La pollanchella (la merenda da spiaggia in Sicilia)

Come il primo giorno in cui ho iniziato a scrivere sulle pagine di questo diario, è una suggestione ad essere la scintilla per le idee. Per le idee ma anche per i ricordi, i sapori e, naturalmente, le ricette.
Il profumo che mi ricorda l’estate è, e sarà sempre, quello delle melanzane nostrane fritte (tagliate in lunghe fette sottili per preparare la parmigiana). Ma se penso ad una spiaggia assolata e ai suoi bagnanti immobili sotto la luce bianchissima del sole di luglio, mi torna alla mente il lungomare di Mondello e le “abbanniate” biascicate a cantilena dai venditori ambulanti: omini smilzi e dalla carnagione bruciata, o tondi e grondanti di sudore, che attraversano tutto il giorno in lungo e in largo la spiaggia carichi fino all’inverosimile, ciondolanti e coi sandali perennemente insabbiati.

“Coccòbello! ….Cooooooccòbello” – urla un siciliano pelle e ossa che somiglia più a un tunisino.

“Quant’è bell’à pollà”, “Caùra e tiènnera… A’ pollanchél” – grida, soffocando ogni frase, un omone con un’enorme e caldissima pentola di alluminio (la quarara) a séguito.

Credo che più che un’usanza siciliana, sia qualcosa che appartiene strettamente a noi palermitani. Non so esattamente chi abbia dato inizio a questa tradizione, però è certo che il mais, sebbene non soppiantò mai la coltivazione del grano (come accadde nel ‘500 nella pianura padana), veniva coltivato nelle campagne siciliane già secoli addietro; lo dimostra anche il fatto che uno dei tanti nomi italiani per identificarlo fosse, appunto, “granone siciliano”.

Tornando ai nostri giorni, e alle pollanchelle estive, penso adesso a quell’ora speciale del pomeriggio in cui i venditori, tornati in città, terminano il loro peregrinare tra i pochi vicoli non ancora imborghesiti del centro storico, approfittando delle ombre alte per un primo ristoro e per offrire, così, le pollanchelle e l’abbanniata estiva a chi ha potuto permettersi la consolazione del mare.

Tutto cambia e tutto è sempre lo stesso in terra di Sicilia, le tradizioni son dure a morire e a volte vengono fraintese, esasperate o storpiate, ma sono sempre lì, a rassicurare che il circolo si chiude e ritorna. Anche i venditori più giovani, ai quali sembra che il sole nuoccia più che agli anziani, ripercorrono le solite orme sulla battigia ma alterando la solita nenia per annoiarsi meno, a proposito di ciò eccovi questo video.

In generale, però, sembrerà assurdo sostituire un fresco cono gelato con una calda pannocchia bollita, ma la verità è che la saggezza a tavola dei siciliani non va mai sottovalutata…
Chi sa se il venditore ambulante sa quanto, sebbene ricco di carboidrati e poco proteico, il mais bollito sia ricchissimo di: Fosforo, Magnesio, Calcio, Sodio, Potassio, Vitamina C, vitamina A e Folati. Tutti minerali che perdiamo con la sudorazione e che sono fondamentali per la nostra salute, soprattutto in estate!
Il miglior modo per mangiare le pollanchelle così che gli amidi non diventino pesanti e non si disperdano i minerali? Ecco la ricetta:

Pannocchie fresche bollite alla siciliana:


Scegliete delle pannocchie giovani, piccole e chiare (possibilmente dai semi non raggrinziti). Pulitele dalle foglie e dalla barbetta. Fate bollire una grossa pentola senza sale (in questo modo cuoceranno prima) e sbollentatele per 15-20 minuti.
Scolatele, salatene un po’ la supeficie e sgranocchiatele tiepide, comodi sulla vostra sdraio.
I più viziosi,  possono anche spalmarle con un po’ di burro e rosolarle sulla piastra; in questo modo, caramelladosi gli zuccheri delle fibre, si accentuerà sapore e dolcezza.

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La (adorata) “Tarte Tatin”

La torta di Madame Tatin è una quelle meraviglie della pasticceria nate per puro errore (ah, se solo tutti gli errori dessero tali risultati!!). Una piccola dimenticanza, una distrazione sul lavoro, che portò alla nascita di uno dei dolci rustici più famosi della Francia, tanto da diventare addirittura una delle specialità della casa che il famoso ristorante Chez Maxime serve ancora oggi ai fortunati clienti.

