Archivi del mese: marzo 2012

Riso rosso con carciofi e finocchietto selvatico

Vi conviene fare una passeggiatina in montagna e andare di gran corsa a raccogliere un bel po’ di finocchietto selvatico perché, da adesso in poi, fioccheranno ricette fresche e profumate come questa.
Il finocchietto selvatico, con quel sentore di anice e di prato di montagna, si adatta ad esaltare i profumi di ortaggi delicati, legumi, pesci e molluschi. Il risottino che vi propongo è ottimo servito caldo, ma anche freddo, in oltre, il riso rosso è particolarmente adatto per condimenti a base di ortaggi e verdure (mentre quello nero lo uso con sughetti di pesce, crostacei e molluschi).
Che dire… E’ una ricetta perfetta e una meravigliosa idea per mantenersi leggeri prima della cassata di pasqua.

Riso rosso carciofi e finocchietto

Ingredienti (per 2 persone):
180 gr di riso rosso
5-6 carciofi freschi
mezzo porro
olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di finocchietto tritato
sale
pepe

Preparate una ciotola con acqua e succo di limone, pulite i carciofi mettendoli via via nell’acqua acidulata per non farli annerire, e tagliateli a fettine dello spessore di 1-2 cm. In una pentola fate cuocere il riso (che in genere vuole circa 40-45 minuti di cottura) in acqua salata. Preparate adesso i carciofi. Tritate il porro e mettetelo con un filo d’olio in un tegame, soffriggete a fuoco dolce per 2 minuti senza farlo dorare aggiungendo 1 cucchiaio d’acqua. Quando il porro diventa morbido unite i carciofi, salateli, copriteli a metà con acqua fredda, chiudere con un coperchio e lasciare cuocere 15-20 minuti senza togliere il coperchio a fuoco bassissimo, girandoli poche volte con un cucchiaio di legno. Aggiungere, quindi, il finocchietto selvatico tritato finemente, il pepe e fate cuocere 5-10 minuti ancora (se sono asciutti aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua), spegnete il fuoco. Scolate il riso e versatelo nella pentola coi carciofi mescolando delicatamente, aggiungete un filo d’olio e servite decorando con qualche ciuffo di finocchietto selvatico.
I carciofi così preparati sono anche un delicatissimo e profumato contorno.

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Spaghettoni delicati con pesce spada e finocchietto

Inizia a soffiare lo scirocco (in vistoso ritardo quest’anno!), il cielo torna ad essere “color piscina” ed ecco che ci prende la nostalgia di estate e di mare. La cucina serve anche a questo: coccolarci, assecondarci, regalarci ciò che ci manca. Un piatto estivo e sbrigativo, dai sapori freschi, anche quando a casa manca il pesce fresco: aggiungendo un po’ di buccia di limone al pesce in scatola (sgombro, tonno o pesce spada) se ne esalta il sapore nascondendo, allo stesso tempo, il sentore di “scatolame” (che forse sentiamo solo noi fortunati, cresciuti a pappine e pesce appena pescato).

Spaghettoni pesce spada e finocchietto

Ingredienti (per 2-3 persone):
1 barattolo di pesce spada sott’olio
1 porro
1 filo d’olio evo
1 bustina di zafferano
1 limone non trattato
1 ciuffo di finocchietto selvatico
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di vino bianco
sale, pepe, acqua

Scolate il pesce spada dall’olio di conserva e, in un tagliere, tritate il porro finemente. Prendete una padella a bordi alti, mettete un filo d’olio e l’aglio spellato sul fuoco molto debole. Fate attenzione e non far soffriggere l’aglio e unite anche il porro. Non appena tende a dorare, aggiungete 2 cucchiai d’acqua per stufare il porro. Nel frattempo mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua salata e portate a bollore. Prima di calare la pasta, aggiungere all’acqua mezza bustina di zafferano. Quando vi sembra che il porro si sia ammorbidito, aggiungete il pesce e sfumate con poco vino bianco. Versatevi ancora poca acqua (se serve), salate, pepate e aggiungete la buccia grattugiata di un limone e il finocchietto tritato molto finemente. Lasciate cuocere ancora altri 8-10 minuti. Scolate la pasta (spaghettoni o bavette da farina di grano duro) al dente e saltatela due minuti in padella con il condimento. Distribuite nei piatti da portata, decorando con lo zafferano rimasto (che oltre ad esser bello da vedere, aggiunge profumo al piatto appetitoso).

