Pastella per fritture facile e perfetta

Di ricette per preparare la pastella ne esistono davvero tante e, per saperle adattare all’ingrediente da friggere e al risultato desiderato, le si dovrebbe conoscere un po’ tutte. Eccovi una breve “infarina” sulle ricette più usate e le loro differenze.

Iniziamo dicendo che tra pastella e tempura la distinzione è più storico-linguistica che sostanziale. Il termine “tempura” è di origine portoghese: sembra che questa pastella croccante, in uso in Giappone, sia stata importata dai gesuiti portoghesi nel XVII secolo. Ciò che rende le pastelle orientali così leggere e friabili rispetto alle nostre (più consistenti, croccanti fuori e morbide dentro) è principalmente la differenza di temperatura tra l’impasto freddissimo e l’olio bollente (rigorosamente di soia), ma anche l’uso della farina di riso che, rispetto a quella di frumento, rende gli impasti impermeabili e croccanti. Questo tipo di pastella, che vede l’aggiunta anche di uova, è adatta a ricoprire verdure tagliate sottilmente e ingredienti poco corposi.

Vi sono poi le pastelle lievitate, le quali, per la presenza di lievito di birra, devono riposare almeno un’ora, e non essere salate (il sale limita la lievitazione). Queste, tipiche del centro-sud d’Italia, (sebbene senza uova) risultano molto consistenti, con uno spessore morbido e alveolato, e sono adatte a ingredienti corposi come: cardi sbollentati, baccalà dissalato, o cavolfiori cotti.

In generale, tutte le pastelle partono da 4 ingredienti di base: farina, acqua, uova, sale. Ci sono poi le “varianti sul tema”: sostituire l’acqua con bibite gassate (per accentuare la presenza di bollicine croccanti sulla superficie della crosta), aggiungere alla farina una patata schiacciata (per rendere l’impasto più soffice), incorporare l’uovo montando l’albume a parte (per rendere spumosa e voluminosa la pastella che ricopre le nostre verdure).


La ricetta di seguito è la più semplice e dà ottimi risultati. La si può anche rendere più colorata e profumata aggiungendovi dello zafferano o della curcuma. E’ adatta a verdure di ogni tipo purché affettate in modo sottile (4-5 mm circa di spessore), soprattutto nel caso di carciofi e funghi.
L’olio migliore per questo tipo di frittura è quello di semi di arachidi, portato alla temperatura di 180°C. Io friggo  anche in olio d’oliva ma, in questo caso, la temperatura per friggere deve essere più elevata.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti (per 200 gr di fiori di zucca):
90 gr di farina 00
130 gr di acqua fredda
200 gr di fiori di zucca
sale

Mettete in una scodella di ceramica la farina, fatevi un fossetto al centro e mettervi una buona presa di sale. Iniziate a versare l’acqua fredda mescolando con una frusta o una forchetta, quando avete aggiunto più della metà dell’acqua, mescolate energicamente per eliminare eventuali grumi (se avete messo il sale prima dell’acqua se ne formeranno molti di meno), unite il resto dell’acqua e lasciate riposare in frigo 10 minuti.
Scaldate l’olio in una padella larga, immergete i fiori di zucca nella pastella e friggeteli facendoli dorare su entrambi i lati. Scolateli su carta assorbente, aggiungete ancora un po’ di sale un attimo prima di portarli a tavola.

Questa voce è stata pubblicata in Ortaggi e verdure, Ricette base, Stuzzichini, Vegetariani e contrassegnata con , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*


*

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>