Nei primi del ‘900 le due sorelle Tatin gestivano un ristorante nella regione francese detta Sologne. La storia racconta che un giorno, preparando una crostata di mele su ordinazione, una delle sorelle iniziò a cuocere il ripieno dimenticando di rivestire la base della tortiera con la pastafrolla. Lei cercò di recuperare la torta rivestendo le mele già cotte con la frolla, per poi capovolgere la torta, la conseguenza fu che le mele si caramellarono fino ad assumere un intenso color bruno-dorato accentuando la dolcezza e la croccantezza della crostata. Il risultato piacque così tanto al committente che da allora le sorelle Tatin brevettarono il dolce la cui fama si diffuse nel mondo.

Sembra incredibile che una semplice crostata di mele, per di più anche bruttina (perché la tatin ha sempre un aspetto un po’ “post-bellico”) abbia un tale successo ancora oggi: sapeste quanti amici mi chiedono di prepararla e quanti altri la rammentano con nostalgia! Il perché sta tutto nel suo sapore, quindi per comprendere seriamente la Tarte Tatin e la sua storia, dovete assolutamente assaggiarla!

Prepararla non è difficile, si deve fare solo un po’ d’attenzione a coprire bene i bordi con la frolla e tenere a mente che mele troppo mature e farinose non vanno bene; per quanto riguarda la cottura, essendo un dolce antico e rustico, non necessita del forno elettrico, anzi, il forno a gas dà decisamente risultati migliori. La ricetta che solitamente uso io è quella della celebre “Ecole Le Cordon Bleu” di Parigi, ve la riporto tale e quale, ma ricordate che più risulterà bruna e un po’ bruciacchiata, più sarà buona!

Tarte Tatin du Cordon Bleu

Ingredienti per 8 persone:
60 gr di zucchero
90 gr di burro
1 limone
8-10 mele medie Granny Smith o Renette

Per la pasta frolla:
200 gr di farina 00
120 gr di burro non freddo
50 gr di zucchero
1 uovo sbattuto
1 pizzico di sale
estratto di vaniglia (facoltativo)

Lavate le mele, privatele del torsolo, sbucciarle e tagliarle a metà dall’alto in basso, mettetele in una ciotola irrorandole bene col succo di limone affinché non anneriscano.
Preparate la pasta frolla frullando insieme a lungo lo zucchero col burro, aggiungete a poco a poco l’uovo, il sale e l’estratto di vaniglia. Unite a questa crema la farina setacciata, quando avrete creato un impasto omogeneo, formate una palla, stendetela allo spessore di 1cm, avvolgetela nella pellicola e tenete in frigo per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, spiante la pasta fino a renderla sottile 3mm e rimettetela in frigorifero su un vassoio.


Accendete il forno a 180 °C. Prendete una pirofila del diametro di 20 cm e coi bordi inclinati, mettete il burro e lo zucchero lasciando fondere a fuoco medio finché inizia a caramellare, distribuite in cerchi concentrici le mezze mele (lasciandole in piedi), incastrandole strette perché perderanno di volume e lasciatele cuocere per 40-50 minuti, fino a quando si saranno afflosciate e caramella un po’.


Quando il liquido sul fondo si sarà asciugato, ricoprite con la pasta frolla ancora fredda incastrando i bordi fino al fondo della pirofila (spingendoli col manico di un cucchiaio). Forare la superficie della pastafrolla per fare uscire il vapore e infornare per 20 minuti circa. La pasta deve essere ben dorata e croccante, solo allora tirate via dal forno la crostata e, dopo averla fatta raffreddare pochi minuti scolate con attenzione il liquido eventuale che si sarà raccolto sul fondo. Capovolgete la torta, con un movimento secco, sul piatto da portata e servite fredda o tiepida accompagnando il dolce col liquido raccolto o con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Sogno di una notte… Al Baglio San Pietro

Può capitare, oggi che le relazioni di lavoro si costruiscono sul web, d’imbattersi in persone che ti offrono ben più di ciò per cui ci si fosse accordati.
Luigi passa a prendermi di venerdì sera con Sabine (da leggere alla tedesca, ché lei ci tiene), io non ho neanche il tempo di aprire la porta di casa che lei ha già fatto i due piani a piedi, e sta lì sorridente, pronta ad aiutarmi nel trasporto di tutto l’armamentario da pasticcera.

Preparare una cassata palermitana per settanta persone prevede qualcosa come 7 kg di ricotta per farcire  uno stampo dal diametro di mezzo metro. Un’ordinazione per un pranzo speciale è l’occasione per conoscerci.

