Archivi del mese: febbraio 2012

Frittelle globali

Queste frittelle fanno parte di una lontana memoria affettiva familiare. Posseggo due stampini: uno acquistato da mia madre negli anni ’70 e un altro, degli anni ’40, ereditato da una bisnonna. Anche per la mia mamma erano “le frittelle dell’infanzia”, per lungo tempo le ho quindi considerate parte di un’eredità storica intima. Per lungo tempo, cioè fin quando non ho scoperto che tante, tantissime persone, e in diverse parti del mondo, avessero la mia stessa convinzione (scommetto che anche voi, vedendole, avete esclamato: “guarda! Le frittelle che mangiavo da bambina!”).
Ma il mistero delle frittelline retrò non finisce qui.

La scorsa estate, in una locanda sulle Madonie (uno di quei posti dimenticati lungo le strade provinciali, dove vive e lavora l’intera famiglia, si allevano gli animali e si preparano solo piatti della tradizione) al termine di una cena (da paura) mi servono il dolce tipico del posto: due delle nostre frittelline, sovrapposte e riempite con crema di ricotta alla cannella! L’ipotesi di un’origine siciliana delle mie frittelle sembra confermarsi quando scopro che anche sull’isola di Pantelleria esiste una versione definita “tipica”, ripiena di crema di ricotta con scaglie di cioccolato.

Ecco però che, cercando sul web, le ritrovo ripetutamente sotto il nome di “frittelle altoatesine”! Chi sa, forse per la forma stellata che ricorda i cristalli di neve? E’ vero però che per tanti anni, in ogni fiera o mercato d’Italia ci si poteva imbattere nel banchetto del venditore di stampi per frittelle che offriva i suoi dolcetti caldi, croccanti e innevati di zucchero a velo, ai bambini.

Mi domando se questi venditori fossero dei semplici rappresentanti o se, come gli uomini del circo, viaggiassero di città in città, e di Paese in Paese… La questione è seria, ed è lecita. La mia inchiesta sulle frittelline si sposta, di fatto, all’estero, e arrivo in Romania dove, nella versione salata, le frittelle sono ricoperte di formaggio grattugiato. Decido di concludere il giro del mondo con la versione asiatica di una food-blogger giapponese (di cui non rieco a trovare il link) che prepara l’impasto con latte di cocco e farina di riso.
Bene, delle frittelle della bisnonna (mai conosciuta) non rimane altro che: errate convinzioni, un vecchio stampo di ferro tutto storto, e un po’ di zucchero a velo sul piatto da portata.
…E tante ricette diverse da provare!

I consigli. 1) non mettere zucchero nella pastella perché durante la frittura tende a bruciacchiare la frittella. 2) prediligere impasti che per uguale quantità presentino più uova perché l’impasto diventa più impermeabile e le frittelle assorbono meno olio. 3) friggere in olio di semi di arachidi perché raggiunge, prima dell’olio d’oliva, temperature elevate adatte a frittture veloci.

Ricetta riportata sulla confezione degli stampi

200 ml di latte
100 gr. farina
1 tuorlo d’uovo
zucchero a velo

Si prepara una pastella nè troppo densa nè troppo liquida, si fa scaldare abbondante olio di semi d’arachidi in padella tenendovi immersi gli stampi. Quando l’olio e gli stampi sono caldi, si immergono le forme degli stampi nella pastella per quasi tutta l’altezza della formella, la pastella si attaccherà lasciando pulita la superficie della formella. Si immerge lo stampo nell’olio bollente finché la frittella si stacca dallo stampino. Far dorare da entrambi i lati e mettere le frittelle in un piatto con carta asssorbenete. Prima di servire si ricoprono con zucchero a velo.

Ricetta di San Mauro Castelverde (Madonie)

100 gr. farina
1 uovo
1 pizzico di sale
latte qb
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero
cannella in polvere
zucchero a velo

Preparare la pastella come nella ricetta precedente, aggiungendo tanto latte fino alla consistenza voluta. Per la crema di ricotta ho indicato le dosi usate da me. La crema di ricotta andrebbe preparata la sera prima (o almeno 6 ore prima): mescolare la ricotta con una forchetta, aggiungere lo zucchero e abbondante cannella in polvere. Quando le frittelle sono pronte, riempirne una (dal lato cavo) con la crema e ricoprire con un’altra frittella. Disporle su un piatto e decorare con zucchero a velo.