 

 

 

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Biscotti all’arancia (Harrods style)

Che l’industria tenti d’imitare i biscotti di casa è sotto gli occhi di tutti. E se invece, per una volta, fossero i biscotti di casa ad imitare quelli industriali?

Lo scorso anno, la mia amica Marianna ci ha portato da Londra dei biscottini al burro profumatissimi, il cui impasto era realizzato con scorzette d’arancia essiccate e tritate. Questo profumo agrumato, tutt’altro che chimico, era deliziosamente rassicurante ma, una volta finiti, dove potevo mai rintracciare in Sicilia i biscotti dei grandi magazzini Harrods? L’unica soluzione era riprodurli. E dopo varie prove e tentativi, (credo siano tra i biscotti più buoni del mio archivio personale) la ricetta perfetta eccola qui.

Biscotti all’arancia

Ingredienti:

460 gr di farina
4 tuorli
210 gr di burro
130 gr di zucchero
2-3 cucchiai di scorzette d’arancia candite
1 arancia
1 pizzico di sale

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini amalgamandolo con una forchetta. Unite la scorza grattugiata di un’arancia, una presa di sale e le scorzette d’arancia tritate finemente con un coltello. In fine unite la farina, impastando velocemente con la punta delle dita fino a formare un impasto compatto. Tagliate un foglio di pellicola trasparente e mettervi l’impasto, copritelo bene dandogli la forma di un salame del diametro di 5 cm e mettetelo in frigorifero per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C.
Trascorso questo tempo, rivestite la placca del forno con della carta da forno, liberate l’impasto dalla pellicola e affettatelo ricavando dei dischetti dello spessore di mezzo centimetro. Distribuite i biscotti sulla placca e infornate per 15-20 minuti, posizionando la placca nella parte medio-bassa del forno. I biscotti devono dorare appena, fateli raffreddare sopra una grata e… preparatevi un tè al gelsomino per gustarli con tutti i profumi della primavera.

Il consiglio:

se non avete le scorzette candite potete sostituirle con una marmellata a pezzi, di arance amare naturalmente.

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Pastella per fritture facile e perfetta

Di ricette per preparare la pastella ne esistono davvero tante e, per saperle adattare all’ingrediente da friggere e al risultato desiderato, le si dovrebbe conoscere un po’ tutte. Eccovi una breve “infarina” sulle ricette più usate e le loro differenze.

Iniziamo dicendo che tra pastella e tempura la distinzione è più storico-linguistica che sostanziale. Il termine “tempura” è di origine portoghese: sembra che questa pastella croccante, in uso in Giappone, sia stata importata dai gesuiti portoghesi nel XVII secolo. Ciò che rende le pastelle orientali così leggere e friabili rispetto alle nostre (più consistenti, croccanti fuori e morbide dentro) è principalmente la differenza di temperatura tra l’impasto freddissimo e l’olio bollente (rigorosamente di soia), ma anche l’uso della farina di riso che, rispetto a quella di frumento, rende gli impasti impermeabili e croccanti. Questo tipo di pastella, che vede l’aggiunta anche di uova, è adatta a ricoprire verdure tagliate sottilmente e ingredienti poco corposi.

Vi sono poi le pastelle lievitate, le quali, per la presenza di lievito di birra, devono riposare almeno un’ora, e non essere salate (il sale limita la lievitazione). Queste, tipiche del centro-sud d’Italia, (sebbene senza uova) risultano molto consistenti, con uno spessore morbido e alveolato, e sono adatte a ingredienti corposi come: cardi sbollentati, baccalà dissalato, o cavolfiori cotti.