E Luigi, come scopro, lo conoscevo già. C’eravamo incontrati in Facoltà; anche lui architetto con la passione per l’arte, la natura, il mare e la cucina. Anche lui con la voglia di “far le cose bene”, d’ideare nuovi percorsi, condivisioni, cortesie da offrire: per un architetto progettare è un’attitudine, non un lavoro.
Nel frattempo la Sicilia spopolata dell’entroterra inghiotte il fuoristrada nel buio; Sabine si è addormentata, lei è la prima ad alzarsi al mattino, all’alba l’aspettano i suoi amati cavalli e gli altri animali di cui si occupa. E, come scoprirò il giorno dopo (dal profumo che invade la corte al mattino), è lei a preparare anche i biscotti per la colazione.

In tanto l’auto arriva al centro della Sicilia, e Luigi mi indica il monte Altesina: in questo luogo s’incontravano i tre Valli in cui l’amministrazione araba divise la Sicilia prima dell’anno Mille. Ci imbattiamo, sulla strada, in una piccola volpe e diversi leprotti, attraversiamo Nicosia e un viottolo in salita ci porta al limite del bosco, sulla collina del Baglio San Pietro: è notte, e “notte” da queste parti significa che nel buio potresti perderti, ancora non so della magnifica vista sulla vallata che mi aspetta al risveglio.

Vengo ospitata negli appartamenti padronali, piccole stanze in una struttura nascosta tra gli alberi, poco più in alto del baglio. Gli ambienti sono riscaldati da un antico impianto a vista, simile a quello di annosi appartamenti francesi. Non dormivo così da una vita!
Sì, adesso, però, mi aspettava il lavoro: dovevo preparare la crema di ricotta, tritare “al coltello” quasi un chilo di cioccolato ma, tutto ad un tratto, il lavoro è passato in secondo piano. L’ho intuito non appena fuori dalla finestra ho veduto i cavalli che passeggiavano liberi, con passo pesante e lentissimo, selezionando con cura le migliori erbe.

Ho iniziato a seguirli scorgendo i rovi di pungitopo, le primule perenni, le cosmee lilla (salve tra i passi dei giganti quadrupedi).

Ho capito, così, che mi aspettavano due giorni diversi da quelli che avevo immaginato, quindi non vi racconterò di cosa e come l’ho cucinato, ma di un posto speciale dove gli orologi stessi dimenticano il tempo.

La crema di ricotta poteva aspettare. Così ho sposato il tempo del Baglio San Pietro (e, vi assicuro, all’inizio non è facile rallentare di colpo i ritmi cittadini): sbucciare le fave fresche seduta s’una vecchia panchina mentre il fornaio arriva col cesto di pane caldo; i contadini, col loro via vai di verdure appena colte, mi salutano curiosi, e Sabine sforna le ultime teglie di biscotti. Mi sento così bene!

Luigi inizia a organizzare il menù, e conosco anche sua madre, la signora Anna, una donna allegra, dalle risa di fanciulla e dai gesti raffinati. Decisa e accogliente, dallo sguardo attento ad ogni cosa e che distoglie dalla sala solo quando le chiedo di poterla fotografare. Le stesse attenzioni le riserva agli ospiti, e a me! Mi porta in giro per mostrarmi gli scorci più belli di Nicosia, ricerca il punto esatto da cui farmi ammirare l’Etna innevato e il castello di Sperlinga incastonato nella valle.

Di ritorno ho l’occasione di scoprire il carattere allegro di questa famiglia (anche chi non è della famiglia è come se lo fosse), seduti al tavolo si ride e ci si racconta. Sabine mi parla anche dei suoi adorati cavalli, raccontandomi entusiasta la storia di ognuno: c’è Mocaido detto Bimbi, Rebecca che è la mamma di Furio; c’è Tornado, trovato durante una tempesta a Carlentini ma che, a dispetto del nome, è il più buono e timido. C’è Ile Des Chiens, un purosangue italiano da trotto; e Luna, il cavallo grigio. E poi ci sono ancora: il pony Moretta col suo puledro, e la famiglia degli asinelli.

E’ già pomeriggio e ci sono tantissime cose ancora da fare (ma con lentezza). Non so se restare a guardare Luigi in cucina o partecipare all’escursione nel bosco. Nessuno più di un architetto-cuoco riesce a combinare meglio: precisione e creatività, l’idea innovativa e il rispetto per la materia naturale. La sera vedrò Luigi buttar via tutti i crostini di lardo e spiegare al suo aiuto-cuoco che: “il lardo deve sciogliersi, se cuoce troppo perde il suo profumo!”.