Ricetta pantesca

100 gr. farina
1 uovo
1 pizzico di sale
acqua qb
300 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero
30 gr di cioccolato amaro
zucchero a velo

E’ uguale alla ricetta precedente con la differenza che la pastella si prepara con acqua (al posto del latte) e la crema di ricotta si condisce, invece che con la cannella, con cioccolato tritato finemente con la lama di un coltello.

Frittelle altoatesine (di giallozafferano)

100 gr di farina
160 ml circa di latte
un pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di vanillina
20 gr di zucchero a velo

Il procedimento, a questo punto lo sapete a memoria.

Frittelle altoatesine (coquinaria)

2 uova
1 bicchiere di latte
farina qb
zucchero a velo

Credo che queste dosi siano migliori: due uova dovrebbero rendere l’impasto più impermeabile e, quindi le frittelle, assorbirebbero meno olio. Solo consiglio di usare un bichiere piccolo di latte.

Frittelle asiatiche

250 gr di farina di riso
1 pizzico di sale
50 gr di zucchero a velo + altri 50 gr
1 uovo
250 ml di latte di cocco
1 cucchiaino di cannella in polvere.

Tenere da parte 50 gr di zucchero a velo e la cannella per decorare. Setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi e, a parte, battere l’uovo col latte di cocco. Unire il tutto in una pastella non troppo liquida e preparare le frittelle che decorerete con zucchero e cannella prima di servire.

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Bocconcini di pane nero, noci, gorgonzola e miele

Nell’attesa che la primavera si convinca a tornare, momento che segnerà il ritorno alle ricette fresche e leggere della bella stagione, ho deciso di fare una visitina al reparto salumi e formaggi di Cibus. La scorta di calorie (neanche vivessi in Siberia) si può riassumere in: gorgonzola piccante cremoso, pane nero cotto a legna, taleggio piemontese, e burro fresco d’alpeggio appena sbarcato in Sicilia (due volte l’anno si può chiudere un occhio davanti a un prodotto che non è esattamente a km 0?). Ovviamente, fatta la spesa in stile  “baita della Valtellina”, il sole è tornato a risplendere e la temperatura è salita di 10 °C in 24 ore!

A questo punto, devo essere sincera con me stessa e ammettere che questo è un blog meteoropatico!

La ricetta di oggi mi è stata, infatti, ispirata proprio da queste giornate, e il risultato è un bocconcino cremoso, dolce-salato, con una puntina di acidità e un finale croccante.

Bocconcini di noci gorgonzola e miele

Ingredienti per 4:

8 fette di pane nero (dello spessore inferiore a 1 cm)
80 gr di gorgonzola piccante (possibilmente cremoso)
80 gr di mascarpone
12 noci
1 cucchiaino di salsa di soia
3-4 cucchiai di miele

 

Preparare 4 formine da finger food quadrate o tonde (il cui diametro non sia superiore a 5 cm). Si potrebbero anche usare i dischi d’acciaio coppa-pasta.
Sgusciare le noci e tritarle al coltello, tenendone da parte 4-5. Amalgamare in una ciotola i due formaggi e aggiungervi le noci tritate. Ritagliare dalle fette di pane degli strati senza la crosta ricalcandoli dalle formine prescelte (3 strati per ogni formina). Assemblare i bocconcini iniziando con: uno strato di pane nero, un cucchiaio di crema al formaggio, ancora un secondo strato di pane seguito da un cucchiaio di formaggio, terminando con l’ultimo strato di pane. Tritare al coltello, in modo grossolano, le 4 noci tenute da parte, mettere il miele in una tazza (nel caso non fosse abbastanza liquido sarà meglio fonderlo in un pentolino con la fiamma al minimo) aggiungere al miele la salsa di soia (con molta attenzione e parsimonia!) mescolare e aggiungere le noci tritate. Sformare i bocconcini in 4 piattini da antipasto e decorare col miele alle noci un attimo prima di servirli.

