i filetti nella padella coi pomodorini cotti, aggiungete: il peperoncino, il prezzemolo e un po’ di buccia di limone prelevata col pelapatate, riaccendete il fuoco e saltate tutto in padella per 5-7 minuti mescolando. Scolate la pasta al dente e mantecatela in padella col condimento un attimo prima di servire.

 

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