Decido per la gita nel bosco del monte Campanito, mi unisco a un allegro gruppo di catanesi, ospiti al Baglio, e Sabine è la nostra guida. Lei si occupa delle gite a cavallo, ma anche delle escursioni sulla dorsale dei Nebrodi, della salita al Maroncello (il bosco di Sperlinga), delle gite in fuoristrada e quelle nelle aree attrezzate.

La natura che sembrava spenta tra le sterpaglie, si accende di ruscelli e laghetti man mano che saliamo. E, se saremo attenti osservatori, scopriremo gigli selvatici, crochi, narcisi dei poeti, e bucaneve.

La sera lavorerò rigenerata. In cucina con Luigi (ma anche con Gianluca e Giovanna) si scherza, ci si aiuta e si rispettano i prodotti del territorio. Pochi sprechi (le bucce delle fave sono una leccornia per i cavalli!). Al ristorante del Baglio si preparano piatti della tradizione contadina come la “piciotta”: una polenta nicosiana composta da farine di antichi cereali e legumi locali, condita con borragine e con tocchetti di maiale. Troverete portate della cucina casalinga come l’Agnello al forno, e i “maccheroni di casa” al sugo di cinghiale (o con maiale o coniglio), ma anche piatti nicosiani rivisitati in chiave più moderna e leggera.

A questa gita virtuale mancano ancora tanti dettagli. Manca la descrizione dell’intima suite privata: un appartamentino isolato tra gli alberi, e dalla privilegiata posizione panoramica.

Mancano, ancora, le sfumature del tramonto, gli spettacolari passaggi degli uccelli migratori che nidificano al lago di Pergusa. Ma mancano soprattutto i particolari che il cuore di ognuno può suggerire allo sguardo: manca il vostro di sguardo.

Una sola cosa troverete di certo, perché se l’ospitalità dimora in qualche luogo, questa risiede al Baglio San Pietro.

Il Baglio San Pietro si trova in:
Contrada San Pietro – 94014 Nicosia (EN) Italy
Tel. +39 0935.640529 – Fax. +39 0935.640651
+39 3358767396 – +39 3335375881
http://www.bagliosanpietro.com/

Anche il percorso vi affascinerà. Basta seguire le ombre degli alberi sulla collina, fino al costone tagliato in pietra viva…

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Salsa Verde del Duca Denti di Pirajno

Per la serie “nobilitare gli avanzi”… Vi presento la regina delle salse verdi.
Anzi, l’unica salsa verde!

Questa ricetta ha fatto parte, almeno fino agli anni ’60, di quel bagaglio culturale-culinario che ogni ragazza di “buona famiglia” doveva possedere. Prima del ’68, infatti, le “usanze familiari” e le “tradizioni casalinghe” erano tramandate come un valore. La rivoluzione giovanile travolse la famiglia come istituzione, mettendo in discussione i suoi valori così com’erano stati tramandati fino ad allora, ma, inevitabilmente, ne travolse anche le consuetudini, l’intimità dello spirito, e i saperi tramandati.
Mia madre, che fa parte di quelle ultime giovinette che la famiglia mandava “a scuola di cucina”, prepara una salsa verde eccezionale: la più buona che avessi mai assaggiato prima di conoscere questa che vi riporto.

Il Duca Alberto Denti di Pirajno, gastronomo dalle origini siciliane, autentico “uomo di mondo”, ambasciatore italiano dal palato educato, e grande estimatore della buona cucina, riporta (ne Il gastronomo educato, Vi, 1950) questa salsa che ho provato (e dosato io) per voi.


La salsa verde la si può gustare con tranci di pesce spada, cappone, bollito misto, la si può usare per intingere il pinzimonio o per servire l’aragosta. Ma soprattutto, il fatto di adattarsi così bene ad ogni pietanza, fa di lei la “bacchetta magica” utile a trasformare ogni avanzo in un piatto di alta cucina. Io l’ho sposata con i resti di un “pollo in tegame al rosmarino” della sera prima. Guardate le foto (di certo non potete gustarlo) e ditemi…

Salsa Verde.
Ingredienti:

1\2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di capperi dissalati
2-3 alici sott’olio
2-3 olive (io ho usato quelle nere per il sapore più intenso)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pinoli (io ho sostituito con mandorle spellate: i pinoli non li avevo!)
2 tuorli sodi
1 fetta di pane privata della crosta
1 bicchierino di aceto
1\2 bicchiere d’olio evo

Cuocere le uova sode e lasciarle raffreddare. In una scodellina versare l’aceto e sbriciolarvi la mollica di pane perché s’impregni. Sbucciare le uova per ricavare i tuorli e metterli da parte.
Prendete un mortaio e mettetevi dentro: l’aglio fresco (privato del germoglio), le olive denocciolate, le acciughe sgocciolate, i capperi scolati, i pinoli e cominciate a pestare con gesto puntuale ma deciso, dall’alto verso il basso.