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Cialdine croccanti ai pistacchi

Sarà che, a dispetto del freddo ostinato, nelle campagne i mandorli iniziano a fiorire, ma il bisogno di primavera comincio a sentirlo anch’io, che mandorlo non sono. Profumo di fiori d’arancio, frescura di granite profumate, dolcezza di latte di mandorla… il desiderio è così forte che la ricetta che ho scelto è una sorta di “madeleine stagionale”.
Da servire col tè delle cinque o da assaporare la sera con un bicchierino di ratafià, oggi ho deciso di gustare un po’ di primavera sul divano di casa, mentre fuori continua a piovere.

 

Cialdine croccanti ai pistacchi

Ingredienti (per 10-12 cialdine)

1 albume
30 gr di burro
50 gr di zucchero
30 gr di farina
25 gr di pistacchi sgusciati non salati
qualche goccia di acqua ai fiori d’arancio
1 pizzico di sale

 

E’ fondamentale che il burro e l’albume siano a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 160 °C. Mescolare con una forchetta il burro con lo zucchero fino a rendere la miscela morbida e spumosa. Aggiungere l’albume (non montato) e incorporarlo usando la frusta con gesti energici, l’acqua ai fiori d’arancio (con parsimonia), in fine unire il sale e la farina. Tritare i pistacchi (possibilmente al coltello ma senza lasciare pezzi grossi) e aggiungerli alla crema. Posizionare sulla leccarda del forno un foglio di carta da forno, versare delle grosse nocciole d’impasto (circa ½ cucchiaio per volta) distanziandole 7-10 cm le une dalle altre, coprire con un secondo foglio di carta da forno e schiacciare le palline d’impasto col palmo della mano stendendole fino a creare delle cialde larghe e sottili. Cuocere solo 10 minuti posizionando la leccarda nella parte alta del forno. Farle raffreddare fuori dal forno finché diventano dure e croccanti.

Per la versione cioccolatosa, basta sostituire tutta la farina con: 10 gr di cacao amaro in polvere, più 20 gr di farina. E usare delle nocciole al posto dei pistacchi.

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Il dentifricio di mia sorella

Questo post è per tutte le amiche che, almeno una volta al mese, mi chiamano dicendo “non è che ti è rimasto un po’ di dentifricio di tua sorella? A me è finito e non so come fare…”
Bene, da adesso (per gentile concessione della sorella) saprete tutti come farlo. Ma soprattutto saprete perché farlo.

Al di là del fatto che chiunque lo abbia provato, dopo un’iniziale diffidenza (forse per l’aspetto poco invitante dell’intruglio polveroso e biancastro), non sia più riuscito a farne a meno, e al di là del fatto che da quando lo uso ho risolto il problema delle gengive infiammate, i benefici di questi ingredienti non sono un mistero per nessuno.

Infatti: i grani finissimi di argilla bianca rimuovono la placca e non intaccano lo smalto (altro che spazzolini aerodinamici che fanno piroette e hanno anche la retromarcia!), il bicarbonato oltre ad essere uno sbiancante non nocivo (è addirittura commestibile) ha anche il vantaggio di assorbire gli odori, sgrassare le superfici e controllare gli acidi prodotti in bocca dalla flora batterica. Il sale fino è quello che usiamo in cucina, non so esattamente quale ruolo svolga in questo composto, ma le ricette di dentifricio autoprodotto che ho consultato in rete lo contengono pressoché tutte, avrà di certo il suo perché, quindi se c’è tra voi un qualche chimico che abbia voglia di svelarci qualcosa di più è il benvenuto. In fine, gli oli essenziali che la sorellina ha sapientemente inserito nella ricetta hanno pressoché tutti una funzione antisettica generale; quello di salvia, in particolare, è indicato per la cura dell’afta e della stomatite, quello di tea-tree per le micosi.