In generale, tutte le pastelle partono da 4 ingredienti di base: farina, acqua, uova, sale. Ci sono poi le “varianti sul tema”: sostituire l’acqua con bibite gassate (per accentuare la presenza di bollicine croccanti sulla superficie della crosta), aggiungere alla farina una patata schiacciata (per rendere l’impasto più soffice), incorporare l’uovo montando l’albume a parte (per rendere spumosa e voluminosa la pastella che ricopre le nostre verdure).


La ricetta di seguito è la più semplice e dà ottimi risultati. La si può anche rendere più colorata e profumata aggiungendovi dello zafferano o della curcuma. E’ adatta a verdure di ogni tipo purché affettate in modo sottile (4-5 mm circa di spessore), soprattutto nel caso di carciofi e funghi.
L’olio migliore per questo tipo di frittura è quello di semi di arachidi, portato alla temperatura di 180°C. Io friggo  anche in olio d’oliva ma, in questo caso, la temperatura per friggere deve essere più elevata.

Fiori di zucca in pastella

Ingredienti (per 200 gr di fiori di zucca):
90 gr di farina 00
130 gr di acqua fredda
200 gr di fiori di zucca
sale

Mettete in una scodella di ceramica la farina, fatevi un fossetto al centro e mettervi una buona presa di sale. Iniziate a versare l’acqua fredda mescolando con una frusta o una forchetta, quando avete aggiunto più della metà dell’acqua, mescolate energicamente per eliminare eventuali grumi (se avete messo il sale prima dell’acqua se ne formeranno molti di meno), unite il resto dell’acqua e lasciate riposare in frigo 10 minuti.
Scaldate l’olio in una padella larga, immergete i fiori di zucca nella pastella e friggeteli facendoli dorare su entrambi i lati. Scolateli su carta assorbente, aggiungete ancora un po’ di sale un attimo prima di portarli a tavola.

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Uova golose con funghi porcini e taleggio

Se come me siete golosi di formaggi, se sdilinquite davanti a una fonduta calda e filante, questa è una ricetta di cui non potrete più fare a meno. Siete davanti a uno di quei piatti il cui primo boccone è in grado di mettere in contatto l’essere umano con la benevolenza divina (e secondo me, ha anche un vago effetto afrodisiaco).
Si tratta di una ricetta nata da “un’intuizione del palato” (trovo che i nostri sensi abbiano un’intelligenza tutta loro, a noi quasi preclusa) e, come tale, il risultato è ineccepibile.

Uova con funghi porcini e taleggio

Ingredienti (per 2 persone):

4 uova
12 gr di funghi porcini secchi
10-15 gr di burro
100 gr di taleggio
3 cucchiai di grana
pangrattato
pepe bianco
noce moscata

Fate riscaldare il burro a temperatura ambiente e mettere i funghi in ammollo con un bicchiere d’acqua per 10 min. Trascorso questo tempo, imburrate generosamente due mini-pirofile spargendo il burro con le mani, versate in ciascuna un cucchiaino di pangrattato e spargetelo sul fondo. Prendete il taleggio, privatelo della parte esterna e dividetelo in fettine dello spessore di 0,5 cm. Adesso, in ordine: aprite le uova e versatene due in ciascuna pirofilina, conditele con un po’ di pepe (niente sale!) e noce moscata, dividete i funghi reidratati sulle uova, tenendo da parte un paio di fettine per decorare, coprite col taleggio e terminate col grana distribuendolo in modo da coprire tutte le zone prive di formaggio. Coprite le mini-pirofile (solo le pirofiline e non la pentola) e mettetele a cuocere per 10-12 minuti a bagnomaria in una pentola dove avrete versato un dito d’acqua.

(A questo punto la pentola potrebbe sembrarvi posseduta dagli spiriti, nessun problema: se la pirofila inizia a saltellare e far rumore è del tutto normale).
Intanto preriscaldate il forno. Stando attenti a non scottarvi, togliete le mini-pirofile dalla pentola, eliminate il coperchietto e fate gratinare in forno per 5-10 minuti (posizionando la griglia sulla parte alta del forno). Decorate coi funghi e servite questa delizia filante adagiando le pirofiline bollenti su un piatto ricoperto da un tovagliolo.

 

 

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