A metà lavoro aggiungere il prezzemolo, poi, lentamente, l’olio insieme con la mollica strizzata e i tuorli. Continuate finché non avrete una crema morbida e corposa. Conservate in frigorifero fino all’uso.

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“Aranciata” modicana (per i cali di zucchero)

Una mattina di diversi anni fa, un amico in visita si presentava con un piccolo pacchettino dorato. L’amico, con gli occhi che brillavano per l’attesa, mi anticipava di aver scoperto che in un piccolo bar del Corso Vittorio Emanuele di Palermo, solo due volte al mese, arrivava un furgoncino carico di dolcetti tipici direttamente da Modica. “Tu lo conoscerai sicuramente, questo dolce!” mi diceva mentre scartavo incuriosita. E io, invece… Non lo conoscevo affatto!
“Mai visto in vita mia.”

Dopo aver sterminato il dolcetto appiccicoso e mieloso (con l’amico, ovviamente), continuavo a chiedermi come mai mia nonna, che non mancava mai di preparare per ogni festa, santo o ricorrenza il dolce della tradizione o il menù che si conveniva, non conoscesse quel dolce così strano. Tanto più che disponendo di un agrumeto tutto nostro, le arance sono ormai l’ingrediente onnipresente nella cucina di famiglia (ve ne sarete accorti anche voi ;- )

Quindi una domenica, mentre la aiutavo a preparare il pranzo per la famiglia, le raccontai di questo dolce. La nonna non mi rispose subito, continuava a preparare a volto basso, concentrata sui suoi movimenti, poi mi disse: “certo che lo conosco. Si fa con la buccia d’arancia, il miele, noci, mandorle… Piaceva tanto al nonno”. Lei non parlava mai del nonno, lui era morto presto ed io non l’ho mai conosciuto, l’unica frase che le sentivo dire ogni tanto era “Dio, uno me ne ha dato, e io uno me n’agghiu pigghiàtu”, per ribadire un tipo di legame antico: il matrimonio di una volta, in cui la fedeltà prescindeva da tutto.

Le chiesi perché non lo avesse più preparato, allora lei riprese l’ultima frase: “piaceva tanto al nonno, e quando il nonno è morto, io non l’ho più preparato”. Così non le chiesi mai di prepararmelo, ma volli che mi ripetesse come lo preparava.
La nonna non c’è più d diversi anni ormai, e questa è la prima volta che preparo l’aranciata modicana. E’ un dolce rustico e goloso, adatto a chi ama i sapori autentici e gli agrumi.

“Aranciata” modicana:

7-8 arance
1 cucchiaio di miele
Zucchero
1\2 stecca di cannella
Mandorle spellate
noci

Sbucciare le arance staccando le bucce a spicchi. Raccogliere le bucce delle arance e metterle in pentola con abbondante acqua e sale. Portate a ebollizione cuocete fin quando le bucce smettono di galleggiare. Scolatele, fatele raffreddare e mettetele in un recipiente con acqua fredda per almeno 48 ore (anche per tre giorni) cambiando l’acqua due volte al giorno.

Scolatele bene, fatele asciugare un po’ (si possono passare anche 10 minuti nel forno caldo), tagliatele a striscette larghe 1 cm e pesatele. Tritate grossolanamente le mandorle e le noci e mettetele da parte, poi prendete una quantità di zucchero pari al peso delle arance e mettetelo in un tegame a bordi alti con il miele e la cannella tritata al coltello, fate fondere fino ad ottenere un caramello chiaro. Aggiungete le scorzette d’arancia e fate cuocere ancora. Anche se il composto indurisce, continuate a mescolare sul fuoco fin quando torna morbido e fluido, aggiungete in fine la frutta secca tritata e, prelevando l’impasto bollente con un cucchiaio, preparate i dolcetti su carta forno o in apposite formine. Lasciate che siano quasi fredde prima di sformarle (se la temperatura lo consente, si conservano bene fuori dal frigo).

Le povere arance spellate potete conservarle in frigorifero e, a fine pasto, consumarle affettate con un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di maraschino o rum.

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