Dentifricio in polvere

ingredienti:

3 cucchiai di argilla bianca finissima
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di bicarbonato
20 gocce di olio essenziale a scelta (mia sorella usa: 6 gocce di
tea-tree oil, 7 gocce di salvia, 4 gocce di menta e 3 gocce di rosmarino)

Mettere tutti gli ingredienti in un macinacaffè elettrico e macinare fino a ottenere una polvere finissima. Conservare in un barattolino di vetro ben chiuso per non far volatilizzare gli oli essenziali. Il quantitativo ottenuto può durare diversi mesi. Si può adoperare come scorta con cui riempire un barattolino piccolo da tenere sempre sul lavandino. Per lavare i denti si inumidisce lo spazzolino e si versa sopra un po’ di dentifricio in polvere. La sensazione che ne avrete sarà quella di freschezza data dal pulito, e non quel fresco finto di chi ha da poco mangiato una mentina.

Per renderlo in pasta basta aggiungere qualche cucchiaino d’acqua, ma potrebbe non conservarsi a lungo quanto quello in polvere.

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Crespelle alla Curcuma

Non so se sia solo una mia impressione, ma quando vado al supermercato e passo dal “reparto farine” ho  la sensazione di vedere tipi di farina sempre nuovi e diversi.

Fino a quindici anni fa (in Sicilia) sugli scaffali più forniti si trovavano: la farina 00, quella di rimacinato, la farina di ceci, di mais, di mandorle, di cocco, e più raramente quella di castagne. Oggi vediamo anche la manitoba, la kamut, la farina di farro, di miglio, di riso, orzo, avena e cose ancora più strane come: la farina di mais fioretto, di semi di lino, di cicerchie, di lenticchie, mais bramata o taragna, e moltissime altre ancora.

Per chi ama inventare, questo reparto rappresenta un vero stimolo creativo. La base per un vero e proprio Laboratorio di Scienze Sperimentali della Massaia-Chimico!!! Beh, forse sto esagerando un po’… E’ vero però che provando a ripetere una stessa ricetta con miscele di farine diverse, i risultati cambiano in modo sorprendente. Ed è per questo che alcune coppie ideali di farina-pietanza rimangono invariate anche al mutare delle mode:

  • Pasta all’uovo – con  farina di grano duro rimacinato
  • Impasto per pizza –  con 50% farina di rimacinato e 50% farina 00
  • Pan di spagna classico – con farina 00 e amido (in percentuale variabile)

Poi ci sono le osservazioni empiriche (pseudoscientifiche e un po’ scontate) di una sperimentatrice inesperta, per cui:

  • la farina manitoba rende l’impasto più colloso e consistente
  • le farine integrali danno un tocco di “campagna” anche ai dolci più sofisticati
  • la farina di riso dà una certa “sabbiatura” alle frolle, mentre conferisce croccantezza alle pastelle.

La ricetta che segue, davvero semplicissima, nasce da questi esperimenti casalinghi e dalla voglia di aggiungere la curcuma in ogni dove, dopo aver scoperto di studi in tutto il mondo sulle qualità miracolose di questa spezia. Sembra, infatti, che la curcumina contenuta in essa sia un potentissimo anti-infiammatorio, che abbia un effetto protettivo su stomaco, fegato e intestino; e un’azione curativa su alcune patologie degli stessi organi. Gli ultimi studi in corso, riguardano la prevenzione di malattie come la fibrosi cistica e l’alzheimer.
Detto ciò, curcuma pure nel caffè!

Crespelle alla curcuma

Ingredienti:

30 gr farina di riso
50 gr farina 00
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di sale da cucina
200 ml di acqua

Miscelare le due farine in una ciotola, creare la fontana al centro e versarvi la curcuma, il sale e l’acqua fredda a poco a poco. Mescolando con una forchetta creare una pastella piuttosto liquida e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti. Con un mestolo versare l’impasto sulla piastra calda e oleata con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio che terrete da parte e che passerete sulla piastra ogni qualvolta toglierete dal fuoco una crespella pronta (è lo stesso trucco usato per ottenere delle crepes perfette).

Non fatele cuocere troppo perché potrebbero indurirsi. Alla fine disponetele in modo da creare fagottini o dei cornetti che potete riempire in vario modo, ad esempio con funghi trifolati al timo o con zucchinette e porri tagliati a bastoncini e saltati in padella.

 

Crespelle alla curcuma

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